Les producteurs de bœuf australiens pourraient dominer le monde en développant des « profils de saveur » pour des produits haut de gamme similaires à ceux utilisés dans l’industrie du vin, selon un chercheur de premier plan de l’Université du Queensland.
Heather Smyth, scientifique sensorielle et professeure agrégée de chimiste des arômes de l’Alliance du Queensland pour l’agriculture et l’innovation alimentaire de UQ, a déclaré que la terminologie actuelle était bien loin de décrire le bœuf australien de qualité.
« La mesure clé pour la qualité du bœuf a été la tendreté ou le manque de ténacité – mais c’est quelque chose que les consommateurs avertis et le marché en général considèrent maintenant comme une exigence minimale », a déclaré le Dr Smyth.
« Le simple fait de décrire le bœuf de qualité supérieure comme « tendre » ne suffit pas.
« Nous utilisons déjà des données sensorielles. Langue définir et promouvoir les qualités du vin, de la bière, du café et des fruits de mer – il va donc de soi que nous devrions également en avoir un pour le bœuf. »
Le Dr Smyth a déclaré à la conférence Northern Beef Research Update à Darwin que les profils de saveur du bœuf stimuleraient les exportations.
« L’Australie produit du bœuf de si haute qualité, il serait inestimable de nous démarquer dans cet espace haut de gamme », a-t-elle déclaré.
« Nous devrions mettre en évidence les qualités gustatives uniques de nos environnements, de notre génétique et de la façon dont nous gérons et traitons le bœuf. »
Le Dr Smyth a déclaré qu’il y avait un soutien de l’industrie de marques haut de gamme en Australie qui veulent se différencier les unes des autres, la saveur étant la réponse.
« La saveur du bœuf est dérivée de la génétique, de la gestion animale, de l’alimentation et de l’environnement, mais nous devons également comprendre quels sont les composés qui causent ces différences de saveur, sans parler de décrire la nuance sensorielle qu’ils pourraient créer », a-t-elle ajouté.
« Après avoir décrit les qualités uniques de la saveur et de l’arôme, nous devrions ensuite mettre des signatures chimiques derrière eux pour nous assurer que ce qui rend notre bœuf si spécial peut être géré de manière cohérente et améliorée. »
Le Dr Smyth a déclaré que de meilleures descriptions de saveur pour le bœuf permettraient également aux gens de se connecter avec le produit, comme ils le font avec le vin ou d’autres produits alimentaires.
« La Westholme Wagyu Wheel que nous avons créée avec l’Australian Agricultural Company (AACo) il y a quelques années a prouvé que ce niveau supplémentaire d’information est possible et précieux pour les consommateurs et les chefs », a-t-elle déclaré.
« Les gens qui vendent ou commercialisent du bœuf, même les restaurants, ont besoin de ces termes sensoriels ainsi que d’une formation de l’industrie pour décrire pourquoi un steak pourrait être un meilleur choix pour un consommateur qu’un autre.
« Les consommateurs qui paient des prix élevés veulent vraiment ce niveau de sophistication.
« L’industrie du bœuf souffre du même problème à l’échelle mondiale, c’est donc une chance pour l’Australie de montrer la voie en créant des marques d’élite basées sur la saveur. »
