Les consommateurs peuvent-ils dépasser le facteur beurk et adopter la protéine de ver de farine?

Par Katharine Hopkins

Les vers de farine pourraient frapper les restaurants et les supermarchés avec des produits comme les hamburgers, les pâtes et même sous forme de collations enrobées de chocolat dans un avenir relativement proche dans certaines régions.

Cette année, les vers jaunes ont été approuvés pour la consommation humaine par l’Union européenne. Un produit alimentaire nouveau est défini comme quelque chose qui n’a pas été consommé avant 1997. Pour que les nouveaux produits alimentaires soient approuvés, ils doivent être autorisés par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) à Parme et disposer d’études scientifiques pour garantir leur sécurité.

Actuellement, il n’est légal de vendre des vers de farine que dans un format séché, mais les entreprises font déjà preuve de créativité avec ce nouvel ingrédient.

L’approbation de ce produit a été poussée par la société Français Ÿnsect, qui a reçu un financement de 372 millions de dollars pour créer la plus grande ferme d’insectes au monde. Les 100 000 tonnes de vers de farine que l’entreprise prévoit de produire chaque année seront utilisées pour les aliments humides pour animaux de compagnie, ainsi que pour les produits à base de protéines humaines comme alternative aux protéines de lactosérum, selon Forbes.

Les consommateurs peuvent-ils dépasser le « facteur beurk » et adopter les insectes comme nouvelle source de protéines respectueuse de l’environnement?

L’entomophagie est la pratique des humains mangeant des insectes. Il est réalisé par environ un quart de la population mondiale. Dans certains endroits, les insectes sont considérés comme des friandises. Les chefs et les entreprises alimentaires en Europe travaillent actuellement au développement de produits intégrant les crawlies effrayants qui plairont à la palette occidentale.

Production de vers de farine
Les vers jaunes peuvent être produits pour la consommation de deux manières. Historiquement, les insectes ont été capturés dans la nature pour être consommés. Dans l’UE, nous n’avons pas un nombre suffisant d’insectes pour que cette méthode de production soit viable. Il y a aussi la question de savoir comment s’assurer que les insectes sauvages sont propres à la consommation.

La deuxième option consiste à cultiver les insectes. Grâce à l’agriculture, les gouvernements peuvent réglementer ce que les vers de farine sont nourris et les empêcher d’être exposés à des produits chimiques nocifs tels que les pesticides. L’élevage des vers de farine comme mini-bétail permet aux insectes d’être élevés sans perturber la population d’insectes sauvages.

L’UE n’a approuvé que les vers de farine provenant d’un certain nombre de pays.

Pour récolter les vers de farine, tout d’abord, les œufs sont séparés des coléoptères reproducteurs par un processus de tamisage. Les vers de farine sont souvent nourris avec de la farine de blé ou du son par les agriculteurs, mais les vers peuvent vivre d’un régime omnivore. Lorsque les larves ont atteint la taille souhaitée, elles sont lavées à l’eau avant d’être bouillies, ce qui tue les vers de farine. Ils sont ensuite déshydratés, généralement par cuisson ou friture, et sont prêts pour la consommation humaine.

Les vers de farine jaunes peuvent être vendus entiers comme collations ou broyés en poudre.

Une différence clé dans la production d’insectes par rapport aux autres animaux d’élevage est le fait que les insectes sont normalement consommés entiers sans qu’aucune partie du ver de farine ne soit enlevée. En raison de leur petite taille, il peut être difficile de décontaminer les insectes s’ils sont contaminés par la nourriture qu’on leur donne ou par d’autres matériaux avec lesquelles ils entrent en contact. C’est pourquoi la réglementation autour du logement des vers de farine est si importante, en particulier les matériaux utilisés pour un tel logement.

Préparation et allergènes sûrs
Parce que les vers de farine sont encore un nouveau produit sur le marché alimentaire occidental, il n’y a pas autant de recherches sur eux qu’un produit alimentaire humain qu’il y en a avec des produits alimentaires plus établis, comme la viande. Les études qui ont été menées montrent que les pratiques normalisées en matière de manipulation et de préparation sécuritaires des aliments devraient être appliquées lors de la préparation des insectes, mais il n’est pas encore clair si les pratiques exemplaires commerciales en matière de salubrité des aliments doivent être modifiées pour ce nouveau type d’aliment.

Les risques que des insectes transmettent des microbes pathogènes aux humains sont considérés comme très faibles, du moins par rapport à la viande et à la volaille, qui peuvent être porteurs d’agents pathogènes tels que E. coli, Salmonella et ceux liés à la grippe aviaire et à la maladie de la vache folle.

