Si la température moyenne de la planète atteint 2,5 ° C au-dessus des niveaux préindustriels d’ici la fin du siècle, on a prétendu que la moitié du delta du Mékong, le plus grand exportateur mondial de riz, serait sous l’eau.
Alors que la crise climatique remet en question l’avenir du riz, le projet européen de riz de l’UE sensibilise au riz cultivé en Europe, notamment en promouvant les avantages de la durabilité.
Avec du riz cultivé sur 416 000 hectares en Europe, soit 2,8 millions de tonnes de riz par an, l’UE est un exportateur net de riz Japonica, qui représente environ 75 % de la production de riz de l’UE, le reste étant constitué de riz Indica.
European Rice souligne que le riz en provenance d’Europe assure une sécurité alimentaire majeure pour le continent et qu’il est cultivé d’une manière qui respecte et même profite à l’environnement et aux écosystèmes locaux.
Avec le riz comme base du régime méditerranéen, European Rice souligne qu’il est important que cet ingrédient soit cultivé pour durer des générations à venir.
Nouvelle technologie de cuisson du riz
Une entreprise européenne innovante exploitant le grain est Rice In Action en Espagne. Elle a dévoilé des produits à base de riz pour les services alimentaires, les marques et les détaillants développés à l’aide d’une technologie exclusive qui réduit à la fois l’indice glycémique du riz et son temps de cuisson, offrant ainsi des avantages pour la santé, la durabilité et la prroductivité. L’entreprise affirme que son riz peut offrir aux clients des services alimentaires une productivité multipliée par 12, tout en réduisant les coûts énergétiques de 60 fois.
« Le riz est une icône centrale de la gastronomie espagnole »Christophe Pais, cofondateur de la start-up madrilène, a déclaré à Soya75.
« C’est un plat délicieux qui représente le plaisir de bien cuisiner et de plaisir, mais il nécessite des compétences culinaires et du temps pour le préparer. Nous avons commencé à nous spécialiser dans le riz il y a 11 ans, en cherchant à améliorer sa cuisson de manière cohérente. Il y a quatre ans, nous avons créé une cuisinière à gaz numérique avec des robots et des algorithmes, qui contrôlaient le feu et donnaient des instructions vocales aux chefs, mais une solution matérielle et logicielle n’était pas pratique.
« Nous avons commencé une recherche à partir de zéro, en utilisant toutes les connaissances que nous avions acquises au fil des ans, et avons trouvé une solution radicalement différente de tout ce que nous avions connu jusqu’à présent. Dans l’état de l’art, il n’y a pas de solution comme la nôtre. »
La technologie de cuisson du riz de Rice In Action est actuellement en instance de brevet. « Nous sommes en mesure d’augmenter le riz de 30% de plus qu’avec la cuisine traditionnelle, sans qu’il soit entièrement gélatinisé »Pais a expliqué. « Nous infuser à froid le riz avec des bouillons, des saveurs et des nutriments de manière précise. De cette manière, le riz est prêt à cuire et se termine facilement en seulement 2 à 4 minutes, sans avoir besoin d’ajouter de l’eau ou du bouillon. Nous avons transformé un ingrédient universel et délicieux, mais souvent compliqué en raison d’un manque de compétences culinaires et d’un mode de vie trépidant, en un ingrédient de cuisson idéal pour gratter rapidement.
La façon dont les aliments sont transformés modifie complètement leurs propriétés nutritionnelles, a-t-il ajouté, ce qui signifie qu’il y a aussi un coup de pouce pour la santé. La société a été choisie pour faire partie de l’EIT Food Accelerator de cette année au centre de Haïfa du programme « Food as a Medicine ».
« Le traitement minimal que nous effectuons fait que le riz a une proportion plus élevée d’amidon lentement digestible (SDS). Si le riz cuit traditionnel a 24% de SDS, notre riz a 52%. Cela signifie qu’il libère une énergie soutenue sans provoquer de pics de glycémie. Notre IG n’est que de 23 ans alors que l’IG du riz blanc est de 70.
« En plus de cela, notre riz peut être infusé avec des nutriments de manière précise, de sorte que nous pouvons fabriquer des repas nutritionnels hautement ciblés pour des groupes d’âge spécifiques.
« Les aliments ultra-transformés sont devenus les plus vendus en raison de leur commodité et de leur goût : L’industrie sait comment rehausser les saveurs avec du sucre, du sel, des gras trans, des arômes et des additifs, ainsi que des prix. Pour qu’un produit sain réussisse, il doit également être savoureux, abordable et pratique.
Le riz de Rice In Action est cultivé par une petite coopérative au pied des Pyrénées. C’est le riz cultivé à la plus haute altitude d’Espagne, dans un climat sec et froid, avec de l’eau de fonte, nous a dit Pais. Cela signifie qu’il a besoin de moins de fongicides et de produits chimiques que dans les zones de culture traditionnelles, qui se trouvent généralement dans les deltas, au bout de la rivière, avec un Beaucoup d’humidité et plus d’eau polluée.
« Pour aromatiser le riz et les bouillons, nous utilisons des légumes valorisés qui quitteraient normalement le circuit, sous forme déshydratée. Notre processus est beaucoup plus efficace en termes de ressources, d’énergie et d’eau, car les temps de cuisson sont radicalement réduits. »
Un autre problème est résolu : les pénuries de main-d’œuvre
À l’heure actuelle, la société lance des opérations offrant des paellas et des risottos à la restauration en Espagne. « Nous résolvons une énorme douleur, qui est le manque de main-d’œuvre spécialisée pour offrir des plats élaborés de qualité dans le service alimentaire »a ajouté Pais. « Les hôtels cinq étoiles, les restaurants, proposent des plats à base de notre riz.
Nous recherchons des partenaires internationaux pour exploiter cette technologie : des licenciés qui cherchent à exploiter cette nouvelle technologie pour des marchés verticaux et des segments.
« À l’heure actuelle, nous avons une usine pilote qui peut fabriquer 3 millions de portions par an, mais une échelle beaucoup plus grande est facilement réalisable. Pour cette raison, nous recherchons des co-fabricants intéressés. »
