Lorsque les fabricants rôtissent et traitent les arachides pour faire du beurre d’arachide, les peaux rouges papier sont jetées. Cependant, ces peaux contiennent 15% de composés phénoliques en poids, ce qui en fait « une mine d’or potentielle » de la bioactivité antioxydante.
« L’idée de ce projet a commencé par tester différents types de déchets agricoles pour la bioactivité, en particulier les peaux d’arachides »,a expliqué le Dr Lisa Dean, chercheuse principale du projet. « Notre objectif initial était d’extraire les phénoliques des peaux et de trouver un moyen de les mélanger avec de la nourriture. »
Non seulement les antioxydants procurent des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé, mais ils aident également à empêcher les produits alimentaires de se gâter.
Mais pour tous leurs attributs positifs, les peaux sont difficiles à incorporer dans les formulations en raison de leur saveur amère. En fait, la présence naturelle de composés phénoliques est ce qui donne au chocolat noir son amertume, avec moins de gras et de sucre par rapport au chocolat au lait.
« es phénoliques sont très amers, nous avons donc dû trouver un moyen d’atténuer cette sensation,Le Dr Dean a donné des précisions.
Pour créer leur chocolat au lait à base d’antioxydants, la Dre Dean et son équipe de chercheurs du Service de recherche agricole du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) ont travaillé avec des entreprises d’arachides pour obtenir les peaux d’arachides. De là, ils broyent les peaux en poudre, et extrait les composés phénoliques avec 70% d’éthanol. La poudre phénolique est ensuite combinée avec la maltodextrine, un additif alimentaire courant, pour le rendre plus facile à incorporer dans le produit final de chocolat au lait.
La lignine et la cellulose laissées pour compte peuvent être utilisées dans l’alimentation animale comme rugosité, a suggéré l’équipe de recherche.
Les chercheurs ont également élargi leur mission pour examiner si ce processus peut être appliqué à d’autres sous-produits, en travaillant avec les torréfacteurs de café locaux et les producteurs de thé pour obtenir du marc de café et des feuilles de thé usagés, en utilisant une méthodologie similaire pour extraire les antioxydants de ces matériaux.
Pour tester le chocolat au lait, les chercheurs ont créé des carrés individuels de chocolat avec des concentrations de phénoliques allant de 0,1% à 8,1% et ont eu un panel sensoriel formé goût chacun.
L’objectif était de faire enire la poudre phénolique dans la saveur du chocolat au lait. Les testeurs de goût ont constaté que les concentrations supérieures à 0,9 % étaient détectables, mais l’incorporation des phénoliques à 0,8 % a entraîné un « bon compromis » d’un niveau élevé de bioactivité sans sacrifier la saveur ou la texture. En fait, plus de la moitié des testeurs de goût ont préféré le chocolat au lait phénolique de 0,8 % au chocolat au lait de contrôle défait. « Cet échantillon avait une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs, »les chercheurs ont noté.
En ajoutant un flux de déchets comme les peaux d’arachide au chocolat au lait, les chercheurs croient qu’ils peuvent fournir des « avantages similaires » comme le chocolat noir à une « fraction du prix ».
Les peaux d’arachide ne sont pas les seuls déchets alimentaires qui peuvent améliorer le chocolat au lait de cette façon; les chercheurs étudient également l’extraction et l’incorporation de composés phénoliques à partir de marc de café usagé, de feuilles de thé jetées et d’autres restes de nourriture.
Les chercheurs ont déclaré que la disponibilité commerciale de leur chocolat boosté est encore « un moyen de s’en aller » et soumis à des brevets d’entreprise. Cependant, ils espèrent que leurs efforts finiront par conduire à un « eilleu » chocolat au lait sur les tablettes des supermarchés.
En regardant les prochaines étapes, le Dr Dean a dit qu’elle espère tester si les antioxydants dans les peaux d’arachide prolonger la durée de conservation des beurres de noix, qui peuvent aller rance rapidement en raison de leur teneur élevée en matières grasses.
La recherche est présentée aujourd’hui à l’American Chemical Society (ACS) Automne 2020 Virtual Meeting & Expo.
Source
Chocolat au lait plus sain en ajoutant des arachides, des déchets de café
AMERICAN CHEMICAL SOCIETY
RÉUNION: American Chemical Society Automne 2020 Réunion virtuelle
