Ben Schulz, professeur agrégé à l’Université du Queensland, et Edward Kerr, candidat au doctorat, ont constaté que la bière artisanale est scientifiquement unique, en utilisant la protéomique par spectrométrie de masse pour identifier, quantifier et caractériser les protéines dans 23 styles et marques de bière différents.
« La bière artisanale était remarquablement différente de la bière des brasseries multinationales », a déclaré Schulz.
« Notre hypothèse initiale était qu’il y aurait une différence entre les différents styles de bières, tels que les bières blondes, les bières pâles, les IPA et les stouts, mais les résultats ont prouvé le contraire.
« Étonnamment, ce n’est que lorsque nous avons ciblé notre analyse sur une seule brasserie pour éliminer toute variation, que nous avons trouvé des différences entre les styles de bière. Les protéines de levure distinguent les bières artisanales des bières des grandes brasseries – ce qui peut être dû à différentes échelles de processus ou à différents styles de levure.
Les protéines jouent un rôle important dans la formation des propriétés sensorielles d’une bière.
« Les saveurs croustillantes, maltées et amères, et les arômes floraux et fruités, sont peut-être les premières descriptions qui viennent à l’esprit lorsque l’on décrit la bière, mais d’autres facteurs sensoriels sont tout aussi importants », a déclaré Schulz.
« Une tête attrayante et stable de mousse et une sensation de bouche lisse et crémeuse sont également des éléments essentiels, mais souvent négligés, d’une bonne bière.
« Le « protéome de la bière » – ou l’ensemble complet des protéines d’une bière – est essentiel pour contrôler ces facteurs et dépend des ingrédients, de la levure utilisée pour la fermentation et du processus global de fabrication de la bière. »
Les techniques de spectrométrie de masse ont permis à Schulz et Kerr de mesurer l’ensemble complet des protéines des beers.
« Notre recherche a examiné quelles protéines sont présentes et quelle quantité il y a de chaque protéine », a déclaré Kerr.
« Essentiellement, un spectromètre de masse mesure la masse d’une molécule, ce qui nous permet de faire correspondre ces masses mesurées expérimentalement à une liste théorique de protéines, identifiant celles qui sont présentes et mesurant l’abondance de chacune.
« Lorsque nous avons examiné ces caractéristiques, nous avons pu distinguer clairement les profils de différentes bières et de différentes brasseries. »
Avec seulement 23 beers étudiés, il y a plus de recherches à faire. Mais Kerr a déclaré que les résultats s’avéreraient bénéfiques pour les futurs processus de fabrication de la bière.
« Nous sommes ravis d’utiliser ces techniques pour comprendre et améliorer le processus de fabrication de la bière pour les bières sans gluten sans orge et avec différents types de levure », a déclaré Kerr.
Cette étude a été réalisée en collaboration avec l’Université de Melbourne et Newstead Brewing Co. Il a été financé par une bourse de doctorat Advance Queensland à Edward Kerr.
L’étude a été publiée dans Rapports scientifiques et est également disponible en prépublication BioRxiv |.
