Une nouvelle étude a cherché à déterminer pourquoi certains légumes-feuilles sont plus sensibles à E.coli contamination que d’autres, et pourquoi la réfrigération de certains pourrait ne pas vraiment aider les choses.
Les légumes verts à feuilles sont d’importantes sources de fibres alimentaires et de nutriments, mais ils peuvent abriter des agents pathogènes nocifs. En particulier, la laitue a souvent été impliquée dans des épidémies de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis.
Une nouvelle étude de l’Université de l’Illinois Urbana-Champaign examine les facteurs qui affectent E. coli Contamination de cinq légumes-feuilles différents : laitue romaine, laitue verte, épinards, chou frisé et chou vert.
« Nous constatons beaucoup d’éclosions sur la laitue, mais pas tellement sur le chou frisé et d’autres légumes du genre Brassicacées. Nous voulions en savoir plus sur la sensibilité des différents légumes-feuilles », a déclaré l’auteur principal Mengyi Dong, aujourd’hui associé de recherche postdoctorale à l’Université Duke.
Les chercheurs ont infecté les feuilles entières de chacun des cinq légumes avec E. coli O157 :H7 et observé ce qui s’est passé après l’entreposage à 4 °C (39 °F), 20 °C (68 °F) et 37 °C (98,6 °F). Dans l’ensemble, ils ont constaté que la sensibilité était déterminée par une combinaison de propriétés de température et de surface des feuilles telles que la rugosité et le revêtement de cire naturel.
« À température ambiante ou supérieure, E. coli pousse très rapidement sur la laitue, mais si la laitue est réfrigérée à 4 °C (39 °F), nous constatons un fort déclin de la population d’E. coli. Cependant, pour les légumes verts cireux comme le chou frisé et le chou vert, nous obtenons les résultats inverses. Sur ces légumes, E. coli se développe plus lentement à des températures plus chaudes, mais s’il est déjà présent, il peut survivre plus longtemps sous réfrigération.
Malgré cela, le chou frisé et le chou vert sont globalement moins sensibles à E. coli contamination que la laitue. De plus, ces légumes sont généralement cuits, ce qui tue ou inactive E. coli – alors que la laitue est consommée crue. Le rinçage de la laitue aide, a déclaré Dong, mais n’élimine pas toutes les bactéries en raison de leur attachement étroit à la feuille.
Les chercheurs ont également inoculé des feuilles coupées avec E. coli O157 :H7 pour comparer la surface intacte d’une feuille entière à la surface endommagée d’une feuille coupée.
« Les feuilles entières et les feuilles fraîchement coupées présentent des situations différentes. Lorsque la feuille est coupée, elle libère du jus de légumes, qui contient des nutriments qui stimulent la croissance bactérienne », a expliqué Dong. Cependant, les chercheurs ont découvert que les épinards, le chou frisé et le jus de chou vert présentaient en fait des propriétés antimicrobiennes qui protègent contre E. coli.
Pour explorer davantage ces résultats, ils ont isolé le jus (lysat) du chou frisé et du chou vert et ont appliqué le liquide sur les feuilles de laitue, constatant qu’il peut être utilisé comme agent antimicrobien naturel. Les applications potentielles pourraient inclure un spray ou un revêtement antimicrobien pour contrôler les contaminations par des agents pathogènes d’origine alimentaire aux stades pré-récolte et post-récolte, ont déclaré les chercheurs.
« Nous ne pouvons pas éviter complètement les agents pathogènes dans les aliments. Les légumes sont cultivés dans le sol, et non dans un environnement stérile, et ils seront exposés à des bactéries », a déclaré le co-auteur Pratik Banerjee, professeur agrégé au FSHN et spécialiste de la vulgarisation de l’Illinois.
« C’est un problème complexe à résoudre, mais nous pouvons adopter les meilleures pratiques dans l’industrie alimentaire et la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Il y a beaucoup d’intérêt de la part de la communauté de la recherche et des agences fédérales pour aborder ces questions, et l’USDA impose des normes élevées pour la production alimentaire, de sorte que dans l’ensemble, l’approvisionnement alimentaire des États-Unis est assez sûr.
