Les analogues de la viande d’origine végétale ont connu une croissance fulgurante – et cela devrait se poursuivre. Le fournisseur d’informations Markets and Markets prévoit un taux de croissance annuel composé de 14% pour le secteur jusqu’en 2025, lorsque les ventes mondiales devraient dépasser 8,3 milliards de dollars par an. Cependant, l’industrie continue de faire face à des défis de formulation dans le but d’élargir son attrait aux réducteurs de viande et aux flexitariens qui veulent une expérience « charnue ». Les développeurs de produits s’efforcent de développer des formulations de plus en plus semblables à de la viande qui ne tombent pas à plat sur des qualités telles que la texture, la sensation en bouche et la libération de saveur.
La graisse est une partie importante de cette image. Les graisses végétales ne correspondent pas aux performances des graisses animales. Beaucoup ne sont pas solides à température ambiante et ceux qui le sont, comme l’huile de noix de coco, fondront hors du produit lorsqu’il sera cuit. Le résultat peut être une saucisse ou une galette à base de plantes qui est plus sèche que son homologue d’origine animale et ne produit pas la même saveur et la même libération d’arôme lorsqu’elle est mâchée.
Selon MeaTech 3D Ltd, innovateur israélien dans le domaine de la viande cultivée, il existe un « grand potentiel commercial » pour que le vaste portefeuille existant de produits carnés transformés tels que des pépites, des hamburgers et des saucisses soit combiné avec de la viande cultivée pour un profil organoleptique optimisé. « Nous voyons dans le marché de la nouvelle planète base comme un énorme potentiel. »a expliqué Michal Forkosh, vice-président du marketing mondial chez MeaTech3D. La société affirme que cette combinaison hybride cellulaire-plante est actuellement un domaine « émergent » du paysage de la viande alternative.
Viandes alternatives « suralimentées »
La société de viande cellulaire, cotée à la bourse NASDAQ, prend des cellules souches d’animaux et, à l’aide d’un milieu de croissance et d’énergie propre, cultive des cellules musculaires et graisseuses dans des bioréacteurs. La filiale belge du groupe, Peace of Meat, a conclu un partenariat avec son collègue européen de technologie alimentaire ENOUGH pour accélérer l’innovation dans cet espace hybride. « Peace of Meat, la filiale belge en propriété exclusive de MeaTech, a signé un accord de développement conjoint avec ENOUGH pour accélérer sa stratégie de mise sur le marché de la prochaine génération de substituts de viande – des produits hybrides avec de la viande cultivée . »Forkosh a déclaré à Soya75.
ENOUGH est un fournisseur interentreprises de mycoprotéines et la société basée en Écosse construit actuellement la plus grande installation de « nouvelles protéines » au monde aux Pays-Bas. La mycoprotéine fongique du groupe, ABUNDA, est un ingrédient alimentaire « complet » qui contient les neuf acides aminés essentiels et est riche en fibres alimentaires et en protéines. Il est décrit comme « de couleur claire, neutre en goût et fibreux en texture ». Il est cultivé en nourrissant des champignons avec des matières premières de sucre provenant de céréales durables dans un processus de fermentation continue à grande échelle.
Dans le cadre de cette collaboration « unique en son genre », les entreprises estiment que leurs capacités complémentaires leur permettront d’explorer conjointement les avantages de l’inclusion de la biomasse grasse cultivée dans les applications de produits. L’accord de développement conjoint utilisera l’expertise de Peace of Meat et l’accent mis sur les ingrédients aviaires cultivés pour ajouter des « saveurs et textures charnues authentiques » aux recettes utilisant la mycoprotéine de ENOUGH.
« Nous cherchons à savoir si les graisses cultivées peuvent apporter des attributs gustatifs aux aliments fermentés qui peuvent surcharger l’expérience de nos aliments fermentés »Andrew Beasley, directeur commercial de ENOUGH, a déclaré à Soya75. « Les graisses végétales n’offrent pas encore la même expérience que les graisses d’origine animale. Regardez la margarine par rapport au beurre. En imitant les graisses animales, la succulence et la gourmandise peuvent potentiellement être optimisées. Avec les attributs naturels de la mycoprotéine ABUNDA pour produire du poulet musculaire entier fibreux, nous pouvons créer la meilleure expérience client. »
Le travail se concentrera initialement sur l’application de ENOUGH au défi alimentaire XPrize Feed the Next Billion. En tant que demi-finaliste du concours de 15 millions de dollars qui cible des alternatives évolutives de coupe entière qui imitent les protéines animales, le groupe produit déjà des formats de poulet musculaire entier qu’il a démontrés plus tôt cette année, servant 1 000 invités à Future Food Tech à San Francisco.
