On pense qu’une consommation excessive de sel nuit à la santé humaine. Au Royaume-Uni, par exemple, on estime que si les gens réduisaient leur apport quotidien de 8,1 g aux 6 g recommandés par jour, cela réduirait le nombre d’accidents vasculaires cérébraux de 22% et de crises cardiaques de 16%.
La réduction du sel offre donc une occasion importante d’améliorer la santé de la population.
Dans cet esprit, le fabricant néerlandais d’ingrédients Fooditive a cherché à développer une alternative à faible teneur en sodium pour ce qui est sans aucun doute « l’une des matières premières les plus importantes ».
« Nous croyons vraiment qu’une faible teneur en sodium aura un impact positif sur de nombreuses personnes souffrant d’hypertension artérielle et, bien sûr, aidera les personnes à risque de maladie rénale ou d’insuffisance rénale qui ne peuvent pas consommer de sel pour ces raisons. » a expliqué Moayad Abushokhedim, fondateur et PDG de Fooditive.
« Notre ingrédient va aider les personnes ayant des problèmes de santé, mais aussi les personnes qui surveillent leur consommation de sel et qui veulent vivre un mode de vie sain. »
Il a un goût « plus salé que le sel réel »
Fooditive a inventé sa nouvelle solution LowSalt. Le produit est fabriqué en décomposant le chlorure de potassium avec de l’acide citrique, en le mélangeant avec un support et en séchant la solution par pulvérisation pour obtenir un sel à faible teneur en sodium « deux fois plus salé » que le sel naturel.
Avec le brevet en cours de dépôt, la start-up ne pouvait pas en dire plus sur le processus ou le support, si ce n’est qu’elle repose sur un « processus et une science complexes ». Ce qu’Abushokhedim pourrait divulguer, c’est pourquoi LowSalt est « bien meilleur » que l’ingrédient conventionnel.
« Cela a à voir avec l’apport en potassium » a-t-il déclaré à Soya75. « Le produit n’est pas zéro potassium, c’est quelque chose que nous ne pouvons pas atteindre. Mais c’est 100% moins de potassium. Nous n’utilisons que deux ingrédients : le chlorure de potassium et le chlorure de sodium. Ce sont les deux ingrédients sur lesquels nous comptons pour obtenir l’effet salé. »
Le résultat est un produit qui a un goût de « salier que le sel réel ». « Quand nous l’avons essayé la première fois, nous avons été surpris de voir à quel point c’était salé » Abushokhedim a rappelé. « C’est plus de 200 fois plus salé que le sel réel, vous n’avez donc besoin d’utiliser que 50% de la quantité que vous utiliseriez habituellement. »
Le fondateur a poursuivi : « We réduire l’impact négatif sur notre corps en raison du fait que LowSalt de Fooditive remplace une partie du sel par du potassium ».
En plus d’être plus salé et de permettre une réduction du sodium, il peut même y avoir d’autres avantages. Une étude récente – considérée comme l’une des plus grandes études d’intervention alimentaire jamais menées – a suggéré que le remplacement du sel de table par un substitut de potassium ajouté à teneur réduite en sodium avait des effets positifs sur la santé de la population.
Dans l’étude de 2021, publiée dans New England Journal of Medicine, les résultats ont révélé que les taux d’AVC, d’événements cardiovasculaires majeurs et de décès étaient plus faibles chez les participants qui consommaient un substitut de chlorure de sodium et de sel de potassium par rapport à un sel de table à 100% de chlorure de sodium.
Teneur réduite en sodium à prix réduit
LowSalt est destiné à être utilisé comme substitut de sel dans la formulation alimentaire B2B. Le produit est plus mince que le sel conventionnel en raison de la technique de séchage par atomisation.
Sur la liste des ingrédients, le produit figurera comme « sel de sodium réduit », car, comme l’a expliqué le PDG, c’est juste que: « Nous ne pouvons pas nous attribuer le mérite d’être complètement sans sodium. C’est un sel de sodium réduit. »
Dans les applications alimentaires, Fooditive s’attend à ce que moins de produit soit nécessaire par rapport au sel conventionnel, mais a reconnu que cela pourrait avoir des implications pour les autres fonctions du sel, telles que son utilisation comme agent de conservation.
Si le sel est utilisé pour offrir de l’acidité à une formulation, alors le remplacement par LowSalt peut nécessiter un ingrédient acide supplémentaire, mais Fooditive est convaincu qu’il fournit « le facteur gustatif ».
L’entreprise s’efforce également de s’assurer que ses produits sont abordables. « Beaucoup de gens ne viennent pas de familles qui peuvent se permettre des produits sains et un mode de vie coûteux. Nous essayons de répondre aux besoins des personnes qui veulent des produits sains, qui se soucient de la durabilité, mais qui n’ont pas la capacité financière de le faire. [pay high prices]. »
Fooditive mène actuellement des essais pour son produit LowSalt en vue d’un lancement en 2023.
PréSel dérivé de la fermentation de cision?
Fooditive a un certain nombre d’ingrédients alimentaires innovants dans son portefeuille, allant d’un édulcorant recyclé à un produit de remplacement des graisses et à la caséine sans animaux dérivée de la fermentation de précision.
Bien que la start-up ne tire pas parti de la fermentation de précision pour développer LowSalt, elle espère pouvoir s’appuyer sur la technologie des micro-organismes programmés pour développer des saveurs. Développer une saveur de sel est particulièrement intéressant, mais Abushokhedim a reconnu le défi de « nourrir » la levure avec du glucose (sucre) pour produire du sel.
« Vous avez vraiment besoin de glucose pour développer une protéine, ou une enzyme, ou quoi que ce soit. Donc, à la fin de la journée, vous ajoutez l’ingrédient opposé du sel – le sucre – pour obtenir une salinité.
Si Fooditive est en mesure de tirer parti de la fermentation de précision pour développer un produit semblable au sel, il pense que la « salinité » pourrait être jusqu’à 200-300% de l’équivalent du sel conventionnel. En conséquence, les formulateurs d’aliments finiraient par en utiliser moins, a-t-il suggéré.
« Le besoin serait beaucoup plus faible par rapport à ce que nous utilisons aujourd’hui. »
