Les féveroles ont une gamme d’utilisations en tant qu’ingrédient à base de plantes, y compris les substituts de viande, la farine et même le chocolat. Les féveroles ont également de forts avantages pour la santé, tels qu’une teneur élevée en protéines, un profil d’acides aminés bien équilibré et des propriétés hypocholestérolémiantes, selon une étude publiée dans la revue Nutrients.
Bien sûr, avant que leur utilisation puisse être mise à l’échelle, les producteurs doivent persuader les consommateurs de les aimer. Sur de nombreux marchés clés, comme l’Europe du Nord, ils ne sont pas encore couramment consommés. De plus, les principaux défis sensoriels, tels que leurs mauvais goûts connus, persistent, et sont même connus pour persister dans les substituts de viande dans lesquels ils sont utilisés.
Une étude publiée dans la revue Food Quality and Préférence visait à déterminer si les féveroles peuvent séduire les consommateurs ou s’il faut en faire plus pour en faire un ingrédient de l’avenir.
Que pensent les consommateurs de la féverole ?
L’étude visait à déterminer si les consommateurs finlandais réagiraient positivement ou négativement à la féverole sous forme de concentré de protéines, d’isolat de protéines mélangé à de l’eau et de farine.
Qualité alimentaire vs. qualité fourragère
Les fèves, les graines comestibles de la culture de la féverole, sont souvent utilisées pour l’alimentation animale ainsi que pour l’alimentation. Cependant, bien que l’utilisation de fèves de qualité alimentaire comme protéines végétales soit beaucoup plus rentable et réduise l’écart de prix entre les alternatives et la viande animale, elles ne peuvent pas être utilisées pour la consommation humaine, en grande partie en raison des niveaux inférieurs de protéines et de fonctionnalités.
Les participants ont reçu une gamme d’échantillons de féverole et ont été invités à les évaluer sur neuf pour les goûter et sur cinq dans la mesure où ils seraient prêts à les utiliser comme ingrédient alimentaire. Ensuite, ils ont déterminé s’ils détectaient le goût d’amertume, d’astringence ou de douceur, et ont évalué l’intensité du goût qu’ils avaient choisi sur trois.
De plus, les attitudes des participants à l’égard du végétarisme et du véganisme, des produits à base de plantes et de la durabilité ont été évaluées à l’aide d’une série de questionnaires.
Les résultats ont montré que les participants, en moyenne, avaient une légère aversion pour l’odeur des ingrédients de la féverole et une aversion modérée pour leur goût. Il y avait une très faible volonté d’utiliser les ingrédients de la féverole, avec des scores allant de un à deux sur cinq.
Alors que dans l’ensemble, les résultats ont montré que les participants avaient généralement une attitude positive à l’égard du végétarisme et du véganisme, ce qui indiquait une ouverture aux produits protéinés à base de plantes « innovants », parmi ceux ayant une attitude négative à l’égard de ces choses, il n’y avait pas de différence substantielle dans les niveaux d’appréciation ou de volonté d’utiliser les ingrédients de la féverole.
Sur les trois goûts différents que les participants ont été invités à évaluer dans les échantillons de féveroles, l’amertume était de loin la plus importante. Les descripteurs sensoriels les plus importants utilisés par les participants comprenaient le haricot cru, le haricot, le moisi, le terreux, le farineux, la gousse de pois et l’amer.
Fèves de féverole au chocolat
Les fèves de féverole ont récemment été utilisées comme alternative au cacao dans le chocolat. « Parente » de la fève de cacao, la féverole contient de la viciline, une protéine de stockage des graines que l’on trouve également dans les fèves de cacao. Lorsque cette protéine est décomposée et que les peptides sont torréfiés, des saveurs chocolatées apparaissent.
Il a également été noté que les participants qui étaient habitués aux substituts de viande préféraient l’isolat de protéines de féverole au concentré de protéines de féve, tandis que les participants présentant des caractéristiques opposées préféraient le concentré de protéines de féve.
Comment résoudre le problème de l’aversion
L’étude a montré qu’il existe un problème important avec le goût de la féverole, de nombreux types de consommateurs n’aimant pas son goût. Il a suggéré un certain nombre d’approches pour s’attaquer au problème.
L’étude a souligné que, puisque de faibles niveaux de goût ont été constatés pour tous les différents types de féveroles, de la culture à l’ingrédient, les innovations technologiques devraient s’attaquer au problème du goût à tous les niveaux.
Il est également important de porter une attention particulière à la saveur. L’étude a montré que les saveurs telles que le fromage, le fruité, le moisi et le sucré étaient des moteurs de l’appréciation, tandis que les saveurs terreuses et amères étaient des moteurs de l’aversion.
Provenance : Qualité et préférence des aliments
« Explorer le manque de goût pour les ingrédients de la féverole avec des profils sensoriels différents »
Publié le : 21 avril 2024
DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105198
Auteur(s) : F. Tuccillo, A. Lampi, K. Katina, M. Sandell
Provenance : Nutriments
« La féverole : une source inexploitée de protéines végétales et de bioactifs de qualité »
Publié le : 7 avril 2022
DOI : https://doi.org/10.3390/nu14081541
Auteurs : D. Martineau-Côté, A. Achouri, S. Karboune et L. L’Hocine
