La nouvelle solution, NaNino+, tire parti d’ingrédients naturels pour fournir ce que Givaudan décrit comme « une expérience alimentaire multisensorielle durable » avec « un bon goût, une bonne couleur et une grande fraîcheur ».
Le besoin d’options sans nitrite
Le nitrite est un agent de conservation courant dans les produits carnés. Connu sous le nom de E250 dans l’Union européenne, l’additif est fréquemment utilisé pour donner aux charcuteries comme le bacon une couleur rose. Dans la viande, les nitrites se transforment en oxyde nitrique, qui réagit avec les protéines de la viande, changeant sa couleur et aidant à la préserver.
Mais alors que les nitrites servent un but fonctionnel utile, en 2015, un rapport de l’Organisation mondiale de la santé a classé la viande transformée comme cancérigène parce que la salaison – en ajoutant des nitrates ou des nitrites en fumant – peut conduire à la formation de produits chimiques potentiellement cancérigènes.
Selon Givaudan, il a développé cette dernière innovation en réponse à « une surveillance accrue autour des nitrites » et à « la demande croissante des consommateurs pour des alternatives plus saines ». Cela incite les fabricants de viande transformée à rechercher des solutions clean label pour éviter naturellement l’utilisation de nitrites dans leurs recettes, a suggéré le fournisseur d’ingrédients.
« Parce que les nitrites offrent de multiples avantages, les remplacer n’est pas une tâche facile. Les solutions alternatives doivent offrir le même niveau de performance sans les risques associés . »a expliqué Guillaume Gaborit, Global Product Manager for Sense Preservation chez Givaudan.
NaNino+ est « une solution intégrée » qui non seulement assure la fraîcheur tout au long de la durée de conservation, mais offre également « une expérience multisensorielle de type durci » en termes de goût et de couleur, a suggéré le chef de produit. « Cette combinaison convaincante offre des performances élevées dans l’application elle-même et peut permettre une allégation « sans nitrite sur l’étiquette »en fonction du reste de la recette.
NaNino+ est un nouvel ajout au portefeuille de solutions de durée de conservation naturelle Sense Preservation de la société et complète ses alternatives existantes de durcissement clean label. Disponible initialement en Europe pour les saucisses cuites émulsifiées, l’expansion à d’autres applications, telles que le jambon cuit et le bacon suivra.
Aurélie d’Espalungue, Regional Product Manager Functional Ingredients, Europe, a déclaré que le lancement arrivait à point nommé car « de nombreux régulateurs européens remettent en question l’utilisation des nitrites dans la viande transformée ».
