Le marché laitier est en croissance, le volume mondial de lait de vache est passé d’un peu moins de 500 millions de MT en 2015 à plus de 520 millions de MT en 2019. Les produits laitiers traditionnels ont également connu un changement, en particulier sur les marchés occidentaux, des produits à bas prix comme le lait frais vers des produits de plus grande valeur comme les fromages.
Mais cette trajectoire ascendante dément certains défis auxquels les producteurs laitiers traditionnels devront faire face, selon Gerrit Suhlmann, associé directeur de la boutique de stratégie Bright Green Partners.
S’exprimant lors de la récente Conférence sur l’annuaire des protéines Alt Dairy, M. Suhlmann a noté que ces défis comprennent, d’une part, les défis commerciaux liés aux marges structurellement faibles, à la volatilité des prix des produits de base, à la dépendance à l’égard des subventions dans les marchés développés et à la consolidation des fermes laitières. D’autre part, le secteur devra relever les défis liés à la consommation, comme le passage à des alternatives à base de plantes et fermentées.
« Les solutions de rechange aux produits laitiers joueront un rôle beaucoup plus important à l’avenir »,Suhlmann prédit. « L’univers laitier entre dans une transformation très dynamique. »
Ingrédients innovants pour une meilleure performance organoleptique
À ce jour, les alternatives à base de plantes ont surtout développé des produits de consommation – mais Suhlmann dit que l’émergence de start-ups comme Perfect Day montrent également le potentiel que les produits laitiers alt a dans l’espace ingrédients. « La question est de savoir dans quelle mesure ils perturberont l’industrie laitière »,at-il observé.
Une de ces start-up qui veut secouer l’espace des ingrédients laitiers est Milkman voyage dans le temps. Le co-fondateur Dimitris Karefyllakis a expliqué que le groupe développe une solution innovante à l’un des plus grands défis auxquels sont confrontés les formulators de produits à base de plantes : atteindre l’onctuosité souhaitée.
En regardant l’espace laitier alt, il a observé les efforts de R&D se sont concentrés sur l’utilisation de graines, de haricots ou même de protéines fermentées pour produire la « majeure partie » du produit.
« Nous croyons que quelque chose a été un peu négligé. Si vous vous demandez comment rendre un produit crémeux et attrayant pour la graisse du consommateur est la réponse »,il a dit à la conférence.
« La graisse est l’élément qui amène le mouthfeel que nous associons tous aux produits laitiers traditionnels – et c’est quelque chose que nous devons avoir dans les solutions de rechange laitières. »
Karefyllakis a déclaré que les graisses actuellement utilisées dans l’espace ne sont pas idéales: « Certains qui sont utilisés ne fonctionnent pas très bien et créent des structures peu attrayantes. Ou, comme l’huile de coco et l’huile de palme, c’est malsain et insoutenable. Ils sont transportés des tropiques où ils perturbent les communautés locales et les écosystèmes. En fin de compte aussi de nombreux consommateurs peuvent les percevoir dans le goût.
Milkman, qui voyage dans le temps, a développé une solution. « Nous offrons un ingrédient sain, durable et surtout crémeux »,produits à partir de graines de tournesol cultivées dans l’UE. Le produit final n’est pas seulement plus durable que les options comme l’huile de palme et de noix de coco, il est également insaturé, a expliqué Karefyllakis.
Actuellement, l’entreprise produit ses ingrédients à l’échelle du laboratoire et travaille avec des clients potentiels pour co-développer des produits ou remplacer l’huile de coco dans les produits existants. Le plan est d’aller vers une production à grande échelle d’ici la fin de 2021.
Le fromage Alt, le « plus grand point de douleur » pour les consommateurs
Ces Cowboys végétaliens est une autre start-up qui prévoit de contribuer à la perturbation des produits laitiers traditionnels.
Fondée l’année dernière, Those Vegan Cowboys a été fondée par Jaap Korteweg et Niko Koffeman – des entrepreneurs néerlandais qui ont créé The Vegetarian Butcher il y a dix ans et ont par la suite vendu l’entreprise de viande alternative à Unilever.
Celui Vegan Cowboys a été établi avec un objectif clair, directeur de projet Will van den Tweel expliqué.
« La production de produits laitiers doit être améliorée, pour être encore optimisée, en ensorant la vache du processus de production. Et ce faisant, nous rendons le processus plus respectueux des animaux et nous le rendons beaucoup plus durable, répondant à un besoin environnemental clair.
L’entreprise se concentre sur la production « plus durable » de protéines laitières, telles que les caséines, par fermentation.
« Ces cowboys végétaliens est une nouvelle initiative visant à développer et à produire des produits laitiers de bon goût »,van den Tweel a déclaré à l’événement numérique. Pointant du doigt une enquête récente, il a souligné pourquoi les caséines – utilisées pour fabriquer du fromage – sont la cible initiale du groupe.
