Les scientifiques croient avoir trouvé un moyen précis de mesurer un composé dans la bière qui pourrait être la clé pour comprendre son profil de saveur souvent fruitée.
Des scientifiques de l’Institut de recherche pour l’analyse de la bière et des boissons à Berlin ont publié des recherches qui pourraient aider les brasseurs à identifier un composé clé qui contribue aux profils fruités de certaines des bières les plus populaires au monde.
Les bières hoppy comme les bières pâles sont de plus en plus populaires, soutenues par l’engouement pour la bière artisanale qui ne montre aucun signe de ralentissement. Les arômes et saveurs fruités qui rendent certaines de ces bières si populaires proviennent en partie de composés appelés thiols.
Les brasseurs ont été à la recherche d’un moyen précis de suivre les thiols dans la bière, mais les méthodes actuelles ne sont généralement pas assez sensibles, ou nécessitent l’utilisation de substances potentiellement nocives. Aujourd’hui, des chercheurs de l’American Chemical Society Journal de chimie agricole et alimentaire ont présenté un processus automatisé sans solvant pour évaluer les thiols à de très faibles concentrations.
Les thiols, ainsi que d’autres composés tels que les terpènes et les esters, contribuent aux odeurs agréables dans les styles de bière « hop-forward ». Bien que de très petites quantités de thiols soient présentes dans la bière, un peu de ces composés va un long chemin vers la réalisation d’une saveur houblon et arôme fruité.
Il aiderait, bien sûr, les brasseurs à avoir plus d’informations disponibles sur ces substances volatiles, mais il est difficile de détecter avec précision de si petites quantités. Les chercheurs ont déclaré que des études antérieures ont rapporté des méthodes complexes en plusieurs étapes pour l’analyse du thiol dans la bière, mais les approches ne pouvaient pas mesurer tous les brasseurs de thiols veulent savoir. En outre, certains de ces processus utilisaient des composés nocifs contenant du mercure, selon l’équipe de recherche.
Les thiols contribuent également aux arômes du vin, et les chercheurs ont utilisé des polymères enduits qu’ils peuvent mettre dans l’air au-dessus de la boisson pour convertir les thiols de vin aérosolisés en composés plus facilement mesurables. L’inconvénient est que cette méthode n’est pas assez sensible pour mesurer les concentrations de traces dans la bière. Pour développer une analyse plus robuste, Nils Rettberg et ses collègues ont voulu modifier les méthodes précédentes et trouver une approche plus sûre, plus rapide et plus sensible.
Dans les premières expériences pour développer le nouveau processus, l’équipe a modifié la méthode de préparation de l’échantillon utilisée dans les analyses de vin pour convertir les thiols aérosolisés en composés avec une sensibilité analytique plus élevée. Ensuite, ils ont modifié et appliqué une approche de spectrométrie de masse tandem pour détecter et mesurer au maximum les composés qui en résultent. Enfin, l’équipe a testé sa nouvelle méthode sur 13 bières disponibles dans le commerce de plusieurs pays à base de variétés de houblon qui devraient avoir une teneur élevée en thiol.
La répartition des thiols dans les bières sélectionnées était conforme aux études antérieures. Étonnamment, l’équipe n’a pu détecter qu’un seul des trois thiols attendus dans une bière avec du vrai pamplemousse ajouté, ce qui suggère que le fruit lui-même a probablement contribué composés parfum autres que les thiols. Les chercheurs croient que la méthode qu’ils ont mis au place détectera avec précision les thiols dans la bière, mais traitera également les échantillons plus sûrs, plus rapides et plus simplement.
