Un projet commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité alimentaire dans les cuisines.
Avoir des informations sur ces comportements et les facteurs qui les influencent éclairera la prise de décision politique, l’orientation et le travail d’évaluation des risques, a déclaré la FSA.
Kitchen Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines d’exploitants d’entreprises alimentaires en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Il a également recueilli des données à l’aide d’enquêtes, d’entrevues et de thermomètres de réfrigérateur et de congélateur.
Les résultats ont été divisés en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, la réutilisation d’une planche à découper après la préparation de la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage des restes et les dates de péremption.
L’analyse a montré que le comportement est influencé par de nombreux facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les connaissances, les compétences et la motivation, ainsi qu’externes, tels que les normes sociales, l’espace physique pour préparer un repas et le temps disponible.
Le comportement était souvent le résultat d’habitudes et de routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les connaissances concernant l’utilisation des aliments dont la date de péremption est dépassée, le fait de ne pas les réchauffer correctement et de conserver les aliments à des températures incorrectes. Même les participants qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés au-delà de la date limite de consommation l’ont souvent fait. La facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.
Viandes et poissons
Dans un échantillon de 70 ménages, 308 occasions de repas impliquaient la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts cas où quelqu’un ne s’est pas lavé les mains pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136 cas où quelqu’un s’est lavé les mains sans savon. Autour des ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.
La fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains avec du savon, ainsi que des croyances sur les conséquences limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement moins de 20 secondes.
Dans les entreprises, se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était influencé par la disposition de la cuisine et l’accès à un évier, avec des obstacles tels que l’agitation et le temps. D’autres habitudes comprenaient l’essuyage des mains sur un torchon plutôt que le lavage des mains.
Dans la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long intervalle de temps entre la préparation de la viande, du poisson ou de la volaille par les ménages et le lavage de la planche. Il était plus courant de placer des objets tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu’elle soit nettoyée que de réutiliser la même planche pour des aliments comme des salades. Cela présente un risque de contamination croisée.
La réutilisation d’une planche à découper sale utilisée pour préparer de la viande, du poisson ou de la volaille, puis hacher d’autres groupes d’aliments a été observée à 25 reprises dans des entreprises alimentaires et 25 fois dans des maisons.
De nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de sorte que le personnel n’avait pas besoin de les laver à la main. Le code couleur était familier, avec du rouge pour la viande et la volaille et du bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les planches avant de les utiliser.
Dates de péremption et températures du réfrigérateur
Soixante-cinq ménages avaient un thermomètre réfrigérateur/congélateur installé au cours de l’étude, et dans 34 d’entre eux, la température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure au maximum recommandé de 5 degrés C (41 degrés F). Huit avaient une température moyenne supérieure à 8 degrés C (46,4 degrés F).
Vingt-neuf entreprises alimentaires avaient un thermomètre de réfrigérateur installé, et dans huit d’entre elles, la température moyenne était supérieure au maximum conseillé de 5 degrés C (41 degrés F). À un endroit, la température moyenne était supérieure au maximum légal de 8 degrés C (46,4 degrés F).
Lorsque l’on laisse la porte d’un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26 secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes, et un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient pas conscients. Lorsqu’on leur a posé la question lors d’entrevues, les gens ne croyaient pas qu’ils avaient laissé les portes du réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.
Dans le cadre d’une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir consommé des aliments dont la date de péremption était dépassée. Beaucoup de gens étaient confus quant à la différence entre les dates de péremption et les dates de péremption.
Les principales influences sur le fait de ne pas vérifier et de ne pas consommer d’aliments dont la date de péremption est dépassée concernaient de faibles niveaux de compréhension et de croyances quant à leur signification dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans danger.
À certaines occasions, dans les entreprises, les chefs se sont fiés à l’apparence, à l’odeuret le goût des aliments pour déterminer s’ils peuvent être servis sans danger aux clients. Il y avait également une confusion entre les dates de péremption, de péremption et de péremption.
Le réchauffage des restes d’aliments a été observé à 144 reprises dans les ménages. Les facteurs influençant le fait que les ménages réchauffent les restes d’aliments jusqu’à ce qu’ils soient fumants étaient différents niveaux de compréhension du fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur les conséquences de la consommation d’aliments partiellement réchauffés.
Vérifier si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés. Moins de la moitié des ménages de l’échantillon ont déclaré avoir vu si de la vapeur s’en dégageait.
L’un des points de confusion était la sécurité de manger des aliments froids par rapport à la nécessité de réchauffer les aliments jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Les restes peuvent être consommés froids s’ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s’ils sont réchauffés, ils doivent être fumants avant d’être consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA
(Pour vous abonner gratuitement à Soya75, Cliquez ici.)
