Des scientifiques de l’Université Cornell ont détecté un nombre plus élevé de bactéries dans des contenants commerciaux en carton à portion individuelle deux semaines après la transformation que dans du lait emballé dans des contenants plus grands provenant des mêmes installations.
« Ces petits contenants de lait en carton sont généralement servis dans les écoles », a déclaré l’auteur principal Nicole Martin, professeure adjointe de recherche en microbiologie des produits laitiers. « Étant donné que les enfants sont d’importants consommateurs de lait, nous voulions approfondir nos connaissances pour savoir ce qui se passait. »
Les scientifiques pensent que les machines de remplissage de cartons ont probablement contribué à ces nombres plus élevés dans le processus de post-pasteurisation, après une recherche publiée dans Le Journal de la science laitière.
Les habitudes de transport et de livraison de lait aux écoles ont changé ces dernières années, a déclaré Martin Wiedmann, professeur de sciences alimentaires. Autrefois, les écoles rurales de New York recevaient des livraisons de lait frais tous les deux ou trois jours, mais aujourd’hui, les écoles peuvent recevoir des livraisons une fois par semaine ou moins.
« Le lait est un produit périssable, et il est peu transformé, mais il a une durée de conservation et les consommateurs s’y attendent », a déclaré Wiedmann.
« Le déséquilibre de la durée de conservation entre les grands contenants et les plus petits nous a intrigués. »
Les chercheurs ont recruté quatre installations commerciales de transformation du lait pour recueillir des données sur des échantillons de carton à portion individuelle de lait écrémé, de chocolat blanc à 1 % et de lait au chocolat à 1 %.
Au cours de deux visites d’échantillonnage initiales chez quatre transformateurs, les scientifiques ont constaté un nombre plus élevé de bactéries après sept et 14 jours de stockage, ainsi que des scores sensoriels légèrement inférieurs (goût du lait) par rapport aux échantillons de haute qualité.
Lors de la première visite d’échantillonnage, les scientifiques de Cornell n’ont trouvé aucune altération à Gram négatif (indiquant la présence de bactéries) dans le lait fraîchement transformé de l’établissement. Au septième jour, un établissement a constaté une détérioration à Gram négatif de 30 %, qui est passée à 41 % au 14e jour. Les trois autres établissements ont enregistré des scores de détérioration à Gram négatif à un chiffre (3 %, 8 % et 6 % au septième jour, passant à 19 %, 23 % et 14 % au 14e jour).
Les scientifiques ont effectué un suivi dans les installations commerciales et ont appris que les mandrins de formage de cartons – ces pièces de machines qui ouvrent le petit carton plat à portion individuelle dans le processus de remplissage – nécessitaient plus d’attention et de nettoyage. M. Wiedmann a reconnu qu’en raison de sa complexité, l’équipement de transformation des produits laitiers pour les cartons en carton à portion individuelle est difficile à nettoyer.
« Ce sont des pièces d’équipement complexes », a-t-il déclaré. Les membres de son programme ont aidé à effectuer le nettoyage et l’assainissement des installations commerciales afin d’assurer l’uniformité et d’élaborer des protocoles normalisés.
« À long terme », a déclaré M. Wiedmann, « notre programme peut aider à améliorer la conception de cet équipement et peut-être le rendre plus facile à nettoyer. »
