Qu’y a-t-il dans un nom ? Eh bien, beaucoup dans la scène de la viande sans abattage. Surtout si vous avez passé des années à développer votre produit à partir de cellules animales, que vous avez attiré des millions d’investissements et que vous savez qu’une fois approuvé par les régulateurs, le succès de votre produit dépendra de l’adoption par les consommateurs.
Depuis que le concept de viande à base de cellules a été introduit pour la première fois à un public plus large au début des années 2000, et encore plus depuis la création de la première galette de hamburger de bœuf cultivée en 2013, un certain nombre de termes différents ont été utilisés pour décrire le produit.
Il s’agit notamment de l’in vitro, du synthétique, de la culture en laboratoire, de la cellule, de la culture et de la culture, entre autres.
Maintenant que le premier produit carné cultivé est sur le marché (l’ingrédient de poulet cultivé de Eat Just à Singapour), les entreprises et les universitaires se tournent de plus en plus vers le consommateur: quelle terminologie aiguisera le mieux l’appétit des acheteurs pour les produits cultivés en laboratoire?
Une brève histoire du bovin
Au fil des ans, l’industrie a envisagé un certain nombre de termes différents pour le bœuf à base de cellules, ainsi que d’autres espèces développées à partir de cellules animales dans des bioréacteurs.
Parmi les premiers figurait « in vitro », a rappelé Christopher Bryant, chercheur de l’Université de Bath, lors de l’événement Climate Smart Food de Soya75. Ce terme n’a pas traîné. « Quelqu’un a correctement décidé que cela ne semblait peut-être pas le plus appétissant » a-t-il dit aux délégués lors de l’événement.
À partir de là, le terme viande « cultivée » est entré dans le courant dominant, avant que des termes tels que « viande propre » et viande « artisanale » ne soient utilisés dans l’espace. « Ils avaient tendance à faire assez bien en termes de notation des consommateurs », a-t-il eu tendance à se débrouiller assez bien » se souvient le psychologue social. « Bien qu’il n’était pas nécessairement clair à partir de ces noms ce que les produits étaient réellement censés être.
« Il pourrait y avoir d’autres types de confusions ou de conflits dans l’industrie aussi. »
Comme le terme « cultivé » est encore utilisé par beaucoup, il est probable que ce soit le terme le plus long existant pour ces produits. Cependant, Bryant a suggéré qu’il préférait un autre terme populaire: « cultivé ».
« Je pense que « cultivé » est un bon terme. Il fonctionne de manière très similaire à celui de « cultivé » en termes de sondage auprès des consommateurs, mais le véritable avantage est qu’il est lié à d’autres termes qui peuvent être utilisés en ce qui concerne cette technologie.
Par exemple, il peut être utilisé comme un verbe: « nous cultivons de la viande ». Il peut également être utilisé pour référencer des équipements dans l’espace, par exemple en utilisant le terme « cultivateurs », au lieu de bioréacteurs.
Cultivé vs cultivé
Lors de Climate Smart Food, un événement auquel ont participé des professionnels de l’industrie, nous avons demandé au public quel terme ils préféraient pour décrire la viande alternative fabriquée à partir de cellules: cultivée, cultivée, cultivée en laboratoire ou à base de cellules.
Les résultats des votes des délégués ont révélé que le terme préféré était la viande cultivée (45 %). La viande cultivée était la deuxième plus populaire avec 30%, suivie de la viande à base de cellules (16%) et de la viande cultivée en laboratoire (8%).
Comme « cultivé » semble être le terme de plus en plus préféré par les start-ups de viande à base de cellules (Aleph Farms, Mzansi Meat Co. et Gourmey font partie des acteurs utilisant cette terminologie), nous avons demandé à l’industrie si de tels résultats étaient surprenants.
« Je ne suis pas surpris, » Nicolas Morin-Forest, PDG et cofondateur de gourmey, une start-up avicole à base de cellules, a déclaré à l’événement : « mais ma préférence personnelle est pour cultivé ».
Pour Gourmey, qui travaille sur un produit phare de foie gras « éthique » sans abattage, « cultivé » est moins ambigu. « Je pense que ‘cultivé’ pourrait être un peu moins clair que cultivé, dans le sens où il est déjà utilisé pour certaines catégories de produits. »
Dans les produits laitiers, par exemple, des produits tels que le beurre de culture et la crème de culture sont tous deux populaires en Europe.
« Les consommateurs ne vont donc pas nécessairement associer le mot cultivé et vraiment comprendre [its meaning]. »
« Cultivé », d’autre part, est un terme plus récent et peut donc servir à « façonner la catégorie », a expliqué le PDG de Gourmey. Non seulement le terme est susceptible d’être moins ambigu, mais il est « toujours assez positif » et pas aussi « décourageant » que « cultivé en laboratoire », nous a-t-on dit.
Bryant de l’Université de Bath a accepté, disant aux délégués que le terme « réduit probablement une certaine confusion », car la culture est utilisée dans d’autres contextes.
Hoxton Farms, une start-up B2B basée à Londres, qui cherche à commercialiser auprès des fabricants de viande à base de plantes, a fait écho au point de vue de Gourmey.
« ‘Cultivé’ est un terme que j’aime fou pour des raisons similaires. Je n’ai pas une forte aversion pour le ‘cultivé’, mais il a été utilisé pour d’autres produits dans les aliments, donc ce n’est pas mon préféré. a déclaré le cofondateur de Hoxton Farms, Ed Steele.
Arguments en faveur d’un étiquetage transparent
Une autre préoccupation dans la façon dont ces produits sont commercialisés et étiquetés réside dans la transparence. Les consommateurs devront non seulement comprendre que le produit a été fabriqué à partir de cellules animales, mais spécifiquement à partir de quel animal les cellules sont dérivées.
« Nous devrons appeler ces produits par le nom de l’espèce à partir de laquelle [the cells] viennent de, » a expliqué Morin-Forest de Gourmey. « Si vous mangez un produit de canard cultivé, comme c’est le cas pour notre foie gras cultivé, vous devez savoir que vous consommez des protéines de canard. »
Ceci est non seulement important pour la transparence, mais crucial pour les consommateurs allergiques aux protéines animales.
L’allergie aux mollusques et crustacés est l’une des allergies alimentaires les plus courantes, par exemple. « Vous devez savoir que si vous mangez des crevettes cultivées, par exemple, vous mangez des protéines de crevettes » Morin-Forest a réitéré.
Outre les problèmes d’allergie, Gourmey veut également s’assurer que les consommateurs savent qu’ils ne consomment pas de viande conventionnelle.
« Nous ne voulons pas induire le consommateur en erreur et lui faire croire qu’il achète de la viande produite de manière conventionnelle. Nous voulons qu’ils sachent et qu’ils soutiennent… cette catégorie de produits. »
La réponse pourrait bien résider dans la combinaison de la terminologie traditionnelle, telle que le nom d’une espèce animale particulière, avec de nouveaux adjectifs – tels que « cultivé ». Cela rendra « très clair » qu’il s’agit de canard, de crevettes ou de bœuf, mais produit d’une manière très différente, a poursuivi le PDG.
Steele de Hoxton Farms a convenu que nommer l’espèce spécifique est crucial, tout comme mettre en évidence la méthode de production. « Nous voulons célébrer cela et savoir quelles espèces nous mangeons. »
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