Au cours de la pandémie covid-19, les demandes des consommateurs pour la réduction de la viande et les options de remplacement ont temporairement décéléré, a rapporté mintel, société d’information sur le marché, les consommateurs assouplissant leurs habitudes alimentaires.
Toutefois, une entreprise qui va à l’avant avec la tendance est la marque alternative à la viande, Redefine Meat, comme le révèle son PDG et cofondateur, Eshchar Ben-Shitrit : « Au cours du COVID-19, il y a certainement eu une hausse de la popularité de la viande alternative.
Soulignant le montant du financement accordé au segment des aliments sans viande, Ben-Shitrit ajoute : « Au cours des 12 derniers mois, il suffit d’examiner les niveaux d’investissement dans l’industrie et l’augmentation du nombre de détaillants et de restaurants alimentaires qui adoptent davantage de produits carnés de remplacement sur leurs tablettes et leurs menus.
Santé et bien-être des personnes et de notre planète
Du point de vue des consommateurs, covid-19 a créé une prise de conscience accrue de l’impact de l’humanité sur l’environnement. Le changement climatique est devenu l’une des principales politiques des programmes gouvernementaux, la réduction de la consommation de viande étant considérée comme l’un des plus grands moyens d’atteindre le niveau d’émissions de CO2 souhaité pour une planète saine.
Avec la compréhension accrue de notre impact sur notre planète, Ben-Shitrit détaille: »Les usines de transformation de la viande sont devenues un foyer d’infections à COVID-19, ce qui a non seulement mis en lumière la santé et la sécurité de la chaîne d’approvisionnement traditionnelle en viande, mais aussi sa fragilité, de nombreux pays ayant été témoins de pénuries de viande.
« Il ne fait aucun doute qu’il existe une volonté mondiale de réduire notre consommation de viande, mais elle doit diminuer considérablement si nous voulons atteindre l’impact souhaité »,faits saillants Ben-Shitrit.
Est-ce le moment de changer considérablement?
Pourtant, avec l’arrivée rapide de nouvelles innovations sur le marché, le segment est témoin d’une « un discours positif en pleine croissance autour de la viande alternative et la croyance réelle maintenant qu’un changement significatif est maintenant possible », exprime Ben-Shitrit.
Redefine Meat a remporté le premier prix au programme de découverte Foodbytes! Par Rabobank en 2019, remportant à la start-up le très convoité People’s Choice Award pour sa viande pionnière sans animaux.
Avec les deux années qui ont suivi sans doute parmi les plus difficiles et les plus changeantes de l’histoire pour les entreprises agroalimentaires, nous avons demandé à Ben-Shitrit de Redefine Meat comment le marché a changé.
« Nous avons certainement constaté une augmentation du mouvement de la viande alternative au cours des dernières années, les consommateurs devenant plus conscients de l’environnement et de l’écosystème alimentaire plus proactifs en offrant un menu plus écologique »,dit Ben-Shitrit.
Récemment, par exemple, le producteur de substituts de viande à base de plantes, Beyond Meat, s’est associé aux poids lourds mondiaux McDonald’s et PepsiCo pour accroître l’accessibilité des produits carnés alternatifs.
S’appuyant sur les doutes et les réserves éprouvés et exprimés par les consommateurs, Ben-Shitrit souligne : «Alors que la communauté végétalienne et végétarienne serait la première à l’embrasser, pour les amateurs de viande de tous les jours, faire le saut vers la viande alternative apporte encore beaucoup de cynisme et d’appréhension.
Correspondant à l’expérience sensorielle
La raison principale de cette viande redéfinie dit, est que, malgré tous les progrès réalisés par les pionniers comme Beyond Meat et Impossible Foods, il ya encore un écart majeur qui existe entre le goût et la texture de la viande alternative et l’expérience des amateurs de viande sont habitués à la viande animale.
« La volonté d’être plus durable est là, mais pas à un compromis—surtout avec des produits haut de gamme comme le steak »,Ben-Shitrit insiste.
Toutefois, aujourd’hui, des progrès rapides au niveau technologique pour combler cet écart sont en cours, afin d’offrir à la viande des produits alternatifs qui répondent aux propriétés gustatives, texturées, odorantes et de couleur nécessaires pour réduire le fossé entre la viande et les substituts de viande.
Les demandes des consommateurs pour une meilleure apparence, texture et saveur de la viande musculaire entière aujourd’hui tournent principalement autour de s’assurer qu’ils ont des produits savoureux. L’expérience alimentaire est également très importante.
Le profil sensoriel des substituts de viande fait l’objet d’un examen minutieux de la part des consommateurs, qui recherchent une expérience plus saine, savoureuse et nostalgique, qui offre une expérience sensorielle similaire à celle de la viande.
Jetant la lumière sur la façon dont des innovateurs comme Redefine Meat peuvent révolutionner les alternatives à la viande et renforcer la popularité du segment, Ben-Shitrit explique: « La liste des attributs nécessaires à la création d’un « steak parfait » est beaucoup plus vaste qu’un hamburger : rigidité, structure des fibres, cohésion, dégradé de couleurs, structure hétérogénétique, changements de chaleur, d’odeur, de saveur et bien d’autres encore. »
Innovation technologique 3D
Grâce à une technologie de pointe, Redefine Meat applique l’impression 3D et ses capacités à la production de viande sans animaux afin de conserver la même apparence, la même texture et la même saveur de viande tout en utilisant des ingrédients durables et naturels.
La capacité de l’impression 3D à créer des géométries complexes, irréalisables avec les méthodes traditionnelles, est cruciale. Lorsque la viande est construite couche par couche, il n’y a pratiquement pas de limites à la complexité de la pièce.
