Si Clara Foods avait son chemin, l’œuf viendrait toujours avant la poule. En fait, le poulet n’a pas besoin de faire partie de l’analogie du tout.
C’est parce que la start-up californienne a développé un moyen de produire des blancs d’œufs cultivés en laboratoire qui sont « nature identique » aux protéines trouvées dans les œufs d’origine animale. « Nous créons une plate-forme technologique qui tire parti de la fermentation de précision pour créer de vraies protéines d’œufs sans le poulet dans l’équation », a expliqué le directeur de la technologie Ranjan Patnaik.
Éclosion de protéines d’œufs cultivés en laboratoire
Le marché du remplacement des œufs a augmenté ces dernières années, notamment en raison de la demande croissante d’alternatives végétales qui font progresser les programmes de durabilité environnementale, de santé et de bien-être animal.
Selon Future Market Insights, le marché mondial des ingrédients de remplacement des œufs devrait enregistrer un TCAC de 5,8 % entre 2019 et 2026, avec une valeur prévue de 1,53 milliard de dollars dans cinq ans seulement.
Plutôt que de suivre le chemin à base de plantes – comme cela a déjà été fait avec l’aquafaba, les graines de lin ou le – pour imiter les blancs d’œufs, Clara Foods se concentre sur la fabrication de protéines « exactement identiques à la nature » que l’on trouve dans les œufs par fermentation.
« Notre approche a été de nous assurer que le goût, la texture et la fonctionnalité culinaire de ces protéines comptent. En fin de compte, nous devons nous assurer que les consommateurs acceptent les molécules… et les ingrédients que nous faisons », Patnaik a déclaré aux délégués lors du récent Sommet numérique sur l’innovation protéique alternative compatible avec la fermentation.
Mais il ne s’agit pas seulement de fonctionnalité. Clara Foods affirme que ses produits sont beaucoup plus durables que leurs homologues produits par les animaux. « Une approche de fermentation sera toujours meilleure du point de vue de l’évaluation du cycle de vie (ACV), par rapport au processus en place et à la chaîne d’approvisionnement en place d’accès aux œufs par l’entremise de l’industrie avicole », on nous l’a dit.
Fermentation de précision dans une coquille d’oeuf
Alors que la plupart des consommateurs perçoivent les œufs comme être faits de blanc d’œuf et de jaune, pour Clara Foods, le produit est beaucoup plus complexe.
« Pour Clara, les blancs d’œufs ont des centaines de protéines, tout comme le jaune – qui contient de nombreux facteurs et ingrédients », a expliqué le directeur technique. « Donc, du point de vue de la fermentation de précision, nous ouvrons vraiment l’œuf à un niveau de protéines moléculaires et individuelles. »
Clara Foods lance le processus de fermentation de précision en mélangeant deux ingrédients : le sucre et la levure. De là, il utilise des « technologies avancées d’ingénierie et de fermentation de levure » pour cultiver sélectivement la « souche parfaite » de levure. Le résultat est une protéine « adaptée à ses besoins ». « Qu’il s’agisse d’albumen d’œufs pour la cuisson, d’antimicrobiens respectueux de l’environnement ou de protéines pures et propres, notre procédé peut faire n’importe quoi », selon l’entreprise.
Patnaik a élaboré : « Nous mettons l’ADN des protéines – identique à ce que l’on trouverait dans les œufs – dans les microbes et utilisons des bioréacteurs très traditionnels… comme une plate-forme technologique pour faire de ces protéines individuelles en ingrédients. Ils peuvent plus tard être combinés et exploités comme nous le voulons.
Le potentiel culinaire de fissuration?
Clara Foods travaille à perturber le marché des œufs conventionnels avec le développement d’ingrédients pour la nutrition sportive, la cuisson et d’autres utilisations industrielles. Dans l’espace culinaire, l’entreprise a utilisé avec succès ses ingrédients pour fabriquer des meringues végétaliennes, des crêpes et des substituts d’œufs brouillés.
De plus, l’entreprise aborde les fonctionnalités, de l’émulsification à la mousse et à la gelation thermique, en mélangeant et en associant protéines et ingrédients. Le Directeur technique a également laissé entendre qu’il est possible que les protéines d’œufs offrent de nouvelles fonctions.
« L’extraction de l’œuf ouvre de nouvelles fonctionnalités qui n’ont pas été possibles d’accès par le biais de blancs d’œufs complets », at-il expliqué. « Certaines protéines peuvent être bonnes à mousser et ne pas être bonnes à émulsionner, mais la capacité de les traiter individuellement, ou en combinaison – parce que nous avons accès à des protéines individuelles comme ingrédients – [enables us] pour s’adresser à tous. Et parfois, [we discover] nouvelles fonctionnalités », dit Patnaik. Certaines de ces nouvelles applications, a-t-il poursuivi, fonctionnent d’une manière qui « franchement, les vrais oeufs ne peuvent pas correspondre ».
Clara Foods développe ces applications en partenariat avec des partenaires commerciaux. En 2019, la start-up a signé un accord de partenariat mondial avec Ingredion pour développer, commercialiser et distribuer conjointement ses produits.
L’accord a permis à Clara Foods d’accéder à de nouveaux marchés et de « travailler en permanence avec de nouvelles boulangeries à travers le monde ». C’est aussi grâce à des partenariats commerciaux que Clara Foods s’efforce de rendre ses produits aussi accessibles que possible.
« Les investisseurs de notre société sont de grands partenaires commerciaux… En fin de compte, la nourriture est tout au sujet des points de prix et de l’accessibilité. Chez Clara, nous nous concentrons sur le laser pour nous assurer que nos protéines sont accessibles dans le monde entier », a expliqué le directeur technique, « et sont à des prix qui peuvent rivaliser [with conventional eggs]. »
À terme, des partenariats commerciaux aideront Clara Foods à faire progresser sa mission de « remplacement de l’agriculture animale », a ajouté M. Patnaik.
L’Europe « définitivement » sur les cartes
Clara Foods ne perçoit pas la réglementation comme un défi majeur dans son pays d’origine. La société a effectué des évaluations auto-GRAS (généralement reconnues comme sûres) de ses produits, et a déposé des demandes gras auprès de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
« Nous attendons … pour notre réponse d’approbation des organismes de réglementation », le Directeur technique a révélé: « mais la plupart des protéines sur laquelle nous travaillons ont des certifications auto-GRAS. Et parce que nous faisons de la nature des protéines identiques… c’est exactement la même protéine que dans les blancs d’œufs et les organismes que nous utilisons sont déjà certifiés GRAS… vraiment, nous ne voyons pas beaucoup d’obstacles réglementaires.
À l’heure actuelle, la start-up se concentre sur un déploiement à travers l’Amérique du Nord. Cependant, comme l’œuf est « omniprésent dans le monde entier », l’intention de l’entreprise est de « s’attaquer partout où les œufs sont utilisés » – et « surtout dans les endroits où il ya beaucoup d’histoire de la technologie de fermentation ».
L’Europe est un tel endroit. En ce qui concerne les échéanciers, le Directeur technique prévoit que Clara Foods se concentrera sur l’UE « un peu plus tard et après l’Amérique du Nord », mais a reconnu que « les choses changent » et que « l’innovation technologique et les percées se produisent quand on s’y attend le moins ».
« Parfois, cela permet d’aller beaucoup plus vite, mais l’intention est certainement là pour être commercialisée en Europe. »
