Les délégués, le jour de l’ouverture d’une conférence en ligne, ont entendu parler des défis actuels en matière de salubrité des aliments pendant la pandémie de coronavirus.
La première journée de l’événement Chartered Institute of Environmental Health (CIEH), qui se déroule jusqu’à vendredi, a réuni des conférenciers de UKHospitality, DEFRA, Just Eat, et la Fédération de la chaîne du froid.
Lisa Ackerley, conseillère en sécurité alimentaire auprès de UKHospitality, a déclaré que dans les premiers jours de la pandémie, certains des défis immédiats concernaient ce qu’il faut faire avec les stocks.
« Il y avait beaucoup de gaspillage de nourriture et de tentatives de le donner. Les entreprises agiles qui avaient vu cela venir et devenir des détaillants et des plats à emporter presque du jour au lendemain signifiaient que de nouveaux systèmes devaient être organisés et que les gens devaient revoir les systèmes de gestion de la salubrité des aliments et faire de nouveaux processus comme la livraison », a-t-elle dit.
Mettre l’accent sur les allergènes
Selon Ackerley, différentes questions ont été soulevées lors de la réouverture.
« Les praticiens de la santé environnementale en pratique privée ont écrit des conseils à l’intention de quelqu’un et immédiatement tout a changé et est dépassé. Les entreprises, les agents d’application de la loi, les consultants et les DSE doivent être agiles et flexibles. La plupart des gens veulent faire ce qu’il faut, mais ils ont besoin de savoir ce que c’est. Il est important qu’il y ait des commentaires au gouvernement lorsque les directives sont mises en place. C’est une période de grande incertitude pour les clients, les entreprises et pour les agents d’application de la loi et les consultants.
M. Ackerley a déclaré que la perturbation et la substitution de l’approvisionnement étaient particulièrement problématiques au début et que le Brexit à venir pourrait être un autre problème. D’autres questions incluent un menu réduit et le choix pour ceux qui ont des allergies, végétaliens et végétariens.
« L’un des problèmes pour les personnes allergiques est qu’il y a moins de dialogue entre l’entreprise et le client en raison de la façon dont nous essayons de garder nos distances et cela rend les choses un peu difficiles pour les clients souffrant d’allergies et il peut aussi y avoir du personnel moins expérimenté. Nous ne devons pas oublier les allergènes, ils doivent être au premier plan de l’ordre du jour », a déclaré M. Ackerley.
Les « choses normales » comme la lutte antiparasitaire, la salubrité des aliments, la légionelle et les permis inquiètent encore les entreprises et les agents d’application de la loi, car les choses peuvent mal tourner et n’ont rien à voir avec COVID-19.
Sécurité alimentaire et biocides
Darryl Thomson, président du UKHospitality Food Experts Group, a déclaré qu’il y a beaucoup à faire même lorsqu’une entreprise est fermée.
« Il faut continuer avec la diligence raisonnable, beaucoup de nourriture aurait été congelée et n’aurait pas été congelée normalement, la lutte antiparasitaire, l’entretien et la sécurité doivent encore être gérés », a-t-il dit.
Thomson a été interrogé sur l’impact de la pandémie sur la conformité.
« J’ai posé cette question à l’un des grands vérificateurs tiers et ils ont dit qu’ils n’avaient pas vu de changement notable dans les non-conformités observées à ce jour, mais ce qu’ils ont vu très tôt, c’est que le système de gestion de la sécurité a été biaisé vers COVIDE et a laissé la salubrité des aliments un peu courte, mais cela a été auto-corrigé. Il y a également eu des améliorations dans les normes de nettoyage.
S’exprimant lors d’une table ronde, Ackerley a déclaré qu’il était important de ne pas oublier la sécurité alimentaire en ce qui concerne la réduction des biocides et elle était dans un groupe UKHospitality sur ce sujet.
« Nous examinons le conflit entre la nécessité de réduire les résidus de biocides dans les aliments à cause des pesticides, et cetera. Lorsque nous utilisons des produits chimiques tels que le chlorate dans l’eau qui peut causer un résidu dans les aliment », at-elle dit.
« Cela a empêché les gens d’utiliser certains désinfectants essentiels à la salubrité des aliments, en particulier pour Listeria dans les aliments à courte durée de conservation. C’est difficile entre ce qui est un contaminant chimique et le conflit si vous ne l’avez pas là, d’avoir potentiellement une situation d’intoxication alimentaire. Nous devons toujours rester équilibrés et ne pas nous concentrer sur une seule question, car il y a habituellement des répercussions sur les effets.
L’approche de Just Eat
Steven Glass, responsable mondial de la sécurité alimentaire chez Just Eat, a parlé aux participants de l’impact du lockdown en mars et de ce qui s’est passé depuis.
« C’était grave, car plus du quart des restaurants que nous avons sur notre marché ont été mis hors ligne du jour au lendemain. Nous avons vu près de 40 pour cent des commandes tomber du jour au lendemain. Nous avons bénéficié d’une reprise en forme de V, à la fin de cette semaine, nous avions rebondi à ce que nous étions deux semaines avant le verrouillage », at-il dit.
« En tant qu’entreprise à cette époque l’année dernière, nous avons effectué de 300 000 à 350 000 commandes par jour au Royaume-Uni, ce qui a bondi à environ un demi-million de commandes par jour. Il sonne bien et est, mais ne viennent avec d’énormes défis.
Just Eat a fusionné avec la société néerlandaise de livraison de nourriture Takeaway.com plus tôt cette année et est ene processus de jointure avec GrubHub, basée aux États-Unis. Just Eat est présent dans 23 pays et compte environ 47 000 restaurants au Royaume-Uni sur son marché, contre 35 000 cette fois en 2019.
Un plan de soutien en quatre étapes pour les partenaires comprenait des conseils sur la poursuite du commerce juridiquement et en toute sécurité, la sécurisation de l’EPI, plus de 1 000 séances de formation gratuites COVIS par l’intermédiaire de son partenaire d’hygiène alimentaire NSF et du matériel à utiliser dans les restaurants et en ligne pour aider les clients à garder leurs distances et à rester en sécurité.
Les livraisons just eat sont effectuées principalement par les restaurants, mais le plan est d’employer des chauffeurs à l’avenir au Royaume-Uni. L’an dernier, l’entreprise a sorti des locaux à taux zéro sur ses sites.
« NSF a été amené à entraîner, former et vérifier un grand nombre de ces locaux. Beaucoup d’entre eux ne veulent pas nécessairement s’engager avec l’autorité ou une autre entreprise en leur disant quoi faire éventuellement, nous les avons éteints et nous avons l’intention d’aller plus loin avec cela », a déclaré Glass.
« a première étape consiste à s’assurer que les nouvelles inscriptions ont un minimum de laissez-passer en Ecosse ou un score de 3 dans le reste du Royaume-Uni. Nous avons assoupli cela pour inclure les inspections en attente et cela existe toujours pour les entreprises alimentaires standard qui ont une devanture de magasin et une histoire de commerce. Si vous êtes une prémisse non standard comme un traiteur à la maison ou une cuisine sombre et font de la nourriture uniquement pour la livraison, alors nous vous accepterons comme en attente d’inspection, mais seulement après que nos vérificateurs ont été sur place et effectué une inspection.
« Pour les entreprises existantes classées 1 et 2, nous prévoyons suivre la même approche. Un plan d’amélioration que nous sommes au milieu de la dernière fois suivie d’une date d’arrêt. C’était censé se produire en 2020, mais nous l’avons reporté principalement à cause du coronavirus.
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