La start-up, appelée 77 Foods, utilise le tissu adipeux à base de plantes pour fabriquer ce qu’elle appelle du bacon et des lardons à base de plantes « incroyablement désirables ». Il a dit Soya75 « L’innovation est un bacon végétaux qui change la donne et qui grésille réellement dans la poêle grâce à une technologie brevetée qui reproduit les tissus adipeux animaux. »
La graisse est-elle la solution à l’écart sensoriel actuel dans les substituts de viande?
Nicolas Schweitzer a cofondé 77 Foods à Paris en 2019 avec la conviction que «Dans 25 ans, la plupart des viandes que nous consommons ne viendront pas d’animaux ».
Mais les alternatives à la viande manquent actuellement des qualités organoleptiques de la chose réelle, at-il dit. « La viande est si délicieuse en raison d’un facteur principal: la graisse. La graisse animale est incroyable. Il infusera dans la viande et créera une intensité et une saveur très difficiles à reproduire avec les graisses végétales.
De nombreuses alternatives à la viande utilisent souvent de la noix de coco ou de l’huile de palme car elles sont stables à température ambiante. Mais ils ont aussi de faibles points de fusion et contiennent des niveaux malsains de graisses saturées. « L’industrie végétale n’a pas trouvé comment créer des graisses végétales qui imitent les graisses animales », Schweitzer a dit. « Sans gras, les substituts de viande ont du mal à être aussi délicieux que la viande. »
Certaines start-up, comme Hoxton Farms et Peace of Meat, tentent de surmonter les barrières gustatives et fonctionnelles des substituts de viande en produisant de la graisse cultivée, ou de la graisse fabriquée à partir de cellules provenant d’un animal. La solution 77 Foods, cependant, est un prototype de graisse végétale qui, selon elle, imite les caractéristiques de la graisse animale. Après avoir trouvé un laboratoire, recueilli des fonds et embauché une équipe de R&D, il s’est ensuite mis à créer son premier produit.
« Évidemment, le produit le plus emblématique quand il s’agit de graisse est le ventre de porc. Aujourd’hui, nous avons du bacon et des lardons. Le défi technique n’était pas seulement de développer la graisse, mais aussi la partie maigre – et attacher ces deux ensemble. Après 18 mois de recherche en R&D, ça marche enfin. Notre produit est de recréer l’intensité et la saveur que vous pouvez obtenir avec du bacon. Je peux dire honnêtement qu’il n’y a rien de tel et le produit est incroyable, avec le même plaisir organoleptique que vous trouverez avec la viande animale.
Point de fusion plus élevé
Le tissu adipeux à base de plantes est une émulsion d’huiles végétales, comme le tournesol et le canola, et d’eau, qui est stabilisée avec des racines et des algues pour imiter au mieux la matrice extracellulaire de la graisse animale, a précisé le jeune Français. Grâce à cette innovation, il est possible de fabriquer un tissu adipeux à base de plantes qui ressemble beaucoup à celui de la viande qui peut être tranchée, cuite et libère lentement de l’huile à la cuisson.
« C’est la seule graisse végétale que vous trouverez sur le marché qui ne fond pas lorsque vous le chauffez », il a affirmé. « La graisse infusera lentement dans la matrice dans la viande et il crée une expérience vraiment intense. Avec d’autres produits de viande alternatifs, dès que vous les mettez dans la casserole toute l’huile quitte juste le produit parce qu’il fond immédiatement. »
L’autre ingrédient principal du bacon à base de plantes est la protéine de soja texturée. Le produit complet bénéficie d’une « texture fibreuse, profil nutritionnel équilibré et goût délicieux », selon l’entreprise, qui affirme que 92% des dégustateurs aveugles ont préféré son bacon à de vrais bacon de porc.
« Bacon n’est probablement pas la meilleure chose que vous pouvez manger du point de vue de la santé principalement en raison des graisses saturées », a ajouté Schweitzer. « Comme nos gras sont fabriqués à partir d’huile de tournesol et de canola, ils sont très sains du point de vue des gras saturés. Notre bacon a aussi beaucoup de fibres, ce qui est un autre avantage.
L’autre défi pour la viande végétale : le prix
Le prix est un autre facteur qui entrave le développement de substituts de viande. 77 Foods cherche à réaliser rapidement des économies d’échelle grâce à un partenariat avec un co-fabricant qui lui permettra de produire 2 000 tonnes par année. Elle offre ses produits aux marques et détaillants existants en marque privée et en co-branding.
« Nous sommes vraiment convaincus qu’avec ce type d’innovation, la révolution se produira et que 25 answ vous et vos enfants mangerez principalement de la viande à base de plantes », proclamé Schweitzer.
La confiance de la start-up est désormais reconnue par Unilever. En partenariat avec le Future Food-Tech Summit et Kellogg Company, elle a lancé le Défi innovation. Unilever a déclaré aux demandeurs qu’il cherchait des ingrédients et des technologies de transformation pour améliorer le goût, la texture, la durabilité et l’abordabilité de la viande végétale et des substituts laitiers. Cela correspond à l’objectif récemment annoncé par l’entreprise d’atteindre un milliard d’euros de ventes annuelles de viande végétale et de produits laitiers de remplacement dans les cinq à sept prochaines années.
Six finalistes ont été sélectionnés dans le cadre d’un examen approfondi et d’un processus de jugement afin de présenter leur solution aux juges et au public de Future Food-Tech le 11 mars.
Possibilités de partenariat
André Pots, directeur des aliments scientifiques produits et procédés et rafraîchissement chez Unilever, a partagé les raisons du gagnant choisi : « Nous avons été ravis de recevoir de nombreuses candidatures de start-up du monde entier, toutes désireuses de soutenir Unilever dans notre défi à base d’usines. 77 À notre avis, les aliments avaient le ton le plus axé sur le consommateur, soulignant l’importance de la graisse animale qui donne à de délicieux produits carnés sa saveur lors du développement de produits à base de plantes. Ils prétendent avoir craqué le goût salé de la graisse animale conventionnelle, ce qui n’est pas facile que nous connaissons. Nous sommes impatients de discuter des opportunités avec l’équipe de 77 Foods pour nous soutenir dans notre mission d’atteindre un chiffre d’affaires annuel de 1 milliard d’euros à partir de viande végétale et de produits laitiers.
Kellogg Company a également participé au défi. Son prix Innovation Challenge a été décerné à la société brésilienne Fibervita, qui développe une technologie exclusive à l’échelle industrielle pour lancer un portefeuille d’ingrédients upcycled, composé d’ingrédients fibreux durables, multifonctionnels, polyvalents, sains, propres, allergènes, gluten et sans OGM.
Pour 77 Aliments, le prix apporte «visibilité et possibilités de partenariat« , Schweitzer a révélé. « Ils [the judges] a indiqué et compris l’importance de la graisse sur la saveur globale », a déclaré Schweitzer. « Étant dans l’industrie, nous savons tous qu’il n’est pas facile d’obtenir une note salée sur un produit fabriqué uniquement à partir de légumes. »
Unilever a également été « très impressionné » par les plans de commercialisation de la start-up. « Nous allons maintenant nous concentrer sur la recherche des bonnes opportunités d’affaires en Europe pour notre capacité de 2 000 T/an. Notre équipe de R&D travaille sur de nouveaux produits que nous dévoilerons au début de l’année prochaine »,dit Schweitzer.
