Le cacao, l’huile de palme et l’huile de noix de coco sont parmi les ingrédients les plus populaires dans la confiserie. Pourtant, tous les trois – cultivés dans des régions riches en biodiversité le long de l’équateur – sont associés à la déforestation. La production est responsable d’environ 500 mégatonnes d’émissions de CO2 par an.
La demande ne faiblit pas. On estime que près de 5 millions de tonnes de cacao sont produites chaque année dans le monde, dont les trois quarts en Afrique. Selon Fortune Business Insights, le marché mondial du cacao et du chocolat devrait passer de sa valeur actuelle de 48,29 milliards de dollars à 67,99 milliards de dollars d’ici 2029, à un TCAC sain de 4,98%.
La start-up allemande Planet A Foods veut remplacer les ingrédients tropicaux par des alternatives cultivées et produites localement, à commencer par le cacao.
Le cofondateur et PDG, le Dr Maximilian Marquart – qui a lancé Planet A Foods avec sa sœur et directrice technique Sara Marquart – admet que l’ambition est « grande ». Mais cela ne vient pas d’une position anti-chocolat. « Actuellement, la chaîne d’approvisionnement du cacao est surchargée. Nous avons besoin de 5 millions de tonnes par an pour répondre à la demande mondiale, et si vous considérez le changement climatique, que doit-il se passer pour fournir ces 5 millions de tonnes ? »
Cela pourrait bien conduire à plus de déforestation à court terme et, à terme, à une pénurie potentielle de cacao.
Planet A Foods vise à construire un « deuxième pilier » pour soutenir la chaîne d’approvisionnement du cacao et à alléger un peu de la charge avec du chocolat 100% sans cacao, a expliqué le Dr Marquart.
Poudre, beurre et masse de chocolat sans cacao
Comment fabrique-t-on du chocolat sans cacao ? La start-up munichoise a développé un processus de fermentation qui convertit les flux secondaires et les ingrédients cultivés en Allemagne et dans les pays du Nord en ingrédients « de plus grande valeur » tels que l’huile de palme et les alternatives au cacao.
« Nous commençons par le cacao et le chocolat » le co-fondateur a élaboré. « Si le changement climatique frappe fort, l’offre de cacao diminuera. Outre l’aspect de la durabilité, il y a aussi l’aspect de risque de la chaîne d’approvisionnement que nous voulons résoudre. C’est pourquoi nous commençons par le cacao et le chocolat au début, puis nous passons à l’huile de palme et à l’huile de noix de coco plus tard. »
Planet A Foods travaille sur deux ingrédients sans cacao : un substitut de poudre de cacao et un autre substitut de beurre de cacao.
L’ingrédient principal dans le substitut de la poudre de cacao est l’avoine. « Nous fermentons et torréfions l’avoine d’une manière spéciale. C’est une technologie exclusive que ma sœur Sara a développée. » a expliqué le Dr Marquart. « Elle a développé une technologie qui convertit l’avoine en quelque chose qui a le goût du cacao. »
L’autre ingrédient, conçu pour remplacer le beurre de cacao, tire parti de la technologie de fermentation de précision.
La fermentation de précision permet aux micro-organismes, tels que la levure, de produire des molécules organiques complexes. La planète A tire parti des flux secondaires de l’industrie – par exemple, la mélasse du secteur de la betterave sucrière – pour nourrir une souche de levure oléagineuse capable de produire un équivalent de beurre de cacao.
Mélanger ces deux ingrédients ensemble, la poudre de cacao et les alternatives au beurre de cacao, peut produire un chocolat sans cacao, a expliqué le PDG.
Des alternatives au chocolat noir et au chocolat blanc sont également en préparation.
Présentation de Nocoa
Le substitut du beurre de cacao de Planet A Foods est un nouvel aliment et, en tant que tel, nécessitera une approbation réglementaire avant la commercialisation. Le premier marché sur ses sites pour le beurre de Nocoa est les États-Unis et pour Le concentré de Nocoa, l’UE.