Cependant, les insectes tels que les vers de farine peuvent être un vecteur de micro-organismes nuisibles aux humains. Certains microbes font partie du cycle de vie naturel de l’insecte, tandis que d’autres sont ramassés par contact. La meilleure façon de se protéger à nouveaust microbes nocifs est par le biais de contrôlée, conditions d’agriculture hygiéniques.

Les insectes peuvent également transporter des bactéries d’intoxication alimentaire de la même manière que les autres produits alimentaires. Cette bactérie peut être ramassée à n’importe quel stade de la chaîne d’approvisionnement. Les insectes qui ont été laissés à sécher à l’air, plutôt que d’être rôtis ou frits, comportent un risque plus élevé de contact avec des bactéries nocives. Par conséquent, il est important que les vers de farine proviennent de fournisseurs réputés approuvés par l’UE.

Les allergènes sont une autre question qui nécessite des recherches plus approfondies. Les allergènes sont déclenchés par les protéines et davantage de recherches sur la possibilité que les consommateurs réagissent à ces vers jaunes sont nécessaires. Les personnes qui ont des réactions allergiques aux crustacés et aux acariens ont également des réactions à d’autres insectes.

Il est également possible que les allergènes dans l’alimentation des insectes puissent être transmis au consommateur, par exemple, si le ver de farine a été nourri avec du blé, quelqu’un avec un allergène de blé pourrait réagir défavorablement après avoir ingéré les petites bestioles parce que tout ce qui est dans l’intestin du ver finira trop dans l’intestin des humains. Mais cela nécessite encore des recherches supplémentaires. Pour cette raison, il est important d’être vigilant lorsque vous traitez de ce nouvel ingrédient et de savoir avec quoi les vers de farine ont été nourris.

Nutrition et environnement
Les vers de farine contiennent des protéines, des vitamines et des acides aminés de haute qualité. Les bienfaits des vers de farine pour la santé équivalent à ceux de la viande ou du poisson. Ils contiennent des graisses monoinsaturées et des acides gras oméga 3 qui sont des éléments essentiels d’une alimentation saine et équilibrée. Il y a même eu des études pour montrer que la consommation de protéines d’insectes pourrait réduire le cholestérol.

La consommation d’insectes est beaucoup plus écologique que la consommation de viande parce que les insectes consomment beaucoup moins de ressources. Une étude a montré que les grillons ont besoin de six fois moins d’aliments que les bovins pour produire la même quantité de protéines. Les insectes sont également plus efficaces que les autres formes de bétail pour transformer les aliments en nutriments destinés à la consommation humaine. Les insectes convertissent 2 kg de nourriture en 1 kg de masse d’insectes utilisable, tandis que les bovins ont besoin de 8 kg de nourriture par 1 kg de gain de poids corporel. Cela signifie que nous avons maintenant une source de protéines maigres qui ne nous coûte littéralement pas la terre.

Développement de nouveaux produits
Avec les nouvelles lignes directrices en matière de sécurité alimentaire, l’ajout de vers de farine dans l’alimentation des consommateurs européens est un pas innovant dans la bonne direction. On dit que les vers de farine séchés ont une saveur semblable à celle d’une arachide. Ceci, ainsi que la texture croquante du ver de farine séché, pourrait les amener à devenir une collation nutritive et saine. Les entreprises européennes deviennent créatives, maintenant avec des vers de farine recouverts de chocolat, et des favoris de base comme BBQ et Peri Peri pour apaiser les bourgeons de la prise occidentale. La poudre de ver de farine est déjà utilisée pour fabriquer des pâtes et des hamburgers à insectes.

Des études montrent que les protéines de ver de farine correspondent à la qualité des protéines du lait, ce qui en fait une excellente alternative pour les produits de fitness riches en protéines comme les shakes et les barres.

Avec tant de grands avantages pour les vers de farine, ils semblent être une évidence. Mais avant que nous, en Occident, puissions pleinement profiter des avantages que ce nouveau type d’aliment a à offrir, la perception du public autour de la consommation d’insectes devrait évoluer.

À propos de l’auteur : Katharine Hopkins est titulaire d’un baccalauréat esc (2:1) en gestion du marketing alimentaire de l’Université Sheffield Hallam. Pour son année dans l’industrie dans le cadre de mon cours, elle a travaillé dans NPD pour M &S et Bakkavor. Après l’obtention de son diplôme, elle a travaillé pour Speedibake (qui fait partie d’Associated British Foods) pendant un an à NPD. Elle a ensuite fait NPD pour Premier Foods pendant deux ans. Actuellement, elle est directrice de boulangerie à Seven Hills Bakery à Sheffield, en Angleterre.