Les partisans de la viande cultivée, cultivée ou à base de cellules affirment qu’ils peuvent nourrir une population croissante sans épuiser les ressources naturelles. La demande de protéines animales d’une population mondiale qui devrait atteindre plus de 9 milliards d’ici 2050 sera satisfaite par une répartition entre la viande cultivée (35%), le remplacement de la viande végétale (25%) et la viande conventionnelle (40%) d’ici 2040, estime l’analyse des Nations Unies, de la Banque mondiale et d’AT Kearney.
Dans ce contexte, Mercedes Vila, co-fondatrice et CTO de BioTech Foods, basée à Saint-Sébastien, a mené des recherches sur la texturation de la viande cultivée.
L’équipe BioTech a étudié les propriétés mécaniques des saucisses de style Francfort, de la charcuterie à la poitrine de dinde et du poulet à la poitrine crue acheté dans un supermarché local. Ceux-ci ont été comparés aux versions cultivées fournies par BioTech Foods.
On s’attendait à ce que les propriétés organoleptiques de la viande cultivée soient différentes de celles de la viande traditionnelle. La viande conventionnelle provient d’un tissu musculaire complexe formé principalement de fibres musculaires à 90%, de tissu conjonctif (10%) et, dans une moindre mesure, de tissu adipeux, de tissus vasculaires et nerveux. La transition du muscle à la viande se produit pendant la phase post-mortem car elle mûrit sous différents paramètres tels que le temps, la température et le stress. C’est au cours de ce processus que la viande acquiert une série unique de caractéristiques en termes de saveur, de couleur, de goût et de texture.
La viande cultivée, d’autre part, est encore principalement obtenue à partir d’une production de tissu musculaire par les cellules, et son développement organoleptique après la culture cellulaire est à l’étude.
Mais après avoir utilisé deux techniques complémentaires: l’analyse du profil de texture et la rhéologie, l’équipe optimiste de BioTech Foods a affirmé que les caractéristiques de texture de la viande cultivée étudiée révélaient des valeurs révélées. « dans la gamme de [the] produits commerciaux ».
L’analyse des échantillons a montré que le produit de viande cultivé présentait des caractéristiques de texture similaires pour des paramètres tels que la dureté, la cohésion, l’élasticité, la mastication et la résilience par rapport aux viandes commerciales et un module d’élasticité et de cisaillement plus élevé, selon la recherche.
Par exemple, la « bouchée » des saucisses de Francfort par rapport à la version cultivée, «afficher des valeurs similaires à celles de la statistique »,l’étude a déclaré, ajoutant »on ne peut pas dire qu’il y ait une différence entre eux ».Cette première sensation de morsure est critique du point de vue du consommateur final, a noté l’étude.
Vila, cofondateur de BioTech, a qualifié la recherche d’étape clé dans le développement de la viande cultivée pour aider à imiter les propriétés sensorielles des produits commerciaux déjà existants à base de viande traditionnelle. Il a ajouté que les données futures sur le temps, la température et la transformation de la dépendance au pH de la viande cultivée seraient d’une grande importance pour compléter les résultats présentés ici.
« Comprendre les caractéristiques finales de la viande cultivée telles que la texture est nécessaire pour optimiser la phase de production et d’évolutivité » dire.
La méthodologie utilisée permettra au secteur d’obtenir pour la première fois des informations précieuses sur les caractéristiques de la viande cultivée et présente un grand intérêt pour l’optimisation des stratégies de transformation, a-t-il ajouté.
« Cette méthodologie s’est avérée fournir des informations précieuses pour le développement et l’optimisation des stratégies de transformation des produits carnés cultivés et a contribué à dévoiler certains des paramètres inconnus dans un domaine aussi naissant.
De manière quantitative et rapide, en utilisant les méthodes proposées, les chercheurs peuvent ajuster différentes compositions, additifs ou paramètres de processus pour imiter les propriétés de texture mécanique des produits carnés qui sont déjà acceptés par les clients.
Référence
Le document de connaissances ouvertes ‘Application de méthodes d’analyse de texture pour la caractérisation des viandes cultivées »vient d’être publié dans ‘Scientific Reports’, une revue Nature Portfolio.
