Bouleverser le lait de vache, de brebis, de chèvre et d’ânesse : la start-up de culture cellulaire Senara sort de la clandestinité

Opérant en mode furtif depuis un an et demi, Senara prétend être la première entreprise laitière cultivée en Europe. La start-up cible le marché du lait animal dans le but non seulement de rendre le lait plus durable, mais aussi digeste pour tous, y compris pour les personnes allergiques.

S’approvisionner en cellules à partir du lait, et non des tissus​

Dans les régimes alimentaires typiques de l’UE, le lait représente à lui seul un quart de l’empreinte carbone, atteignant parfois jusqu’à un tiers. Et à l’échelle mondiale, la FAO estime que la production laitière mondiale représente environ 4 % des émissions anthropiques totales de gaz à effet de serre (GES).

L’approche de Senara consiste à produire du lait en dehors des vaches et d’autres animaux producteurs de lait.

Dès le départ, la fondatrice et PDG, le Dr Svenja Dannewitz, a voulu mettre en place un processus durable et circulaire avec un minimum d’interactions avec les animaux eux-mêmes. Au lieu de s’approvisionner en cellules de la vache pour recréer son lait, la start-up a mis au point un procédé d’approvisionnement en cellules à partir du lait lui-même.

« Nous n’interférons pas directement avec les animaux, ce qui, je pense, est une solution beaucoup plus élégante. » Le Dr Dannewitz a expliqué.

Senara a également mis au point un processus de sélection pour sélectionner les cellules les plus efficaces pour produire du lait. À partir de là, il s’agit de fournir l’environnement, la température et les nutriments appropriés pour que les cellules se dupliquent et se développent, a déclaré le Dr Dannewitz à Soya75.

Contrairement à d’autres types de procédés de culture cellulaire, par exemple ceux utilisés pour fabriquer de la viande cultivée, Senara n’a pas besoin de séparer ses protéines de la biomasse. Au lieu de cela, l’entreprise ne prend que ce que les cellules sécrètent : du lait. Cela rend le processus plus économe en énergie et plus durable, et permet un processus de culture continu.

Bien que la technologie utilisée ne soit pas la fermentation de précision, elle est similaire en ce sens que la sécrétion cellulaire devient le produit final. « Cela la rend plus rentable dans la production par rapport à la viande cultivée. Ce qui signifie qu’avec notre technologie, nous pouvons vraiment nous attaquer au marché de masse du lait animal.​

En ce qui concerne le processus de purification final, le fondateur a expliqué qu’ils doivent respecter les directives générales en matière de sécurité alimentaire. Mais par rapport au lait conventionnel, beaucoup moins de refroidissement est nécessaire car il est exempt de bactéries et de levures. « Nous avons trouvé un moyen de produire un lait entier sans avoir à passer par des étapes de purification excessives par la suite. »​

« La forme de lait frais la plus pure que vous puissiez avoir »​

C’est ainsi que Senara cultive des cellules pour la plupart des animaux. Mais pour certains, s’approvisionner en cellules directement à partir de leur lait est plus difficile. « Pour certains types d’animaux, il n’est pas préférable de prélever les cellules du lait. Traire un buffle, c’est à peu près impossible, si vous voulez en sortir vivant. Elle ne plaisantait qu’à moitié.

Dans ce cas, le recours aux biopsies tissulaires est le seul moyen. Mais c’est une petite aiguille, a-t-elle souligné.

Senara travaille avec du lait de vache, mais passe également au crible des cellules d’autres laits pour tester leur efficacité. « Nous avons des cellules de buffles, de bisons, d’ânes, ainsi que des chèvres et des moutons. Nous voulons produire une gamme complète de laits animaux.​

L’ambition est d’imiter complètement les bienfaits nutritionnels du lait conventionnel, mais sans aucune bactérie ni résidu d’antibiotique. « Le lait est la forme la plus pure de lait frais que l’on puisse avoir. »​

Il est également possible de différencier davantage le lait de Senara en développant des produits avec des qualités supérieures de protéine A2, ou en rendant le lait sans lactose. En ce qui concerne la manière dont la start-up développerait ces variétés, le Dr Dannewitz a déclaré qu’il y avait « de nombreux leviers qui peuvent être actionnés ».

Hésitant à en révéler trop, elle a déclaré que l’entreprise s’approvisionnait en « différents types de cellules », utilisait des milieux cellulaires personnalisés sans FCS et avait mis en place un processus de sélection. « Le lait que nous produisons est sans OGM, nous n’avons donc pas besoin de recourir à l’édition génétique pour atteindre ces objectifs. »​

La PDG de Senara a déclaré qu’elle souhaitait que tout le monde ait accès à du lait frais, même ceux qui ont des intolérances. « Ce que nous produisons, c’est un lait standard, c’est-à-dire un lait riche en protéines A2. Cela permet à un plus grand nombre de personnes de digérer le lait.​

« Nous disposons également d’une option sans lactose que nous pouvons produire directement dans nos bioréacteurs, sans avoir à ajouter d’enzymes supplémentaires par la suite. »​

Cela pourrait s’avérer bénéfique pour les marchés asiatiques, où l’on estime qu’environ 90 % des consommateurs sont intolérants au lactose.

Mise à l’échelle à l’aide de bioréacteurs personnalisés​

Autre moyen pour Senara de se démarquer, c’est par ses équipements : la start-up a développé un bioréacteur sur mesure pour les cellules laitières cultivées.

Les bioréacteurs actuellement sur le marché sont largement utilisés pour la culture de bactéries ou de cellules de levure, qui ont des exigences différentes de celles des cellules animales. L’approche de Senara consiste à développer un système qui optimise la croissance et la durée de vie des cellules primaires. Un brevet pour cette technologie a été déposé.

Bien que la mise à l’échelle des bioprocédés soit connue pour être l’un des plus grands défis pour les start-ups de biotechnologie, pour Senara, le fait de disposer d’équipements de bioréacteurs personnalisés est l’un de ses « principaux avantages ». D’autres ont du mal à passer d’une échelle du microlitre à celle du millilitre, puis continuent à passer à l’échelle, a expliqué le Dr Dannewitz. Mais Senara a conçu ses processus « en tenant compte de la mise à l’échelle ».

« Nous l’avons testé et nous avons déjà sauté ce type d’étape » a révélé le fondateur. Senara travaille actuellement avec un bioréacteur pilote de 100 litres. La mise à l’échelle devrait être « plus facile », étant donné que l’entreprise travaille déjà à l’échelle pilote.

Une fois à l’échelle, Senara veut produire du lait de consommation, ainsi que du lait pour la production de yaourts et de crèmes. Il pourrait également être utilisé dans les glaces et les confiseries chocolatées. La start-up est déjà en discussion avec « plusieurs acteurs de l’industrie » qui sont intéressés par l’implantation d’un nouveau produit comme celui produit par Senara dans leurs gammes de produits.

Avant de pouvoir être empilé dans l’allée des produits laitiers ou incorporé dans des produits de confiserie, le lait cultivé en cellules de Senara doit faire l’objet d’une approbation réglementaire. Le timing joue en sa faveur, a suggéré le PDG.

« De nombreux gouvernements ont fait pression pour faire avancer les choses, y compris au sein de l’UE. Ils savent qu’ils passeront à côté de quelque chose s’ils ne sont pas plus proactifs.​

Senara s’attend à une transition vers davantage d’aliments cultivés en cellules au cours des deux prochaines années et, d’ici 2028, pense que le lait cultivé en cellules sera une option standard dans les rayons des supermarchés.