La viande cultivée, produite à partir de cellules animales cultivées dans un milieu de croissance, est l’une des nombreuses protéines alternatives qui devraient rééquilibrer la demande future de protéines animales conventionnelles. À l’approche de la commercialisation de la viande cultivée, les observateurs de l’industrie se sont penchés sur la question de l’acceptation par les consommateurs.
Interrogés sur la viande cultivée, les consommateurs identifient le plus souvent le bien-être animal et les avantages environnementaux comme des caractéristiques attrayantes, suggère la recherche. Il est également possible de mettre en évidence des avantages personnels, tels que la santé et la sécurité alimentaire – des domaines que de nombreux consommateurs identifient instinctivement comme un risque. Mais en fin de compte, à mesure que les objections fondées sur la néophobie et la violation des normes diminuent, l’acceptation généralisée se résumera en grande partie à deux questions: le prix et le goût.
La société israélienne de technologie alimentaire SuperMeat a décidé de mettre le deuxième point sous les projecteurs, en menant ce que le groupe décrit comme la « toute première » dégustation publique à l’aveugle comparant le poulet cultivé et le poulet conventionnel.
SuperMeat a invité un trio d’experts culinaires de haut niveau et de personnalités des médias – le juge De MasterChef Michal Ansky, le chef et restaurateur Yair Yosefi et le journaliste grand public pour le programme d’information le plus regardé d’Israël sur Channel 12 Lee Abramovich – à son restaurant de Tel Aviv, The Chicken. Situé sur le site de l’usine de production de SuperMeat, il s’agit du premier restaurant au monde à servir des repas à base de viande cultivée.
Lors de la dégustation côte à côte, le panel a reçu deux échantillons de viande hachée – l’un cultivé et l’autre conventionnel – sans assaisonnement ni superposition de saveur.
La réaction, qui peut être visionnée dans la vidéo ci-dessus, a vu l’opinion divisée. Ansky et Yosefi ont tous deux identifié à tort quel était le poulet cultivé, tandis qu’Abramovich ne pouvait pas choisir ce qui était traditionnel et lequel était cultivé en laboratoire.
« Je suis extrêmement heureux d’avoir eu tort, pour l’une des premières fois de ma vie. Ce genre de percée a été long à venir. »Ansky réfléchit. « C’est inspirant de voir qu’un avenir plus durable peut être réalisé grâce à la viande cultivée. »
« Il y a une différence »
Les juges ont indiqué qu’il y avait des caractéristiques distinctives entre les deux échantillons. Par exemple, les couleurs ne correspondaient pas exactement; Ansky a suggéré que l’un d’eux était « plus salé » et a rapporté que la viande cultivée en laboratoire de SuperMeat avait une saveur « plus riche ».
« Il y a une différence entre eux, mais je ne serais pas sûr de savoir lequel était le poulet. »Yosefi a confirmé.
Ansky a décrit l’événement comme « un moment historique ». Mais l’experte gastronomique israélienne a également souligné les limites de la viande hachée non aromatisée qu’on lui a demandé de goûter. « C’est très difficile à détecter parce que nous avons de la viande hachée… Il a besoin de plus de graisse, il a besoin de peau… C’est une pâte : c’est du pâté et c’est sec. »», a-t-elle dit.
Lorsqu’elle a échantillonné la viande dans des applications de recette, qui comprenaient un hamburger au poulet, elle a révisé cet avis: « Cela a le goût du poulet. »
La viande non structurée n’est que la première étape
SuperMeat estime que la transparence sera cruciale pour la transformation du système alimentaire et la société a ouvert son usine de production pilote pour fournir une « vue de bout en bout non filtrée » de la fabrication de la viande cultivée, de l’usine à la cuisine.
Pour le PDG Ido Savir, ce test de goût à l’aveugle représente une autre étape importante dans cette mission. « Maintenant que nous avons montré que la viande cultivée et la viande traditionnelle peuvent être indiscernables, l’impact potentiel sur la façon dont les entreprises développent et produisent des produits carnés aujourd’hui, et par conséquent l’impact potentiel sur notre planète, est monumental.dire.