Acceptation des ingrédients cultivés
Le délai de mise sur le marché des produits hybrides dépend toujours des approbations réglementaires. À ce jour, les autorités de Singapour sont les seuls régulateurs à donner leur feu vert à la vente de viande cultivée. Cependant, ENOUGH et MeaTech se sont dits « encouragés » par la récente décision des Pays-Bas de légaliser l’échantillonnage des cultures cellulaires. produits à base de viande.
Mais lorsque ces produits hybrides arriveront sur le marché, qui sera leur principal consommateur? Après tout, ils ne seront pas classés végétariens ou végétaliens… « J’aimerais que l’industrie cesse d’utiliser des termes tels que végétalien et sans viande. C’est un facteur limitant, juste un peu trop populaire aujourd’hui. »Dit Beasley de ENOUGH.
Car ASSEZ, ce n’est pas une question de protéines végétales par rapport aux protéines animales. Au lieu de cela, l’accent devrait être mis sur la transition vers un système alimentaire durable capable de nourrir la population mondiale croissante sans épuiser les ressources naturelles de la planète.
Les données publiées par la société révèlent qu’ABUNDA utilise 97% moins d’aliments que le bœuf, 80% moins que les poulets et 40% moins que les fèves de soja. Il est également beaucoup plus économe en eau, utilisant 93% moins d’eau que le bœuf, 55% moins d’eau que les poulets et 29% moins d’eau que le soja. La société a déclaré que ses émissions de carbone sont inférieures de 97% à celles du bœuf, de 80% à celles des poulets et de 53% à celles du soja. Et, parallèlement à sa propre technologie de fermentation, le groupe croit fermement que les technologies de viande cellulaire peuvent également faire partie de la solution.
« L’objectif est de fournir les processus les plus efficaces pour créer des aliments délicieux, nutritifs et durables. Créer de la nourriture pour tous, pas seulement pour les personnes soucieuses de la durabilité ou végétaliennes. Donc, si nous rassemblons deux technologies pour atteindre cet objectif, c’est le succès à un niveau alimentaire durable, nutritif et délicieux.Beasley a souligné.
Carlotte Lucas, responsable de l’engagement d’entreprise au Good Food Institute Europe – une organisation qui soutient les nouvelles industries des protéines – a convenu que pour que les protéines durables renforcent leur attrait, elles doivent rivaliser avec la viande conventionnelle sur le goût et la texture. « Pour atteindre les objectifs climatiques mondiaux et prévenir la déforestation, nous devons utiliser tous les outils disponibles pour offrir des options durables qui ont le même goût que la viande conventionnelle et qui sont aussi pratiques et abordables. »Décrivant la collaboration comme « vraiment passionnante », l’expert de GFI s’est montré positif quant au potentiel de combiner « des approches qui offrent des forces complémentaires mais uniques ».
« Combiner la texture fibreuse de la mycoprotéine avec la graisse cultivée devrait être une recette pour reproduire plus étroitement la saveur et la sensation en bouche du poulet produit de manière conventionnelle, d’une manière beaucoup plus durable. L’annonce d’aujourd’hui est le signe d’un avenir très prometteur pour les protéines durables en Europe et nous nous attendons à voir beaucoup plus de produits hybrides à l’avenir. »a-t-elle prédit.
Pendant ce temps, Forkosh de MeaTech a ajouté que pour que la viande cultivée contribue à un système alimentaire plus durable, elle doit atteindre l’échelle. Le rapprochement avec ENOUGH devrait accélérer cela parallèlement aux autres investissements de MeaTech3D dans l’innovation, nous a-t-il déclaré. « Peace of Meat construira une installation de R&D de 21 530 pieds carrés et une usine pilote en Belgique, dont la construction devrait commencer en 2022. La nouvelle installation élargira et accélérera la technologie aviaire cultivée et les capacités de R&D de MeaTech et contribuera à propulser l’entrée de l’entreprise sur le marché. MeaTech voit [the collaboration with ENOUGH] comme une opportunité pour la viande cultivée d’atteindre une échelle sur le marché plus rapidement.
Beasley, a convenu que l’approche hybride pourrait également aider à accélérer la commercialisation des technologies de viande cultivée, offrant une voie d’échelle qui contourne certains des défis technologiques qui restent dans cet espace. « Je crois que cela peut faciliter une acceptation plus rapide des ingrédients cultivés. Actuellement, il existe des restrictions majeures pour fournir techniquement une solution cultivée pure. Les échafaudages d’aliments à base de plantes pour soutenir les cellules cultivées ne fournissent pas d’aliments cultivés. C’est un aliment à base de plantes avec quelques cellules sur le dessus. Le résultat net est-il meilleur que l’échafaudage à base de plantes ? »
C’est ce que la collaboration a l’intention de découvrir.
