SAN FRANCISCO — À certains moments, les participants à la conférence Future Food Tech qui s’est tenue les 21 et 22 mars à San Francisco ont pu être sceptiques quant aux discussions futuristes qui ont eu lieu pendant le programme et sur le plancher d’exposition. À d’autres moments, tout s’est mis en place et a pris tout son sens. Et mieux encore, c’était logique pour le moment.
« Les aliments doivent être délicieux et nutritifs », a déclaré Isabelle Esser, directrice de la recherche et de l’innovation, de la qualité et de la sécurité alimentaire chez Danone SA, Paris. « La technologie a besoin d’échelle et d’impact. Il s’agit d’une nutrition positive, et cela nécessite une collaboration.
C’est en grande partie ce qu’Elo Life Systems, Durham, NC, s’efforce d’accomplir. La plateforme d’agriculture moléculaire d’Elo Life produit des ingrédients qui peuvent être difficiles à récolter à partir de sources naturelles et qui ne peuvent pas être synthétisés par des techniques artificielles ou autres. L’entreprise produit des cultures faciles à cultiver en tant qu’usines biologiques pour les ingrédients.
« Nous avons pour mission de libérer les capacités de la nature pour rendre les aliments préférés des consommateurs plus délicieux, plus sains et plus respectueux de la planète », a déclaré Todd Rands, président-directeur général d’Elo Life Systems. « Il s’agit de rendre les aliments plus denses en nutriments, et non en calories, comme c’est le cas avec notre système alimentaire depuis la seconde moitié du 20e siècle.
« Nous utilisons l’IA (intelligence artificielle) et des algorithmes propriétaires pour obtenir des informations plus approfondies sur les génomes, les gènes et les traits natifs. L’innovation en matière d’alimentation saine et durable est désespérément nécessaire, et notre avenir collectif dépend de la création de nouvelles solutions qui n’existent pas aujourd’hui.
Le premier produit de l’entreprise est un édulcorant dérivé du fruit du moine qui sera lancé en 2026. Rands a déclaré que la société travaillait sur la production d’ingrédients bioactifs variés et de nouvelles protéines.
Les algorithmes permettent aux machines d’apprendre et de prendre des décisions. Autrement connue sous le nom d’intelligence artificielle générative, la technologie « transforme les possibilités en réalité », a déclaré Lanette Shaffer Werner, directrice de l’innovation, de la technologie et de la qualité chez General Mills, à Minneapolis.
« Pour nous, l’IA fait partie de l’équipe. C’est comme avoir un stagiaire dans l’équipe, qui contribue comme tous les autres joueurs de l’équipe », a déclaré Shaffer Werner. « L’IA contribue à notre décision finale. Nous gardons toujours le consommateur au cœur de tout ce que nous faisons.
Elle a expliqué comment l’IA joue un rôle actif dans les coulisses et comment l’IA nous permet « d’avoir un œil sur aujourd’hui et un autre sur l’horizon. Par exemple, avant qu’un nouveau produit ne soit mis sur le marché des tests, nous pouvons travailler avec des concepts numériques générés par l’IA », a déclaré Shaffer Werner.
Une autre utilisation précieuse de l’IA chez General Mills est l’examen de la littérature scientifique. L’entreprise travaille avec le programme scite pour obtenir des réponses à tous les types de problèmes d’innovation alimentaire, des ingrédients à la sécurité alimentaire en passant par le rendement.
« Il y a des milliards d’articles scientifiques, dont beaucoup contiennent des idées et des solutions aux problèmes auxquels nous sommes confrontés », a déclaré Shaffer Werner. « Grâce à l’IA, nous pouvons consacrer nos ressources à « faire » au lieu de démêler la boîte de Pandore. »
Brightseed, à San Francisco, utilise l’IA pour découvrir des composés bioactifs dans la nature et développer des ingrédients alimentaires sains. L’entreprise a servi ses nouvelles fibres bioactives dans des parfaits au yogourt à Future Food Tech.
L’ingrédient fibreux a été mis au point en partenariat avec Manitoba Harvest, à Winnipeg, au Manitoba. Il s’agit d’une solution de fibre multi-avantages développée à partir de coques à bosse recyclées. Le produit est unique pour le marché des fibres car il contient deux composés bioactifs phénoliques qui, selon la recherche, peuvent renforcer la muqueuse intestinale pour aider à maintenir une fonction de barrière intestinale saine.