« C’est peut-être ici que réside le plus grand potentiel pour la production alternative de viande dans la reproduction des structures musculaires complexes de la viande animale », dit Ben-Shitrit.
Afin de répondre à ces demandes croissantes des consommateurs et de reproduire avec succès des structures musculaires animales complexes, les innovateurs doivent adopter une nouvelle approche et une façon fondamentalement différente de penser quand il s’agit de viande alternative.
Pour ce faire, Redefine Meat utilise un procédé exclusif d’impression des aliments multi-matériaux, qui a fait partie intégrante de la fissuration du défi de composition de reproduire des coupes musculaires entières de viande comme le steak.
L’imprimante 3D permet à la marque de recréer des structures complexes que l’on ne trouve que dans le muscle animal, reproduisant précisément chaque fibre. La marque utilise des ingrédients clés, qui sont imprimés en 3D simultanément à un niveau voxel selon la structure numérique imitant celle de la viande animale.
Les ingrédients utilisés peuvent également être combinés avec précision à la volée pendant le processus d’impression lui-même pour créer des matériaux numériques entièrement nouveaux conçus pour reproduire un composite animal spécifique. Cette capacité avancée est ce qui permet à un steak alternatif d’aller au-delà du goût, mais aussi de reproduire la texture et la sensation de bouche. En tant que tel, les innovateurs peuvent surpasser la création de produits de viande hachée en utilisant des méthodes conventionnelles de production de viande pour construire des coupes entières couche par couche via l’impression 3D.
« L’un des autres avantages concurrentiels de l’utilisation de cette technologie est que chaque jour, nous pouvons améliorer considérablement nos produits dit Ben-Shitrit. « De nouvelles itérations de conception à la structure de la viande peuvent être faites numériquement via un logiciel en quelques minutes, et plusieurs nouveaux échantillons de « prototypes de viande » avec différents paramètres structurels peuvent être imprimés, dégustés et comparés presque immédiatement. »
Le processus d’impression, d’échantillon, de répétition offre une rapidité sans précédent dans le développement de produits et un avantage concurrentiel important pour s’attaquer à la complexité de la reproduction de la structure de la viande animale – en particulier lors de la fissuration du steak.
Réinventer pour créer des solutions durables
L’impression 3D contient également la capacité « réinventer la chaîne d’approvisionnement traditionnelle et ses modèles de production centralisés », détient Ben-Shitrit. « Au lieu de dépendre des fournisseurs pour livrer de la viande de la source d’origine à travers le monde, l’impression 3D ouvre un monde de production à la demande sur le site dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin, dans la quantité exacte dont vous avez besoin. »
Non seulement cela augmente encore la durabilité de la production en réduisant considérablement la pollution associée à la logistique et aux déchets, mais l’impression 3D de la viande peut également jouer un rôle majeur pour surmonter les pénuries découlant des chaînes d’approvisionnement perturbées.
« Il suffit de regarder ce à quoi nous sommes confrontés en ce moment avec le COVID-19, où la logistique transfrontalière est très impactée, ou sur des questions géopolitiques comme le Brexit qui peuvent avoir un impact direct sur la chaîne d’approvisionnement »,Ben-Shitrit conseille. « Avec une production à la demande activée près du point de vente, ces goulets d’étranglement de la chaîne d’approvisionnement peuvent être surmontés », souligne Ben-Shitrit.
Le déploiement du produit se poursuit
Se tournant vers les plans et les espoirs de Redefine Meat pour 2021 et au-delà, ainsi que ceux du secteur plus large de la viande sans animaux, Ben-Shitrit affirme que la marque a de grands projets : «Les prochaines années seront énormes pour Redefine Meat.
Les produits alt-meat du pionnier de la technologie atteindront les premiers restaurants et bouchers en Israël au cours des prochains mois. Au troisième trimestre, ceux-ci frapperont l’Europe, à commencer par l’Allemagne et Switzerland. Puis, plus tard en 2021, la gamme de produits sera lancée en Asie, suivie de l’Amérique du Nord au début de 2022.
Substituts de viande post-COVID
Toute l’expérience alimentaire est basée sur bien plus que des informations quantitatives ou un raisonnement clair. En fait il y a tellement de paramètres que nous, en tant qu’êtres humains, ne savons pas comment quantifier ou articuler, Ben-Shitrit explique: « Mais quand nous mordons dans notre coupe préférée de steak, nous les sentons certainement ».
C’est là qu’est une grande opportunité d’innovation. « Pour relever ce défi, il faut une nouvelle approche et une façon fondamentalement différente de penser en matière de viande alternative—embrasser la complexité, pas l’éviter »,Ben-Shitrit ajoute.
« Nous croyons que dans les années à venir, nous commencerons à voir la perception dominante commencer à changer », dit Ben-Shitrit.
« La demande des consommateurs pour des produits savoureux est toujours là et la demande pour une vie plus durable augmente, de sorte qu’à mesure que la qualité des produits augmentera et que la diversité des produits carnés alternatifs augmentera, nous verrons un changement énorme dans l’adoption générale au cours des cinq à dix prochaines années »,Ben-Shitrit prédit.
Et ces attentes sont non seulement prévues pour les végétaliens, les végétariens et les flexitariens, mais aussi pour les amateurs de viande.
En ce qui concerne les projections de l’industrie, Mintel croit en la capacité du marché sans viande de rebondir et que tout recul de la popularité des produits à base de plantes disparaîtra après la reprise du COVID.
