C’est ce qu’affirme Adam Janczuk, vice-président de la R&D mondiale chez IFF Nourish Division, qui est la nouvelle et la plus grande division d’aliments et de boissons d’International Flavors &Fragrances Inc (IFF).
La division Nourish d’IFF, créée par la méga-fusion au début de cette année entre IFF et les activités nutrition et biosciences de DuPont, met davantage l’accent sur les protéines alternatives et offre une grande variété de produits pour aider ses clients à produire des boissons, des produits laitiers et des produits alternatifs à la viande.
Janczuk a déclaré à Soya75 que l’IFF regarde au-delà des plus grandes sources agricoles de protéines telles que le soja et le pois et veut explorer à long terme les domaines de la fermentation et de l’agriculture cellulaire pour découvrir des ingrédients de « nouvelle génération » dans l’espace sans viande et sans produits laitiers.
« Nous avons une empreinte assez importante dans les grandes protéines végétales telles que le soja et le pois» »nous a-t-il dit. « C’est au cœur de notre activité. Mais nous regardons au-delà de cela pour voir quelle est la prochaine génération de [alternative] protéines.
L’innovation dans les protéines alternatives est stimulée par la demande des consommateurs pour plus de choix, a-t-il expliqué. « Ce qui est excitant dans ce domaine, c’est que le format et les choix sont maintenant plus convaincants qu’il y a 10 ans »dire. « Si quelqu’un voulait une alternative à un produit d’origine animale, il y avait beaucoup de compromis non seulement sur la façon dont il ressemblait et goûtait, mais aussi sur sa valeur nutritionnelle. Dans la plupart des cas, il n’était tout simplement pas tout à fait là, de sorte que l’évolution a été plus d’une révolution vraiment.
« La partie sortante maintenant est à quel point ce choix sera plus convaincant pour le consommateur. C’est là que se trouve la prochaine génération d’améliorations et que cet élément convaincant sera la variété des formats pour chaque repas.
Les consommateurs d’aujourd’hui, a-t-il expliqué, ne sont pas là pour éviter la viande ou les produits laitiers, ils veulent des aliments et des boissons alternatifs qui offrent une expérience alimentaire délicieuse qui est comparable aux aliments d’origine animale en termes de goût, de texture et de prix. L’exploration de la texture enflammera la prochaine génération de produits et tirera parti des formats au-delà de l’imitation. Les gens sont également très conscients de la santé maintenant et de l’origine de leurs protéines, a-t-il déclaré. « Ils commencent à regarder ce que sont les anti-nutriionals et le [essential] profils d’acides aminés. Ils demandent: « À quel point est-ce digeste pour moi »? Ne pas limiter nos formats en essayant de ressembler à des produits d’origine animale, nous permettra de créer des options plus saines
Les portefeuilles de protéines végétales doivent donc s’adapter rapidement aux « satisfaire ce désir fondamental du consommateur pour un choix délicieux et sain ».
« Les gens veulent la liberté de choix et si vous donnez quelque chose qui a un argument convaincant, ils graviteront vers cela. Je ne vois pas cela comme une lutte contre les producteurs d’animaux, mais jusqu’à présent, il n’y avait pas d’alternative forte.
Aller au-delà du soja
Quels sont les ingrédients par qui l’entreprise est la plus enthousiasmée? La discussion au-delà du soja omniprésent est particulièrement sortante, nous a-t-il dit. « Le soja est très établi. Vous pouvez le cultiver partout; les gens le connaissent très bien. C’est une source de premier plan de [essential] acides aminés. Il y a beaucoup de choses positives. Mais encore une fois, les gens veulent voir cette variété. Donc, pour moi, je pense que des choses comme le canola, le tournesol et le quinoa sont celles qui commencent à m’exciter.
Ces ingrédients peuvent ne pas contenir tous les acides aminés essentiels en eux-mêmes. Mais il s’attend à plus d’innovation dans le mélange de différents types de protéines afin que les consommateurs puissent obtenir une valeur nutritionnelle élevée sans compromettre l’expérience alimentaire de ces produits.
L’espace de fermentation est en plein essor
IFF pense également au-delà des plantes dans les domaines de la fermentation – un type de biotechnologie qui utilise des microrganismes pour créer un changement chimique qui peut produire des ingrédients alimentaires.
La fermentation, a-t-il dit, offre un certain nombre d’avantages aux producteurs alimentaires, notamment la durabilité, la santé et la performance des produits.
Il offre en outre la possibilité de raccourcir les chaînes d’approvisionnement. Cela permettra de faire deux choses: améliorer les références environnementales de ces ingrédients et potentiellement aider à réduire les coûts pour les producteurs et les consommateurs finaux.
« La fermentation amène la chaîne d’approvisionnement à l’endroit où vous construisez l’équipement et apportez des matières premières communes pour vous procurer cette protéine de qualité »,a expliqué Janczuk. « Cela peut aussi vous donner accès à des marchés que vous ne pouvez pas facilement atteindre… mais il doit y avoir un understanding que pour atteindre ces gains d’efficacité, l’organisme peut avoir besoin d’être différent [or Engineered]. »
Du congelé au frais
La variété en termes de format est donc un autre domaine offrant des possibilités d’innovation. Il croit qu’il y aura un désir de s’éloigner de vos hamburgers, pépites et boulettes de viande typiques comme véhicules pour une consommation alternative de protéines.
« Il faudra qu’il soit plus créatif »dire. « Mon produit à base de plantes doit-il ressembler à un T-Bone? Je ne suis pas sûr. Je crois que le format doit encore sembler quelque peu familier aux consommateurs.Il envisage donc plus d’espace pour les ingrédients frais à base de plantes stables et réalisables vendus aux consommateurs dans un format qu’ils peuvent préparer chez eux.
« Il y aura un désir de faire évoluer le format de congelé à frais afin que le consommateur puisse le ramener à la maison dans un format cru et frais et le préparer à sa manière et ajouter sa propre fusée comme il le ferait pour n’importe quel autre ingrédient alimentaire.
« De notre point de vue, être capable de développer des ingrédients de produits formulés qui se rapprochent de ce que vous pouvez faire dans une cuisine est probablement l’objectif ultime. »
« Je ne vois pas ces sources de [alternative] des protéines en concurrence les unes avec les autres », a-t-il ajouté. « La population mondiale devrait augmenter de 2 milliards de personnes au cours des 30 prochaines années. Vous ne serez pas en mesure de nourrir tout le monde avec une seule source de protéines. Donc, tous ces éléments auront leur maison et ils se connecteront avec les consommateurs qui cherchent où ceux-ci se connectent avec leurs objectifs nutritionnels, de santé, de plaisir ou éthiques.
L’innovation apporte cependant des compromis et des défis tels que masquer les notes off et trouver l’équilibre entre la fonctionnalité, le goût et la texture. « Héréditairement, chaque fois que vous allez à une nouvelle source de nourriture, il y aura le compromis et comment pouvons-nous résoudre ces compromis dans le masquage et la modulation est un élément central de la façon dont nous allons faire évoluer le format »,Janczuk a révélé.
Équilibrer l’innovation avec le goût, la texture et la nutrition
L’innovation apporte cependant des compromis et des défis tels que masquer les notes off et trouver l’équilibre entre la fonctionnalité, le goût et la texture. « Héréditairement, chaque fois que vous allez à une nouvelle source de nourriture, il y aura le compromis et comment pouvons-nous résoudre ces compromis dans le masquage et la modulation est un élément central de la façon dont nous allons faire évoluer le format »,Janczuk a révélé.
