Pendant l’ère de la modernisation de la viande et de la volaille, la vitesse à laquelle les carcasses sont déplacées sur le plancher d’abattage est une question qui a créé des controverses impliquant à la fois la salubrité des aliments et la sécurité des travailleurs.
La vitesse des lignes, comme on l’appelle, est une question actuelle devant plusieurs tribunaux fédéraux et le Congrès.
Mindy Brashears, sous-secrétaire de l’USDA pour la sécurité alimentaire, a hérité de la tâche de résoudre les problèmes de modernisation des administrations précédentes et actuelles. De nouvelles règles d’inspection ont été adoptées pour la première fois pour la volaille en 2014 et suivies par les porcs fin 2019.
Les usines de boucherie ont également la possibilité de déposer des dérogations à la modernisation.
Et tandis que les controverses sur la vitesse de ligne ont continué à bouillir, il n’a pas abouti à beaucoup de nouvelles informations – jusqu’à présent. Une nouvelle étude révèle que l’augmentation de la vitesse de la ligne dans les jeunes établissements d’abattage de poulets n’augmente pas les risques de contamination par Salmonella.
« Du point de vue du FSiS (Food Safety and Inspection Service), cela nous aide », a déclaré M. Brashears à Soya75.
Des données ont été recueillies pour 2018-2019 auprès de 97 jeunes abattoirs de poulets afin de déterminer comment les différentes vitesses des lignes ont eu un impact sur la fréquence des échantillons positifs de Salmonella.
Dr. Louis Anthony (Tony) Cox, Jr., en association avec l’Université du Colorado Denver, a produit l’étude. Cox est un expert formé au MIT-Harvard en statistiques, en analyse de régression et en mathématiques. De nombreuses académies nationales, l’Organisation mondiale de la santé, l’EPA, l’USDA et d’autres organismes ont nommé Cox à divers projets, comités et conseils consultatifs.
En 2014, le Nouveau Système d’inspection de la volaille (NPIS) a donné aux jeunes établissements de poulet et de dinde une nouvelle option. Avant le NPIS, quatre inspecteurs en ligne du FSIS ont travaillé la ligne pour repérer les carcasses inacceptables à une vitesse de 140 oiseaux par minute (bpm) sur la base de 35 bpm pour chaque inspecteur.
En vertu du NPIS, les employés de l’établissement sont tenus de trier, de laver et de couper la volaille avant qu’elle ne soit présentée sur la ligne à un seul inspecteur du FSIS. Il est censé être un système plus rapide et plus efficace.
M. Cox affirme que la question est de savoir si les jeunes établissements de poulet du NPIS peuvent maintenir le contrôle des procédés à des vitesses plus élevées tout en maintenant les risques microbiens tels que la contamination des carcasses par Salmonella.
M. Brashears affirme qu’avant l’adoption du NPIS en 2014, le FSIS disposait d’une vingtaine d’années de données provenant de son programme pilote HIMP. Il suffisait de justifier une augmentation de la vitesse de ligne à 175 bpm. « Toutes ces données nous ont dit que ce serait sûr », a-t-elle dit.
Mais, Brashears dit en raison du grand nombre de commentaires préoccupés sur la vitesse de ligne, y compris beaucoup sur la sécurité des travailleurs, l’agence a reculé et a maintenu la limite de 140 bpm.
Le FSIS a permis aux 20 établissements de son programme pilote HIMP, qui dure depuis deux décennies, de se poursuivre à 175 bpm en vertu de dérogations. Une production sûre, saine et non attérée tout en respectant les normes de rendement de la réduction de Salmonella était également nécessaire pour une dérogation.
À partir du début de 2018, FSIS a commencé à offrir des dispenses de vitesse de ligne aux entreprises qui ne faisaient pas partie du projet pilote HIMP original. Elle exigeait que l’établissement d’abattage de volailles « intègre des mesures dans ses systèmes de salubrité des aliments pour maintenir le contrôle des procédés lorsqu’il fonctionne à des vitesses de conduite plus rapides ».
Pour obtenir des dérogations à la vitesse de ligne, il fallait être dans le NPIS pendant un an et respecter les normes de rendement de Salmonella. Tous les établissements n’opéraient pas à 175 bpm, même avec des dérogations pour diverses raisons.
Le Système d’information sur la santé publique (PHIS) a été utilisé pour recueillir les données de l’étude de vitesse de ligne auprès des vétérinaires sur place.
En ce qui concerne les résultats de la nouvelle étude, il a constaté que l’augmentation des vitesses de ligne n’augmentent pas le risque ou les dommages. « Les données actuelles semblent indiquer, cependant, que la combinaison des conditions changeantes de la production et de l’abattage – y compris les vitesses accélérées de la ligne – entraîne un produit qui n’est pas contaminé plus souvent qu’avant l’augmentation des vitesses des lignes », indique le rapport de l’étude.
« L’analyse présentée ici indique que les établissements d’aujourd’hui fonctionnant à des vitesses de ligne plus élevées ne causent pas un risque accru de Salmonella dans les conditions présentes au cours de cette étude », poursuit-il. Bien qu’il y ait eu des éclaircissements utiles et beaucoup de discussions sur diverses sources de risque à une vitesse plus élevée dans les milieux de la réglementation, de l’industrie et de la salubrité des aliments au cours des décennies qui ont suivi le rapport du CNRC, y compris les discussions sur la sécurité au travail (Ronholm, 2018), il s’agit de la première étude à fournir des données d’enquête récentes sur l’établissement d’aujourd’hui traitant de la question de la vitesse des lignes et des taux de contamination par Salmonella sur les carcasses de poulet.
Le Conseil national de recherches ou le CNRC ont demandé des études sur la vitesse des lignes dans un rapport de 30 ans il ya.
L’étude a été réalisée avec le soutien de la Poultry Science Association Inc. pour publication dans Poultry Science.
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