CHICAGO – Alors que les consommateurs à la recherche d’aliments réconfortants pendant les jours de confinement de la pandémie ont propulsé les ramen à un aliment haut de gamme pour la livraison et le ramassage en bordure de trottoir, le yen américain pour la cuisine japonaise s’étend bien au-delà de la soupe de nouilles ou, d’ailleurs, des sushis, selon une étude de Wixon, St. Francis, Wis. Pensez au gâteau au fromage au yuzu au citron et aux croustilles de riz au curry katsu.
Il y a un mouvement de fusion des saveurs qui prend de l’ampleur par les professionnels de la cuisine culinaire qui prennent des assaisonnements de table de la cuisine japonaise traditionnelle et les appliquent aux plats occidentaux préférés, a déclaré Ryan Kukuruzovic, chef d’entreprise.
« L’umami est peut-être le plus récemment identifié de nos cinq goûts de base, mais il a des racines anciennes dans les cuisines asiatiques, japonaises en particulier », a déclaré M. Kukuruzovic. « Les notes savoureuses et umami dans les aliments fermentés japonais traditionnels comme le miso et le shoyu sont incroyables comme base pour le développement de la saveur culinaire. »
Rachael Jarzembowski, directrice du marketing, a déclaré: « L’intérêt pour la cuisine et les saveurs japonaises s’est vraiment manifesté parmi les consommateurs américains au cours des dernières années. Les sushis et les ramen étaient la porte d’entrée pour les convives, en particulier les plus jeunes, mais maintenant il y a un désir d’explorer au-delà de ces plats.
Les données de Mintel, Chicago, montrent que non seulement 41% des consommateurs américains ont mangé de la cuisine japonaise à la maison ou à l’extérieur de la maison, mais 45% sont intéressés à la manger dans un restaurant ou un magasin de détail. Cette tendance offre aux entreprises de produits emballés l’occasion de faire preuve de créativité.
« Les sauces et les saveurs de tous les restaurants, pas seulement des restaurants japonais, sont japonaises », a déclaré Mme Jarzembowski. « Cela montre non seulement à quel point les saveurs japonaises sont à la mode, mais démontre également leur polyvalence dans tous les segments de la cuisine. Il y a tellement de saveurs à explorer. »
La société a présenté la riche diversité des ingrédients japonais et des techniques de préparation lors d’un webinaire pratique sur la boîte d’échantillonnage en novembre. Les participants ont exploré des créations sucrées et salées, telles que l’umeboshi (prune salée et marinée), le maïs soufflé à la noix de coco saupoudré de graines de sésame noir, le tonkatsu fumé (plat de porc frit enrobé de chapelure), la soupe et les craquelins de riz snack, et le whisky japonais shoyu jerky.
Shoyu est une sauce soja de style japonais avec une saveur plus sucrée et plus nuancée que la sauce soja chinoise. C’est un mélange 50-50 de soja et de blé, alors que la sauce soja chinoise est tout soja. Le whisky japonais est créé en distillant deux fois l’orge maltée ou perlée et en la vieillissant dans des fûts de bois.
Wixon a créé des systèmes de saveurs qui imitent ces aliments et boissons japonais traditionnels, permettant des applications variées. Par exemple, un caramel roulé à la main sucré et salé est fabriqué avec une saveur shoyu fumée et une technologie de saveur umami.
« C’est un bonbon très simple avec une saveur très complexe », a déclaré Zak Otto, directeur principal de la recherche et du développement. « Les deux ingrédients procurent une sensation en bouche, et aucun ne contient de glutamate monosodique (MSG). »
M. Kukuruzovic a déclaré: « Nous avons réinventé les ingrédients essentiels de la cuisine japonaise et les avons transformés en systèmes de saveurs désirables. Nous avons fait beaucoup d’expériences avec le miso. »
Riche en protéines, vitamines et minéraux, le miso est un ingrédient important de la cuisine japonaise traditionnelle et moderne et suscite un intérêt mondial. Il est fabriqué en fermentant le soja avec du sel, du koji (un champignon) et parfois du riz, de l’orge, du sarrasin ou des algues.
« Le processus de fermentation donne une pâte épaisse, qui est largement utilisée dans la cuisine japonaise pour faire des sauces, des tartinades, des soupes, des légumes marinés, du poisson, des viandes et plus encore », a déclaré M. Kukuruzovic. « Les nuances de saveur et l’intensité parmi les différentes pâtes de miso sont énormes. Nous nous sommes concentrés sur les trois variétés relativement standard : blanche, jaune et rouge. »
Le miso blanc (shiro) est connu sous le nom de miso « doux » ou « moelleux ». Il est fermenté pendant une courte période et est plus faible en sel que les variétés plus foncées. Il a une saveur douce et délicate.
« C’est excellent dans les soupes chaudes, les vinaigrettes et les sauces légères », a déclaré M. Kukuruzovic. « Il peut être utilisé à la place des produits laitiers dans certaines recettes. Considérez la purée de pommes de terre miso.
Le miso jaune (shinshu) est un autre type doux. Il est fermenté légèrement plus longtemps que le miso blanc, avec une couleur allant du jaune clair au brun clair. Il est plus salé et plus acide et fonctionne bien comme arôme polyvalent ou condiment.
« Le miso rouge (aka) est un miso fermenté plus long », a déclaré M. Kukuruzovic. « Il est généralement plus salé que le miso jaune clair et blanc et a une saveur piquante et plus concentrée, ce qui le rend le mieux adapté aux plats plus copieux, comme les soupes riches, les braises et les marinades ou glaçures.
« Le miso ne se limite pas à la soupe miso ou à une sorte de glaçage ‘cheffy’. Ce sont des exhausteurs de goût de base lorsqu’ils sont utilisés à un taux minimal. Le miso rouge peut facilement submerger plus doux dansgredients, alors utilisez-le avec parcimonie. »
Miso ne se limite pas aux applications salées. L’équipe Wixon a également constaté qu’il fonctionne bien dans les applications sucrées et pâtissières.
« Cette découverte nous a amenés à créer notre glaçage miso salé, une version de l’accord classique au caramel salé », a déclaré M. Kukuruzovic.
D’autres systèmes de saveurs japonais de Wixon incluent le thé vert dans les variétés matcha et hojicha. Ce dernier est fabriqué en torréfiant des haricots sur du charbon de bois à haute température. Ce processus élimine l’amertume du thé vert ordinaire, ce qui donne une saveur de caramel unique. Les systèmes d’arômes d’agrumes japonais comprennent le yuzu et le sudachi et peuvent être utilisés à la place du citron, du citron vert et d’autres agrumes dans tous les types d’applications. Le gingembre mariné est également très polyvalent.
« Nous avons vu le décapage comme une revendication de préparation croître en popularité de manière exponentielle au cours des dernières années », a déclaré Mme Jarzembowski. « Plus précisément, le gingembre mariné a la possibilité de s’étendre au-delà d’être servi avec des sushis. »
