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Dans le premier volet de cette série avec Sterilex, Nouvelles sur la salubrité des aliments explore ce que sont les biofilms et leur résistance unique aux tentatives de tuer les agents pathogènes qu’ils protègent.
Les transformateurs et les fabricants d’aliments savent que les environnements dans lesquels ils opèrent sont favorables aux organismes qui peuvent contaper leurs produits, ce qui peut entraîner des éclosions de maladies d’origine alimentaire.
Les plans de salubrité des aliments et les bons procédés de fabrication précis décrits dans ces documents sont conçus pour lutter contre les agents pathogènes courants – y compris les souches de Listeria, Salmonella et E. coli – qui pourraient entraîner des rappels ou des éclosions.
Que les plans de salubrité des aliments mentionnent ou non spécifiquement les « biofilms », dans de nombreux cas, ils sont la cause profonde de la contamination dans les établissements alimentaires. Environ 60 pour cent des éclosions de maladies d’origine alimentaire sont causées par des biofilms, selon les recherches sur la salubrité des aliments.
Que sont les biofilms?
Essentiellement, les biofilms sont des communautés de micro-organismes qui adhèrent aux surfaces. Ils sont d’origine naturelle et peuvent être trouvés accrochés à tout, des tissus végétaux et animaux, des dispositifs médicamenteux tels que les implants, l’infrastructure du système d’eau et, bien sûr, dans les installations de fabrication.
« Les biofilms sont partout dans la nature… (Ils) sont l’état naturel des organismes et existent depuis la nuit des temps », a déclaré Bob Forner, directeur du marketing pour Sterilex Industries, qui fournit des produits conçus pour détecter et tuer les biofilms pour les industries de la transformation des aliments, de la santé animale et du traitement de l’eau.
Les biofilms peuvent abriter des grappes d’agents pathogènes spécifiques ou une combinaison d’entre eux. Dans les installations de production, les surfaces en contact avec les aliments sont des points chauds sur lesquels concentrer les efforts d’assainissement du biofilm, en raison de la possibilité d’une contamination croisée – répétée, si elle n’est pas correctement traitée.
« Ils sont significativement plus difficiles à tuer » que les agents pathogènes trouvés dans les cellules flottantes (connues sous le nom de planctoniques) dans les liquides, a déclaré Forner.
Pourquoi les biofilms sont-ils si difficiles à éradiquer ?
Les agents pathogènes eux-mêmes produisent ce que l’on appelle une matrice de substance polymère extracellulaire (EPS) composée de protéines, de lipides, de polysaccharides et d’acides nucléiques. L’EPS donne aux agents pathogènes une maison protectrice qui résiste aux efforts d’assainissement.
« Ils forment essentiellement un groupe qui aide à se protéger », a déclaré Forner. « En utilisant des désinfectants traditionnels, vous ne tuez pas nécessairement tous les agents pathogènes dans le biofilm. »
Le biofilm contient des couches du revêtement pour protéger les agents pathogènes, a-t-il déclaré, et toutes les couches doivent être éradiquées pour les tuer.
« Soit vous tuez tous les agents pathogènes alors, soit il y aura la structure EPS sur eux », a déclaré Forner. « Il est beaucoup plus facile pour les microbes de repeupler ce biofilm que si vous enlevez complètement cette structure. »
La recherche sur les biofilms et la sensibilisation en hausse
Les tests qui détectent la salmonelle ou d’autres agents pathogènes sur les surfaces en contact avec les aliments n’indiquent pas nécessairement la présence de biofilms, mais Forner a déclaré que la communauté de la sécurité alimentaire est consciente des dangers qu’ils posent.
« Je pense que récemment, on s’est davantage concentré sur eux en tant que source de maladies d’origine alimentaire », a-t-il déclaré. « Beaucoup d’agents pathogènes endémiques présents dans les plantes alimentaires sont logés dans des biofilms et c’est pourquoi il est si difficile de s’en débarrasser. »
Il a déclaré que des organisations telles que l’Association internationale de la protection des aliments ciblent le contenu des biofilms lors de conférences et de sensibilisation des entreprises alimentaires.
« Les industries en sont plus conscientes que par le passé et, par conséquent, elles mettent davantage l’accent sur la tentative d’éliminer ces biofilms des surfaces », a déclaré Forner.
Boce Zhang, qui a dirigé une étude financée par le Center for Produce Safety sur différentes surfaces en contact avec les aliments dans les usines de transformation et leur capacité à résister à la croissance du biofilm, a déclaré que le biofilm est un mécanisme de survie naturel qui améliore l’avantage des bactéries.
« Il est impératif de comprendre le rôle du biofilm sur la probabilité de survie et de transmission des agents pathogènes », a déclaré Zhang, professeur adjoint de sciences biomédicales et nutritionnelles à l’Université du Massachusetts. « Relever les défis du biofilm nécessite une approche holistique et de nouvelles stratégies de contrôle. »
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