CHICAGO — Attention, ketchup, moutarde et mayonnaise. Pendant la pandémie, les consommateurs ont appris à manipuler les saveurs et les textures des aliments pour répondre à leurs préférences, et il n’y a pas de retour en arrière. Maintenant, les formulateurs de condiments explorent tous les types de mashups, y compris les transporteurs uniques, les fusions mondiales et les consistances variées, tous destinés à impressionner les consommateurs.
« Les gens veulent des saveurs plus nombreuses et plus audacieuses, et les condiments sont d’excellents véhicules de livraison pour de nouvelles expériences », a déclaré Ryan Kukuruzovic, chef d’entreprise, Wixon, Saint Francis, Wis.
C’est ce que la Kraft Heinz Co., Chicago, propose dans sa nouvelle collection Heinz 57. La gamme de sauces à base d’huile se décline en variétés de piment, de miso mandarine et d’ail rôti. La collection comprend également deux miels infusés : la truffe noire et le piment chaud.
« En tant que marque emblématique, Heinz vise à accélérer les tendances culinaires et à créer des voies permettant aux consommateurs quotidiens de découvrir de vastes cultures culinaires », a déclaré Ashleigh Gibson, responsable du marketing et de la stratégie. « Avec l’augmentation de la cuisine inspirée par les chefs, la collection Heinz 57 améliore les créations culinaires et transforme les plats traditionnels en créations dynamiques. »
Billy Roberts, analyste principal des aliments et des boissons, Mintel, Chicago, et auteur de « US Condiments Market Report 2022 », a déclaré qu’il pensait que ce sont des marques primordiales, en particulier celles établies de longue date, qui font preuve de créativité avec les saveurs et les textures modernes. Les recherches de Mintel ont montré que les consommateurs de moins de 45 ans ont tendance à avoir moins de six condiments dans leur réfrigérateur, tandis que ceux de plus de 45 ans en ont plus de six.
« Les trempettes et les sauces fournissent une toile vierge pour créer une myriade de saveurs et d’ingrédients que le consommateur peut utiliser pour transformer le simple en sensationnel sans beaucoup de compétences culinaires », a déclaré Holly Adrian, directrice principale du marketing, Sensient Natural Ingredients, Turlock, Californie.
Erika James, technologue principale en applications – sarriette, Sensient, Hoffman Estates, Ill., a ajouté: « Les sauces sont un moyen facile d’essayer des cuisines inexplorées à faible risque. Les consommateurs n’ont pas besoin d’acheter beaucoup de nouveaux ingrédients pour explorer de nouvelles saveurs uniques. »
Tendances dans la forme et la saveur
Une étude de Mintel de mai 2021 a montré que 70% des acheteurs américains de sauce / trempette utilisent le condiment pour tremper. Plus de la moitié préfèrent les produits crémeux et salés. Épicé est favorisé par 47%, suivi par fumé et sucré. Quarante-quatre pour cent aiment les sauces / trempettes aux saveurs d’inspiration internationale.
« Les consommateurs se sont épuisés à cuisiner à la maison au cours des deux dernières années et explorent de plus en plus les saveurs mondiales et les moyens de pimenter leurs plats de prédilection, tout en maintenant la commodité et la facilité dans la cuisine, que les trempettes, les sauces et les condiments peuvent fournir », a déclaré Christopher Koetke, chef exécutif d’entreprise, Ajinomoto Health and Nutrition North America Inc., Itasca, Ill.
L’authenticité est le nom du jeu avec des condiments d’inspiration internationale, a déclaré Daniel Espinoza, chef de la recherche et du développement d’entreprise, OFI, Chicago. Il a dit qu’il croit qu’il est important d’expliquer pourquoi certains ingrédients savoureux spécifiques sont utilisés dans les recettes.
« Il est important de respecter et de protéger la provenance des ingrédients », a déclaré M. Espinoza. « Nous travaillons avec des producteurs et des partenaires de la chaîne d’approvisionnement du monde entier, ce qui offre des possibilités d’innovation et de personnalisation, de la plante à l’assiette. Notre seul domaine de poivre noir est un excellent exemple de la valeur que cela ajoute. »
Avec cette gamme d’assaisonnements, les producteurs peuvent retracer leur ingrédient de poivre jusqu’à son bloc végétal exact d’origine. Le traçage permet de sélectionner des variétés de poivrons spécifiques et d’assurer une qualité constante d’un lot à l’autre.
« En regardant au-delà de l’Amérique du Sud, les saveurs spécifiques à la région d’Asie et des Caraïbes ont également leur moment », a déclaré M. Espinoza. « Les marinades coréennes au barbecue à base d’huile de sésame, de poivron rouge écrasé, de gingembre, d’ail et de poivre noir ont été populaires pendant la saison de cuisson de cette année. Et les ailes de poulet assaisonnées Jerk jamaïcain commencent à apparaître sur les menus des restaurants.