« Les bioactifs sont les héros méconnus de la santé proactive et d’aujourd’hui. La majorité des gens ne consomment pas assez pour profiter pleinement de leurs avantages », a déclaré Sofia Elizondo, cofondatrice et directrice de l’exploitation de Brightseed. « Maintenant que notre IA Forager alimente la découverte et la compréhension des bioactifs à un rythme sans précédent, notre mission chez Brightseed est de transformer ces informations en produits de bien-être accessibles et puissants dans le monde entier. »
La start-up israélienne Celleste-Bio utilise une combinaison exclusive de biotechnologie et d’IA pour produire des ingrédients à base de cacao. La fermentation de précision élimine la dépendance à la culture des cacaoyers et contribuera à garantir un rendement en cacao invariable, non dépendant des conditions climatiques, à proximité des sites de production et d’un produit final de qualité supérieure.
Ceci est accompli sans modification génétique ni manipulation en extrayant des cellules de cacao de cabosses de cacao et les cultiver dans un environnement contrôlé avec de l’eau et des nutriments. Il s’agit d’un cycle continu qui se répète, sans qu’il soit nécessaire d’ouvrir une autre gousse.
« Nous voulons offrir aux gens le plaisir et la santé que procurent les produits à base de cacao de haute qualité, tout en éliminant les défis de la production durable auxquels nous sommes confrontés dans la production de cacao aujourd’hui », a déclaré Hanne Volpin, cofondatrice et directrice de la technologie.
L’IA a aidé Olipop, à Oakland, en Californie, à développer sa plateforme d’abonnement de plus de 35 %. L’entreprise rend le soda plus sain, sans nécessairement le diffuser, selon Olipop. Alors que les sodas traditionnels ont des niveaux élevés de sucre, chaque canette d’Olipop contient 35 à 45 calories, 2 à 5 grammes de sucres naturels et 9 grammes de fibres végétales prébiotiques.
« Les Américains apprécient les sodas depuis plus de 125 ans. Il a une profonde résonance émotionnelle et culturelle pour les consommateurs, et la catégorie est devenue intimement liée à notre vie quotidienne », a déclaré Ben Goodwin, cofondateur et PDG. « Notre objectif a toujours été d’offrir un produit qui peut vraiment occuper l’espace que les sodas traditionnels ont rempli tout en contribuant au bien-être général des consommateurs. »
Goodwin a défendu le concept d’« ultra transformation », qui est devenu la dernière cible dans le monde de la police alimentaire. La réalité est que l’avenir de l’alimentation dépend de l’ultra-transformation.
« L’ultra-traitement est nécessaire pour fabriquer l’ingrédient fibreux afin de l’intégrer dans notre boisson », a déclaré Goodwin. « Plutôt que d’essayer de dire aux consommateurs qu’ils ne peuvent pas avoir de soda, nous améliorons les choses pour eux. Olipop est plus que « pas nocif ». Il y a un avantage.
Offrir un avantage sous la forme de pratiques durables était également un thème récurrent chez Future Food Tech. Cependant, la durabilité ne peut pas être l’argument de vente n° 1, a déclaré Jack Bobo, directeur de l’Institut des systèmes alimentaires de l’Université de Nottingham au Royaume-Uni. Tout d’abord, il y a le goût, la nutrition et le prix.
« Les consommateurs ne changent pas leurs habitudes alimentaires pour sauver leur vie. Pourquoi le feraient-ils pour sauver la planète ? », a déclaré Bobo.
One Good Thing, dans le Hertfordshire, en Angleterre, estime qu’il atteint toutes les cibles – goût, nutrition et prix – avec l’avantage supplémentaire de la durabilité. La start-up a produit une gamme de barres d’avoine et de protéines sans emballage dans le but de réduire les déchets plastiques pour les grignoteurs sur le pouce. Chaque barre est fabriquée à partir d’ingrédients crus pressés à froid et recouverts d’un film de cire d’abeille comestible, qui sèche suffisamment fort pour retenir et protéger le contenu, mais qui est suffisamment fin et doux pour être mâché facilement.
Le revêtement en cire d’abeille remplace un emballage traditionnel en plastique ou en papier. Chaque barre est durable et l’emballage est étanche. Le seul emballage est constitué des boîtes en carton dans lesquelles les barres sont livrées, qui sont composées à 70 % de matériaux recyclés et sont 100 % recyclables.
« L’idée de One Good Thing m’est venue lorsque je faisais du vélo et que j’ai vu le volume d’emballages de collations. Je me suis donc mis au défi de réfléchir à la façon dont je pourrais résoudre le problème pour les personnes qui grignotent sur le pouce », a déclaré Mike Bedford, fondateur. « Nous aimons penser que nos barres sont comme manger une pomme. Lorsque vous êtes prêt à en manger un, vous pouvez simplement le rincer rapidement et le mettre dedans. C’est aussi simple que cela. Notre innovation ne se contente pas de limiter les déchets plastiques. Il l’enlève entièrement.