En réponse à la préoccupation soulevée par Ansky – que les échantillons de poulet haché n’offrent pas la même expérience organoleptique que l’ensemble d’une coupe – Savir nous a dit que SuperMeat fait progresser sa plate-forme technologique vers le développement de viandes structurées plus avancées.
« Le produit de première génération que nous proposons est de la viande non structurée / hachée, ce que nous avons servi lors de l’événement de dégustation à l’aveugle »a-t-il déclaré, en parlant à Soya75 après l’événement.
« Nous [have] a développé une technologie unique basée sur notre plate-forme de cellules souches aviaires où nous cultivons des muscles, de la graisse et du tissu conjonctif tous ensemble dans une structure semblable à un tissu. L’un des points forts de cette technologieogy, que nous avons également breveté [and is] actuellement au PCT [Patent Cooperation Treaty] , est sa capacité à développer des structures ressemblant à des tissus en suspension complète sans aucun support ou échafaudage, résultant en un produit qui est 100% viande.
Cette approche est bénéfique, a poursuivi l’innovateur en technologie alimentaire, car elle « évite les complexités qui peuvent être introduites lors du travail avec des masses de viande qui ont incorporé des corps étrangers tels que le soja ou les algues ». Ces ingrédients supplémentaires, a-t-il poursuivi, « peuvent être indésirables dans certaines applications ou publics cibles », par exemple ceux qui souffrent d’allergies. « De plus, lors de la formation de la structure tissulaire, la proportion de muscle par rapport à la graisse peut être contrôlée pour que la masse de viande convienne à l’utilisation prévue. »
Le jeu final est constitué de coupes entières de viande qui ne sont pas abattues et produites via des technologies de fermentation évolutives. « Pour les coupes entières, nous avons choisi de structurer la viande pendant la phase de transformation, ce qui nous a permis d’utiliser des technologies et des installations de fermentation standard et bien établies qui se sont avérées évolutives jusqu’à des centaines de milliers de litres.
« Nous sommes en train de développer des applications de coupe entière en utilisant diverses techniques de structuration, ce qui nous enthousiasme. »Savir a révélé, ajoutant qu’il partagera plus une fois que ces produits auront passé la « barre très haute » de SuperMeat.
Non limité par la coupe ou la race
Tout comme SuperMeat prévoit d’aller au-delà de la viande non structurée, l’entreprise ne se limite pas non plus à une coupe particulière de poulet. En utilisant des cellules souches, il peut mûrir « n’importe quelle partie de la viande », des seins au foie et « tout ce qui se trouve entre les deux ».
« À ce jour, nous avons augmenté les muscles, la graisse et le tissu conjonctif et nous avons d’autres produits dans le pipeline visant à couvrir toute la catégorie des produits à base de volaille et de viande. »on nous l’a dit.
« Il existe de multiples facteurs qui affectent le profil aromatique de la viande, de la race d’animal utilisée au rapport entre les muscles et la graisse dans la poitrine ou la cuisse de poulet, en passant par des attributs plus profonds, tels que le profil d’acides gras – qui ont tous un impact sur le profil de saveur et les propriétés fonctionnelles telles que la température de fusion et le niveau d’oxydation. En tant qu’acteur B2B, nous avons mis en place une plate-forme de production multi-races qui nous permet de gérer et de contrôler ces attributs afin de fournir à nos partenaires les outils nécessaires pour fournir un portefeuille diversifié de produits carnés de haute qualité. »a déclaré le chef de l’exécutif.
« Nous utilisons déjà de la graisse dans notre production de viande et expérimentons dans notre cuisine d’essai ouverte, The Chicken, avec une variété d’applications de viande utilisant différents niveaux de graisse ainsi qu’une variété de races et de structures. »
