L’étude a révélé que des parties de l’ADN endommagées par la chaleur peuvent, au cours du processus de digestion de la nourriture, pénétrer dans l’ADN de ceux qui l’ingèrent. Cela augmente le risque de mutations.
L’étude a été menée sur des souris, ce qui signifie qu’il est trop tôt pour dire si les mêmes problèmes seraient vrais pour les humains. Cependant, il suggère un lien possible clair entre l’ADN endommagé et la digestion.
On n’y pense pas souvent, mais l’ADN est toujours présent dans la chair de la viande et, dans une moindre mesure, des légumes et des fruits malgré le fait que les animaux sont morts et que les fruits et légumes sont déterrés. Et la présence n’est pas négligeable non plus – dans environ 500 g de bœuf, il y a plus d’un gramme d’ADN de vache.
Entrer dans l’ADN
Des recherches antérieures ont établi un lien entre l’ADN endommagé dans les aliments et le cancer. Cependant, cela est généralement attribué à des « espèces réactives » formées dans le corps en réponse à la cuisson. Cela a été lié à la génotoxicité (endommagement des gènes) et au réarrangement chromosomique.
Cependant, afin de contribuer à modifier ou endommager l’ADN, ces espèces réactives doivent entrer en contact avec l’ADN de la cellule elle-même, ce qui est rare.
Cependant, les nucléotides – composants clés de l’ADN – sont rendus disponibles par la dégradation normale des biomolécules, qui se produit pendant la digestion. Ceux-ci sont incorporés dans l’ADN des cellules, ce qui présente une voie possible pour l’ADN endommagé des aliments pour infliger des dommages à l’ADN vivant, tel que l’ADN humain, en faisant partie de celui-ci, et conduire à un risque accru de cancer.
C’est ce qu’on appelle la récupération de nucléotides, lorsque, au cours de la digestion, l’ADN provenant de sources externes est essentiellement introduit et incorporé dans l’ADN des cellules.
Marchandises endommagées
Les chercheurs ont d’abord testé pour voir si la cuisson des aliments à haute température endommageait effectivement l’ADN. Pour ce faire, ils ont obtenu des pommes de terre, du bœuf haché et du porc haché, les ont bouillis et rôtis, puis ont extrait des échantillons d’ADN.
Ils ont découvert que tous avaient eu leur ADN endommagé. Même en ébullition, où les températures étaient (relativement) basses, l’ADN a subi quelques dégâts. Les pommes de terre ont subi le moins de dommages pour des raisons actuellement inconnues, bien que les chercheurs spéculent que les tissus végétaux peuvent fournir une protection.
Les deux formes de dommages détectés dans les aliments étaient génotoxiques – elles avaient tendance à altérer la fonction des gènes et à provoquer des mutations à se répliquer de manière incontrôlable de manière cancéreuse.
Ils ont ensuite nourri des souris avec des parties très concentrées de l’ADN endommagé, en utilisant un dispositif qui marque le site de l’ADN endommagé avec des molécules fluorescentes, leur permettant de suivre l’ADN endommagé. Les souris ont montré des dommages à l’ADN tapissant l’intestin grêle, où une grande partie de la nourriture est digérée.
Les chercheurs ont également ajouté l’ADN endommagé à certaines cellules cultivées en laboratoire, qui ont elles-mêmes subi des dommages.
Ils prévoient ensuite d’explorer davantage si les aliments à forte concentration d’ADN, tels que la viande, pourraient présenter un risque plus élevé que ceux ayant une concentration d’ADN plus faible, tels que les pommes de terre. Ils examineront également différentes méthodes de cuisson, telles que le gril et la friture, ainsi que les capacités néfastes de différents types d’ADN.
Source: ACS Central Science
« Risques génétiques possibles de l’ADN endommagé par la chaleur dans les aliments »
Publié le : 1 juin 2023
DOI : https://doi.org/10.1021/acscentsci.2c01247
Auteurs : Y. W. Jun, M. Kant, E. Coskun, T. A. Kato, P. Jaruga, E. Palafox, M. Dizdaroglu et E. T. Kool
