Le secteur de la bière artisanale est en plein essor depuis le début des années 2000. Avant que la pandémie de coronavirus ne frappe, le marché était sur une trajectoire haussière abrupte, les données de Kantar Worldpanel indiquant une croissance de 16,4% à 178,2 millions de livres sterling en 2019.
La prolifération des brasseries artisanales tout au long de cette période a vu des entreprises comme BrewDog et Camden Town entrer sur la scène britannique. Cependant, pendant la « révolution de la bière artisanale », Rob Fink a rappelé qu’«aucun d’entre eux ne se débrouillait sans alcool ».
Ayant décidé de s’abstenir de consommer de l’alcool pendant les six premiers mois de la vie de son fils, Fink est rapidement frustré par le manque de choix de l’offre sans alcool. « Je ne veux pas aller au pub et boire du jus d’orange ou [soft drink], » il a raconté cette publication lors du récent événement Low2NoBev à Londres. « J’aime la bière artisanale. »
Rapidement, la question primordiale est devenue : « Et si nous pouvions faire pour la bière sans alcool, ce que la bière artisanale faisait pour la bière? »
En 2016, Fink a fondé Big Drop Brewing Co avec le cofondateur James Kindred pour combiner ces deux tendances. Aujourd’hui, la gamme de la marque s’étend de la pale ale au stout, en passant par l’IPA, l’American pale ale et la bière aigre.
« À ma connaissance, nous avons été la première entreprise à se consacrer à la bière sans alcool» » », a déclaré le PDG. « Il s’agit d’offrir aux consommateurs des options et du choix. »
La science derrière la bière
Commercialisée comme « sans alcool », la bière Big Drop a un ABV de 0,5%. Sa méthode de brassage diffère de celle utilisée par les marques 0.0% ABV.
Pour créer une bière sans alcool, une méthode de brassage traditionnelle est utilisée avant que la boisson ne soit désalcoolisée. Il existe deux façons principales d’éliminer l’alcool de la bière.
L’osmose inverse repose sur une méthode de filtration, par laquelle la teneur en alcool est filtrée du reste du produit. La distillation sous vide consiste généralement à chauffer la bière brassée traditionnellement sous vide. Parce que l’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau, il est éliminé avant le reste du liquide.
« Ces méthodes sont principalement utilisées pour brasser des bières blondes »: le fondateur a expliqué. C’est ainsi que les grandes marques Heineken Zero et Beck’s Blue atteignent 0,0% ABV.
« À notre avis, si vous utilisez ces méthodes et essayez de produire des bières pâles et des IPA, vous allez perdre de la saveur et vous allez perdre de l’arôme. »
La méthode de brassage de Big Drop ne « désalcoolise » pas. Au contraire, la bière est brassée selon des techniques traditionnelles, avec deux différences clés: moins de grain est utilisé de sorte que la levure en convertit moins en alcool, et la souche de levure particulière elle-même est moins efficace dans le processus.
Brassage sous contrat
Big Drop n’est pas considérée comme la première brasserie sans alcool du Royaume-Uni (ce titre a été attribué à la brasserie Nirvana dans l’est de Londres), car elle ne possède pas son propre site de brassage.
Au contraire, l’entreprise est fondée sur le brassage sous contrat – ce qui signifie qu’elle utilise d’autres brasseries pour produire sa bière.
« Je n’ai jamais voulu construire une brasserie » Fink se souvient. Ayant depuis étendu la présence de Big Drop en Australie, au Canada et aux États-Unis, le fondateur ne voit pas la logique de le faire.
« Maintenant, nous brassons à Melbourne, Toronto et Chicago, ainsi que dans trois à quatre brasseries au Royaume-Uni. Nous vendons beaucoup à l’international, mais nous n’avons pas à l’expédier.
« Je me suis toujours demandé d’un point de vue purement financier, pourquoi paieriez-vous de l’argent pour expédier d’énormes quantités de liquide dans le monde entier? Cela n’a pas de sens sur le plan environnemental non plus », a-t-il ajouté, faisant référence à l’empreinte carbone associée au fret.
« Nous allons donc trouver des brasseries exceptionnelles dans le monde entier, leur dire notre recette, et ils brassent la bière. »
À l’avenir, Fink ne voit pas les briques et le mortier faire partie de l’avenir de Big Drop. L’entreprise se concentre fortement sur l’expansion internationale, et bien que le Royaume-Uni soit actuellement son plus grand marché, le PDG s’attend à ce que cela change.
« Je m’attendrais, au cours des deux prochaines années, à ce que le Royaume-Uni soit environ un tiers de nos revenus totaux, et le reste proviendrait probablement des États-Unis ou de l’Australie.
« Je n’ai absolument aucune intention de construire une brasserie, car les opportunités internationales sont si importantes que ce serait un gaspillage d’argent de construire une brasserie au Royaume-Uni. »
Prochaines étapes
Big Drop a observé une hausse significative de la demande pour la catégorie « faible et non ».
En 2020, le marché a progressé d’environ 1%, malgré les échanges fermés associés à la pandémie de coronavirus, et a pris une part de marché de 3% sur l’ensemble du marché des boissons, selon l’analyste du marché des boissons IWSR.
Culturellement, l’entreprise a également observé un certain changement social. À Londres, il n’est pas rare de voir plus d’une boisson sans alcool inscrite sur un menu de bar – une progression significative par rapport au lancement de Big Drop il y a cinq ans.
Big Drop surveille de près les marchés de la bière sans alcool dans le monde entier pour une expansion internationale. Actuellement, l’Allemagne et l’Espagne sont les régions les plus avancées en termes de part de marché de la bière sans alcool.
« Si vous allez en Espagne, il y a toujours un non-alcoolique à la pression », » Fink a déclaré à cette publication. « Ils ont cinq ans d’avance sur nous en termes de part de marché, mais c’est toujours une bière blonde. » En Allemagne, environ une bière sur 15 est sans alcool, mais encore une fois, le secteur est saturé de bière blonde et de blé, plutôt que d’alternatives artisanales.
Big Drop se concentre donc sur les pays riches en bière artisanale tels que l’Australie, les États-Unis et le Canada. « Nous sommes dans les zones géographiques que nous voulons. Au cours des deux prochaines années, nous allons continuer à développer la marque, à développer les équipes à l’étranger et à continuer à travailler pour obtenir [our range] hors des étagères.