En attendant, la start-up a sa première ligne de produits sur le marché : Nocoa. Un produit se comporte de la même manière que la masse de chocolat conventionnelle et est le « premier chocolat sans cacao au monde », nous a-t-on dit. Il est développé à partir du substitut de poudre de cacao de Planet A.
La start-up a également développé une alternative au concentré de cacao, baptisée Nocoa Concentrate, sous forme de poudre pour une utilisation dans des applications telles que les boissons et les glaces. Cela aussi est basé sur la technologie de fermentation de l’avoine de Planet A. « Le concentré Nocoa est au niveau de maturité technologique où nous le développons déjà » a expliqué le co-fondateur. « Nous serons en mesure de produire plusieurs centaines de kilogrammes par heure d’ici la fin de l’année. »
Nocoa Concentrate est déjà sur le marché via des partenariats B2B avec des opérateurs de restauration prprédominance dans la catégorie de la crème glacée. Le B2B est la voie de commercialisation préférée de la start-up, a expliqué le cofondateur.
« Notre objectif est de fournir des ingrédients de grande valeur à des entreprises de confiserie telles que Mars, Nestl.é, et Mondelēz. Du point de vue du modèle d’affaires, vous pourriez éventuellement nous comparer à Barry Callebaut ou à Cargill. »
Planet A Foods travaille également sur une demande auprès d’un fournisseur tiers pour combiner son concentré de Nocoa avec des graisses d’origine végétale pour aider à « combler le fossé » pendant que le beurre de Nocoa obtient l’approbation réglementaire. À l’heure actuelle, la start-up peut produire plusieurs kilogrammes de beurre Nocoa par lot et « continue de se développer ».
La comparaison du chocolat : goût, nutrition, durabilité
En construisant un « deuxième pilier » de la chaîne d’approvisionnement du cacao, la start-up prétend offrir un produit qui fonctionne « parfaitement » dans des applications allant des biscuits aux M&M’s et aux tablettes de chocolat.
Mais a-t-il vraiment le goût du chocolat? « Oui, ça a le goût du chocolat au lait. C’est vraiment bien, » a répondu le cofondateur. « Nous avons déjà des preuves sensorielles : un panel de dégustation mené avec des experts de l’Institut Fraunhofer a testé Nocoa par rapport au chocolat au lait conventionnel dans une barre de type Snickers… Ils ne pouvaient pas goûter la différence.
Planet A Foods travaille maintenant avec des maisons sensorielles externes pour aider à évaluer et à quantifier l’expérience sensorielle. « La différence entre le chocolat au lait conventionnel et le Nocoa est de moins en moins faible. Un consommateur pourrait-il goûter la différence dans un produit dans lequel Nocoa n’est qu’un des nombreux ingrédients? C’est extrêmement improbable.
En termes de sensation en bouche, Nocoa est comparable à « la plupart » des chocolats végétaliens sur le marché, et du point de vue de la fondabilité, la start-up imite de la même manière les caractéristiques du chocolat.
Quant au profil nutritionnel de Nocoa, il est également similaire à celui du chocolat. « Si vous voulez offrir du goût, de la saveur, de la fonte et de la sensation en bouche, vous devez maintenir une composition similaire en termes de graisse par rapport à la poudre. »a expliqué le co-fondateur.
La teneur en calories est également similaire, tandis que la teneur en sucre de Nocoa est réduite. L’un des avantages supplémentaires de l’utilisation de l’avoine, a expliqué le Dr Marquart, est sa douceur naturelle. « C’est pourquoi, sur une base de référence, nous utilisons 30 % moins de sucre dans nos produits. »
Le calcul de l’empreinte environnementale du chocolat alternatif de Planet A Foods dépend des graisses végétales qu’il sélectionne à court terme. En termes très généraux, l’empreinte carbone du chocolat est comprise entre 4kg et 45kg CO2e par kg de produit.
Planet A Foods souhaite livrer un produit d’une empreinte inférieure à 2 kg d’équivalent CO2 par kg et s’est associé à CarbonCloud pour l’aider à calculer son empreinte en temps voulu.
