La société autrichienne Revo Foods a annoncé sur Facebook qu’elle organisera ce qu’elle croit être le « premier » événement de dégustation publique au monde pour son « Saumon avec attitude » imprimé en 3D et à base de plantes dans un restaurant de Vienne le 6 mars.
« L’avenir des fruits de mer est arrivé !il a écrit. « Après d’innombrables heures passées en R-D, nous sommes heureux d’annoncer que les premiers fruits de mer à base de plantes imprimés en 3D au monde sont là ! »
L’entreprise est le résultat d’un projet étudiant visant à trouver des moyens de commercialiser des alternatives végétaliennes au saumon et au thon en Europe.
Robin Simsa, chef de la direction de Revo Foods, a déclaré à Soya75 qu’il y a une demande croissante parmi les consommateurs pour des produits qui ont un goût de poisson, mais qui évitent les points d’interrogation sur la durabilité et le bien-être des fruits de mer.
« Nous croyons que nos produits offrent un avantage évident sur deux aspects : la santé et la durabilité. Malheureusement, le saumon de l’aquaculture industrielle est fortement pollué par les métaux lourds, les microplastiques, les BPC et d’autres substances nocives. L’utilisation importante d’antibiotiques et d’hormones de croissance dans l’aquaculture conduit à l’accumulation de ces substances dans la viande de poisson, »elle nous l’a dit.
« En ce qui concerne la durabilité, malheureusement, l’aquaculture industrielle du saumon conduit à la nitrification et à l’acidification des océans, et l’alimentation des poissons se compose de 30 % ou plus de poissons capturés à l’état sauvage, ce qui contribue également à la surpêche.
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De plus, les offres actuelles sur le marché des fruits de mer à base de plantes mettent l’accent sur des produits comme les bâtonnets de poisson et non sur ceux, comme le saumon, dont la structure est plus complexe.
« Nous voulons offrir à tous les amateurs de fruits de mer un saumon plus sain et plus durable »,dit Simsa. « Malheureusement, il y a encore très peu d’alternatives sur le marché, et comme le saumon est le poisson le plus consommé au monde, il est temps de changer cela. »
Le « Saumon avec attitude » de l’entreprise est riche en protéines, riche en oméga-3 et est composé de 11 ingrédients, dont des protéines de pois, des extraits d’algues, des huiles végétales et des fibres d’agrumes. L’entreprise n’a pas été en mesure de révéler les autres ingrédients.
Le processus d’impression 3D de Revo permet l’extrusion de différents ingrédients à base de plantes, ou « encres alimentaires », à travers différentes têtes d’impression. Avec ce processus spécial, il a atteint l’aspect complexe des filets de saumon, qui montrent la distribution réaliste des tissus de viande orange/rouge et du tissu conjonctif blanc.
« Nous avons testé des milliers de recettes différentes jusqu’à ce que nous en trouvions une qui pourrait recréer la texture, la sensation de bouche, le goût et la teneur nutritionnelle du saumon extrêmement bien »,a noté le PDG. « Bien que nous essayions constamment d’améliorer nos produits, nous croyons que nous avons déjà un analogue du saumon vraiment incroyable et que nous avons reçu des commentaires fantastiques de la part des clients à partir de différentes dégustations. »
Le défi de la texture
Elle a dit que le plus grand défi dans la formulation du produit était la texture. « Il est extrêmement difficile pour les produits de la mer d’obtenir la bonne texture. Nous avons maintenant trouvé un excellent processus d’impression alimentaire 3D qui nous permet de travailler avec des conditions très douces, préservant ainsi également la teneur élevée en vitamines et en acides gras oméga-3.
Les produits de l’entreprise (il fait à la fois un « fumé » et un saumon « crémeux ») sera lancé le mois prochain à Vienne. « Nous entreons sur le marché à la fin de l’été avec nos premiers produits et nous voulons aussi nous étendre rapidement à d’autres marchés. Pour notre première usine de production d’impression alimentaire 3D, nous avons calculé une production de 15 tonnes par mois, mais celles-ci peuvent être rapidement augmentées plus tard.
Elle a ajouté que les commentaires des clients étaient encourageants jusqu’à présent. « Les clients aiment énormément notre produit, en particulier le goût et la texture. Beaucoup ne peuvent pas croire que notre saumon est fait de plantes, et non de viande animale. En outre, nous obtenons d’excellentes demandes de partout dans le monde de personnes qui aimeraient essayer nos produits, ce qui est une rétroaction fantastique des clients pour notre idée de rendre les fruits de mer sains et durables à nouveau.