M. Espinoza s’attend à voir des saveurs plus riches et terreuses, telles que l’ail, les champignons, la truffe, la cannelle et les noix grillées, au cours des prochains mois. Il s’attend également à ce que les combinaisons de saveurs interculturelles dominent le marché des aliments salés.
« Prenez des saveurs asiatiques et mexicaines classiques », a déclaré M. Espinoza. « Dans les deux traditions alimentaires, les épices comme le clou de girofle, la noix de muscade, le gingembre, le piment, le poivre noir, la cannelle, l’anis étoilé et le cumin sont partout, ce qui rend un mélange entre les deux cuisines à la fois logique et excitant. »
Jen Lyons, directrice du marketing, Sensient Flavors & Extracts, Hoffman Estates, a ajouté : « Nous continuerons à voir des fusions de différentes cuisines ethniques, comme mexicaine-coréenne et thaïlandaise-italienne. »
La mayonnaise aromatisée et l’aïoli ont pris au cours des dernières années, tout comme les condiments à base de produits laitiers. Dans le même temps, des variétés végétales et végétaliennes des produits ont commencé à être introduites.
« C’est un moyen d’incorporer de nouvelles saveurs d’une manière simple », a déclaré M. Kukuruzovic. « Nous avons été chargés d’une variété de développements de saveurs mondiales dans cet espace, et nous ne prévoyons certainement pas un ralentissement car les consommateurs souhaitent des combinaisons de saveurs et des expériences plus éclectiques. »
United Natural Foods Inc., Providence, RI, lance des aïolis biologiques de spécialité et des tartinades de hamburger sous sa marque Woodstock. L’aïoli sriracha présente une base crémeuse à l’ail avec une saveur de sriracha, tandis que les agrumes rencontrent la saveur dans l’aïoli à l’aneth citronné. La sauce burger est une alternative acidulée au ketchup.
Kim Cornelius, scientifique alimentaire senior chez Wixon, a déclaré: « Les projets de trempette laitière auxquels j’ai participé incluent des saveurs croisées d’articles à la mode tels que le poulet chaud de Nashville, la pizza au pepperoni, la quesadilla au fromage et le cornichon frit. D’autres concepts intéressants incluent le miel chaud, la giardiniera épicée, l’élote et le shawarma.
Alors que la demande des consommateurs pour des alternatives laitières à base de plantes augmente, l’industrie réagit avec une technologie visant à reproduire naturellement la richesse des produits laitiers sans utiliser de produits laitiers ou d’huiles comestibles. Récemment, T. Hasegawa USA, Cerritos, Californie, a introduit une émulsion de colloïde de lait à base de plantes sur le marché nord-américain.
« Cette technologie mimétique avancée des graisses simule l’onctuosité et la sensation en bouche riche du lait entier traditionnel ou de la crème dans une large gamme de produits, y compris les condiments », a déclaré Doug Resh, directeur du marketing commercial.
En plus des problèmes de texture, les condiments à base de plantes peuvent avoir des notes off qui incluent astringent, béany et amer. Pour vous aider, Ajinomoto introduira bientôt Plant Answer Mayo, un système d’ingrédients pour la mayonnaise à base de plantes et les vinaigrettes crémeuses.
« La solution complète comprend une saveur réaliste de jaune d’œuf, de l’umami, du kokumi, des ingrédients épaississants et émulsifiants », a déclaré M. Koetke. « Il peut également être utilisé pour faire de la moutarde au miel végétalienne, du ranch végétalien et de la crème sure végétalienne et de la trempette à l’oignon. »
Les condiments à base de plantes peuvent ajouter de la saveur aux plats principaux à base de plantes. Les recherches de Sensient ont montré que les deux tiers des consommateurs américains consommeraient plus de produits à base de plantes s’il y avait une plus grande variété de saveurs.
Épicé avec moins de chaleur
Les trempettes et les sauces sont un bon moyen d’expérimenter avec des saveurs épicées, selon 46% des consommateurs interrogés par Mintel, avec 23% des consommateurs déclarant que leur tolérance pour les aliments épicés a augmenté au cours de la dernière année.
« Chaud et épicé est toujours à la mode, mais les marques offrent maintenant des options plus douces pour attirer les consommateurs qui ne veulent pas de chaleur extrême », a déclaré Rachael Jarzembowski, responsable marketing chez Wixon. « Les piments peuvent offrir plus que de la chaleur. Ils peuvent offrir des couches de saveur et ajouter de la complexité, ce qui se traduit par une expérience de saveur plus dynamique.
Mme Adrian a déclaré: « La demande est pour des cépages de chili plus doux comme l’ancho et le guajillo, qui offrent une superposition plus complexe de saveurs. Ils sont audacieux et épicés, mais avec des notes subtiles de baies ou de raisins secs et des nuances terreuses.
L’authenticité et la provenance jouent un rôle dans l’approvisionnement en piments. Les piments d’origine OFI d’Oaxaca, au Mexique, par exemple, capturent les saveurs authentiques des plats mexicains régionaux comme la taupe d’Oaxaca, la marinade du Yucatan et le carne asada.
