Peut-être le sous-produit le plus connu du processus de brassage qui peut apporter de multiples avantages aux formulations de produits alimentaires est le grain usé, qui représente environ 85% des déchets de brassage.
Mais il y a un autre sous-produit sur le radar des observateurs de nouveaux ingrédients qui offre une façon élégante d’utiliser des ingrédients qui, autrement, ne seraient pas allés à la consommation humaine: la levure de bière. Son problème est cependant qu’il lui manque l’agréable arôme de noisette du grain épuisé. Enlever l’amertume demande un peu de cajolage.
Le français Yeasty affirme cependant avoir développé « l’ingrédient protéique le plus complet du marché » à partir de levure de bière inutilisée, dont le plein potentiel peut désormais être libéré grâce à une innovation technologique unique : l’élimination de l’amertume.
Le voyage a commencé dans un laboratoire AgroParisTech en 2020 où les étudiants et futurs cofondateurs de Yeasty, Nikola Stefanovic et Mathieu Durand, ont commencé à chercher un moyen de se débarrasser de l’amertume de la levure de bière.
L’ingrédient de Yeasty répond à deux défis, a-t-il déclaré. Pour les brasseurs, c’est l’occasion de valoriser une matière première inutilisée et source de coûts environnementaux et économiques. Pour les fabricants, c’est une occasion unique d’identifier une meilleure source de protéines.
Selon le troisième fondateur Juan Londono, l’ingrédient possède une teneur en protéines de plus de 50% avec tous les acides aminés essentiels et un PDCAAS de 1,0. « Il contient également 15% de fibres, et il est riche en vitamines (B) et minéraux zinc, magnésium et fer, » dire. En termes de texture, il a «propriétés de gélification intéressantes »,Il nous a dit : « qui apportent du mordant et de l’épaisseur aux analogues de la viande ou du fromage par exemple ».
À ne pas confondre avec la levure nutritionnelle, qui est sans goût, non recyclée et avec un prix élevé parmi les protéines végétales, l’ingrédient de Yeasty est un « Solution riche qui allie qualités nutritionnelles, goût, durabilité et accessibilité ».La levure provient directement des brasseurs, a expliqué Londono. « Nous offrons un service complet de récupération de levure. Les chiffres sont difficiles à obtenir, mais les grandes brasseries peuvent produire plus de 20 000 tonnes de levure par an.
La société a clôturé un tour de financement de 1,4 million d’euros qui lui permettra d’industrialiser la production d’échantillons qui permettront aux fabricants de produits alimentaires de commencer à tester des recettes telles que des substituts de viande, des pâtes, des biscuits riches en protéines, des barres sportives et des shakes ainsi que les marchés du pain, des amidons protéiques, des biscuits, des fromages alternatifs et des œufs.
L’objectif de l’entreprise pour 2025 est de construire un premier site industriel d’une capacité annuelle de 5 000 tonnes. Son processus peut être facilement mis à l’échelle grâce aux équipements et infrastructures existants, a insisté Londono. « Nous dimensionnerons en fonction de la demande mais nous visons : 100 tonnes pour le site préindustriel en 2024, 5 000 tonnes pour notre première usine d’ici fin 2025/début 2026. Ces chiffres pourraient être augmentés si nous atteignons une demande exceptionnelle.
« Yeasty vise à devenir un leader sur le marché des protéines alternatives en démocratisant l’ingrédient le plus complet, à faible impact. Grâce à notre technologie unique, nous apportons de la valeur à un sous-produit abondant et, avec le soutien de nos investisseurs, nous serons en mesure d’accélérer notre croissance. »
Bérengère Lehembre d’Asterion Ventures, qui a dirigé la levée de fonds, a déclaré : « La raison d’être d’Asterion, qui rassemble des centaines d’investisseurs technologiques Français, est de financer et d’accompagner des start-up alliant ambition et impact environnemental. Nous sommes convaincus de l’énorme potentiel de Yeasty, qui correspond en tout point à notre thèse. »