« Récemment, ProVeg a réalisé son enquête européenne en demandant aux consommateurs ce qui manque en ce qui concerne les aliments à base de plantes? Quel est le plus grand point de douleur pour les consommateurs? De toute évidence, la réponse était le fromage.
« Quand on regarde le fromage, bien sûr, une matière première pour faire du fromage de bon goût sont des caséines. »
Lorsque l’entreprise a mis au point une souche et un processus qui sont en mesure d’y parvenir, elle doit obtenir l’approbation de la réglementation. Dans l’ensemble, van den Tweel pense que l’entreprise apportera « fromage bon goût » à base de caséines microbiennes sur le marché dans 6-7 ans. « Nous avons le courage, l’expérience, de le faire. »
Comment les produits laitiers traditionnels devraient-ils réagir?
L’afflux d’innovations et les perturbations futures que les produits laitiers alternatifs apporteront obligent les acteurs traditionnels à réagir.
« Le [alt dairy] marché est vraiment dynamique, de nouvelles technologies sont à venir, la réglementation va changer dans les prochaines années »,Suhlmann de Bright Green Partners a prédit. « La grande question est, selon l’endroit où vous voyez l’avenir va, comment pouvez-vous répondre à cela? »
Bright Green Partners a identifié cinq options pour les entreprises laitières traditionnelles. La première consiste simplement à « négliger cette évolution » et à poursuivre une approche comme d’habitude. Le second, a poursuivi M. Suhlmann, est d’«anticiper dans les produits laitiers conventionnels » et d’adapter votre entreprise à des segments qui ne seront pas touchés par les alternatives laitières à moyen terme. La troisième option – et qui est suivie par de nombreux acteurs laitiers aujourd’hui – est d’investir dans des start-up. Mais il s’agit plus de « couverture de portefeuille » que de « véritable transformation ».
Suhlmann voit un potentiel dans deux réponses plus « dynamiques » : soit construire une unité commerciale distincte basée sur l’usine, soit transformer le cœur de votre entreprise.
« Nous sommes maintenant confrontés à la transformation historique de l’industrie laitière. Dans l’industrie laitière, il n’y a jamais eu auparavant d’alternatives à base de plantes et surtout de solutions de rechange fondées sur la fermentation sur le point d’entrer sur ce marché et de s’emparer d’importantes parts de marché.
« En tant que chef de file dans le domaine conventionnel, il faut être prêt à prendre des décisions audacieuses pour atteindre des objectifs ambitieux. C’est ce que nous voyons certains faire sur le marché – mais la plupart ne le sont pas. La plupart évaluent et testent la technologie et les modèles d’affaires derrière cela. Mais ils ne savent pas vraiment s’ils doivent s’adapter et beaucoup d’entre eux ripostent.
Capacités de base pour gagner dans les produits laitiers alt
M. Suhlmann a identifié les « capacités de base » que les entreprises doivent développer pour « gagner » dans l’espace alternatif laitier.
Le « principal facteur » du succès futur – en particulier compte tenu de l’évolution de la fermentation – est la compréhension des technologies émergentes, estime-t-il.
La technologie peut être mise à profit en mettant l’accent sur la R&D à fort potentiel et la propriété intellectuelle « défendable ». L’objectif ici, a poursuivi le stratège, est d’offrir une « différenciation claire des produits » à la fin de la journée.
La deuxième capacité nécessaire pour se démarquer dans les produits laitiers alt est la production et la distribution – un domaine dans lequel les acteurs laitiers traditionnels peuvent tenir le dessus. « Beaucoup d’entreprises laitières conventionnelles ont un excellent réseau de distribution et sont bien placées pour jouer dans ce domaine. Ils ont également une bonne connaissance de la qualité du produit… tout en réduisant les coûts en même temps.
Enfin, a dit M. Suhlmann, l’image de marque est essentielle. Et ici, il remet en question la sagesse de certains acteurs laitiers conventionnels qui lancent des alternatives végétaliennes sous leurs marques existantes.
Les marques laitières Alt, a-t-il précisé, doivent être construites avec un « scénario cohérent et une image cohérente qui convainc le consommateur » que votre entreprise se consacre à des produits sains et durables.
« C’est un point où beaucoup de grands producteurs ou de producteurs conventionnels luttent parce qu’ils essaient d’utiliser leurs anciennes marques pour les produits conventionnels et de les mettre sur ces nouveaux produits laitiers alt. Le consommateur ne le perçoit pas comme un scénario cohérent. Il s’agit d’un point où les ventes diminuent et où l’offre globale de produits ne plaît pas au consommateur final.