La dynamique de saveur chaude et épicée a maintenant beaucoup plus d’influence régionale », a déclaré M. Kukuruzovic.
Les piments varient dans les niveaux de capsicum, ce qui détermine la quantité de chaleur et les profils de saveur. Le moment où ils sont récoltés et la façon dont ils sont traités influencent également les attributs sensoriels.
« La salsa roja, une sauce mexicaine épicée classique, en est un bon exemple », a déclaré M. Espinoza. « Il est fait avec des jitomates (tomates rouges), de l’oignon, de l’ail et, bien sûr, des piments. La méthode de préparation devrait dicter la variété de piment choisie. »
La sauce peut être préparée de trois façons. Cocida est lorsque les ingrédients sont cuits et moulus dans une sauce lisse. Asada troque le ragoût pour la torréfaction. Cruda est cru, avec les ingrédients simplement hachés et moulus sans cuisson.
« Un piment casabel séché est parfait pour la salsa roja cocida, où un long temps de cuisson aidera à faire ressortir sa saveur fumée et noisette », a déclaré M. Espinoza. « Les variétés plus acides, comme les piments de arbol ou guajillo, sont pour la salsa cruda. »
M. Resh a ajouté: « La montée en puissance du sriracha a ouvert la porte à d’autres sauces internationales axées sur les saveurs à haute température, en particulier celles des pays asiatiques, avec la Corée en tête. Gochujang, par exemple, est une pâte de poivron rouge fermentée épaisse qui a un coup de pied sucré et épicé. Les saveurs futures avec une croissance directionnelle de la Corée comprennent le ganjang, le jeotgal et le makgeolli, ce qui pourrait conduire à de nouveaux po passionnantsles possibilités dans les trempettes, les vinaigrettes et les marinades. »
Préférences gustatives
L’umami et le kokumi, que certains appellent les cinquième et sixième goûts de base, alliant amer, salé, aigre et sucré, deviennent des piliers des condiments à mesure que les préférences des consommateurs changent dans les efforts visant à réduire la consommation de sodium et de sucre. De plus en plus de condiments utilisent du glutamate monosodique et d’autres sources d’umami et de kokumi, telles que la sauce de poisson, le miso, les truffes et même le parmesan.
T. Hasegawa a récemment introduit Boostract, un système d’ajout ou d’amélioration du kokumi dans les aliments. Le système permet une réduction de l’ingrédient umami caractérisant, ce qui se traduit par des économies de coûts. Lorsqu’il est utilisé dans une sauce alfredo, par exemple, une réduction de 20% du parmesan est possible.
Jennifer Zhou, directrice principale du marketing des produits – Amérique du Nord, ADM, Chicago, a déclaré: « Notre recherche révèle que 8 consommateurs sur 10 évitent ou réduisent intentionnellement le sucre dans leur alimentation, et parmi ces consommateurs, 75% prennent des mesures pour limiter les sucres dans les sauces et les vinaigrettes. En conséquence, de nombreuses sauces et vinaigrettes ont cessé d’avoir un profil de saveur sucrée au profit de goûts plus épicés et salés.
ADM offre un extenseur de miel pour améliorer la saveur du miel tout en réduisant la teneur en sucre. Le miel a l’avantage supplémentaire d’être un ingrédient proche de la nature que les consommateurs reconnaissent.
« Nous constatons une préférence croissante pour les saveurs de légumes frais et verts, qu’il s’agisse d’une vinaigrette de type déesse verte herby sur une salade de pâtes, d’enchiladas salsa verde épicées ou de frites trempées dans un aïoli au concombre et au citron vert », a déclaré Mme Zhou. « Les saveurs tropicales gagnent également du terrain, apportant une touche insulaire aux sauces infusées de fruit de la passion, d’ananas grillé et de noix de coco, ou à une vinaigrette à la coriandre et au yuzu. »
Les saveurs fermentées et acides à vocation régionale gagnent du terrain, a déclaré Mme Zhou. Les exemples incluent les condiments tels que le kimchi coréen, le gingembre mariné japonais, les limes noires persanes et les citrons italiens en conserve.
« Une saveur émergente est l’orange flammée, inspirée du style de cuisson à flamme nue de Patagonie », a déclaré Mme Zhou. « Le feu caramélise les jus et les sucres internes de l’orange pour créer une douceur complexe et fumée. Le jus et la pulpe peuvent faire une sauce chimichurri distincte ou un sirop simple et savoureux.
Les plantes, elles aussi, prennent de l’ampleur. Les combinaisons de légumes et de fleurs offrent une nouvelle saveur, comme une sauce de poivrons vibrants de couleur chartreuse avec du basilic et de la fleur de sureau, ou une vinaigrette meilleure pour la santé avec une base d’avocat et de yogourt recouverte de menthe et d’aneth, a déclaré Mme Zhou.
