NEW YORK — Déjà une sous-culture animée, WGSN s’attend à ce que le public de la boulangerie végétalienne continue de croître en 2021, alimenté par les préoccupations concernant le bien-être des animaux, les questions environnementales et de meilleurs ingrédients.
La société de prévision des tendances appartenant à Ascential a examiné les données des médias sociaux et des ventes au détail en ligne et a constaté que les conversations sur les médias sociaux autour de la cuisson ont augmenté de 12 % en 2020. Les conversations autour de la cuisson végétalienne ont bondi de 35%.
« Tant d’autres personnes ont commencé à cuisiner en général à cause des blocages en cas de pandémie et de leur désir d’apporter du réconfort dans leur vie », a déclaré Kara Nielsen, directrice de la plate-forme alimentaire et de boissons de WGSN. « Il y a eu beaucoup de raisons pour lesquelles ce fut une excellente année pour examiner la cuisson végétalienne. »
Les consommateurs cherchent à s’inspirer des sites de recettes à base de plantes et des influenceurs des médias sociaux. Les recettes populaires comprennent des gâteaux, du pain aux bananes, des petits gâteaux et des desserts de saison contenant des ingrédients comme le chocolat végétalien, l’huile de coco, les tartinades végétales et le lait d’avoine et de noix.
« Nous voyons beaucoup de recettes et de conseils pour aider les consommateurs à domicile qui sont embrouillés à apprendre à utiliser ces ingrédients », a déclaré Mme Nielsen.
« Il y a eu beaucoup de raisons pour lesquelles c’était une excellente année pour examiner la cuisson végétalienne. » — Kara Nielsen, WGSN
Les influenceurs utilisent également des ingrédients naturels et moins transformés comme le sucre de coco et les dattes pour la douceur, les beurres de noix comme liants et les graines de lin et de réhydratées pour l’humidité. Les recettes se chevauchent souvent avec des régimes sans gluten, sans grain, keto, paléo et autres régimes spécialisés, ce qui amène plus de consommateurs dans le giron végétalien.
Les marques peuvent se tourner vers ces innovateurs au niveau du sol pour trouver l’inspiration.
« Nous projetons que les marques commenceront à utiliser davantage d’alternatives laitières, comme ce que font les influenceurs de la boulangerie à domicile », a déclaré Mme Nielsen. « Nous nous attendons à ce que davantage de lait d’avoine soit utilisé comme ingrédient phare dans les recettes et dans les produits emballés. »
L’essor de nouvelles alternatives au beurre végétal à base de noix ou d’avoine a contribué à soutenir une cuisson plus végétalienne à la maison. Upfield US, Inc. a lancé en 2019 un beurre végétal Country Crock à base d’huile d’amande qui est promu pour la cuisson, et la société a récemment introduit son beurre de plantes flora aux États-Unis. Califia Farms propose des beurres végétaux à base d’huile d’olive et d’huile d’avocat, et Kite Hill propose un beurre végétal à base de lait d’amande.
« Les beurres végétaux, le shortening végétal et les margarines destinées à un nouveau mode de vie sont déjà courants, et ils sont conçus pour être plus appropriés à la cuisson », a déclaré Mme Nielsen. « Les grandes entreprises de boulangerie en parlent et offrent des recettes aux gens pour fabriquer leurs produits avec ces produits végétaliens. »
Les solutions de rechange aux œufs créent également des possibilités pour les boulangers à domicile. Les premiers utilisateurs comprennent des marques naturelles et spécialisées comme Eat Just, Inc., fabricant d’œufs sans animaux. Bob’s Red Mill propose une alternative aux œufs végétaliens sans gluten à base de fécule de pomme de terre et de farine de tapioca. OGGS, basée au Royaume-Uni, propose l’aquafaba, un substitut d’œufs liquides à base de liquide de cuisson aux pois chiches.
« Les substituts d’œufs en tant qu’ingrédients industriels seront très puissants parce que nous savons déjà cuisiner avec du shortening végétal », a déclaré Mme Nielsen. « Les articles de boulangerie moins chers sont fabriqués avec le raccourcissement des légumes, il sera donc intéressant de voir s’il y aura un interrupteur et une prime mis sur les choses faites avec des légumes. »
Les détaillants avant-garde ainsi que les marques spécialisées et naturelles ont commencé à s’insinurer dans la tendance de la cuisson végétalienne avec des friandises préparées et congelées, a-t-elle dit. Et tandis que les produits végétaliens représentent une petite part de la catégorie globale des aliments cuits au four, WGSN s’attend à ce que plus d’options frapperont les étagères que la tendance se déplace au-delà de la cuisine.
« La cuisson végétalienne est quelque chose que plus de gens adoptent à la maison pour eux-mêmes », a déclaré Mme Nielsen. « Cela fait partie de cette continuation de nos compétences en cuisine que beaucoup de gens ont apprises et qui sont devenus plus à l’aise avec l’an dernier. Je pense que les joueurs qui sont les plus bénéfiques, du moins dans la première partie de 2021, sont les ingrédients qui entrent dans la cuisson végétalienne. Cela finira par frapper l’allée de la boulangerie, et il frappera également les pâtes que vous voyez dans le cas congélateur.
