Tendance chaude ou air chaud? L’industrie sait depuis longtemps que l’utilisation de gaz dans les aliments peut avoir des effets sensoriels importants, même à des niveaux plus petits, qui ne peuvent pas être perçus par les consommateurs. Les experts explorent ainsi comment l’air peut être utilisé comme ingrédient dans une gamme plus large d’aliments, estimant que son utilisation pourrait aider à introduire des textures délicates, à réduire la teneur en matières grasses, à réduire la densité calorique et même à induire la satiété.
L’innovation dans cet espace aérien est sur le point de croître, a déclaré le « futurologue alimentaire » Dr Morgaine Gaye lors d’un webinaire sur les tendances alimentaires futures organisé par le fournisseur de couleurs Oterra, aidé par des améliorations de la technologie d’impression 3D et la hausse des prix des produits de base.
L’air peut être utilisé pour modifier la texture et la saveur des aliments, a-t-elle expliqué. Les textures légères et gonflées ajoutent du volume, de la forme, de la taille et de l’intérêt aux produits comestibles, et l’utilisation de l’air permettra aux marques de créer des produits plus gros en utilisant la même quantité d’ingrédients, donnant au consommateur un sentiment de rapport qualité-prix.
« L’une des choses que nous savons sur la nourriture, c’est que la texture est un véritable diviseur »», a-t-elle dit. « Aimez-vous croquant ou lisse ou un mélange des deux? Les gens n’aiment pas certaines textures, comme la boue des doigts des femmes [okra]. Si nous pouvons ajouter de l’air, nous pouvons changer la texture. »
L’amélioration de la technologie 3D, grâce à des techniques telles que le frittage et la fusion sélectifs à l’air chaud (SHASAM), fait progresser les efforts des fabricants pour retexturiser les aliments. L’impression 3D est une technologie idéale pour la fabrication d’aliments, car elle peut produire des constructions 3D avec des géométries complexes, des textures complexes, une nutrition améliorée et des saveurs réalistes. « L’autre chose que fait l’air, c’est qu’il nous permet de faire de l’impression 3D magnifiquement. » a déclaré Gaye.
Dans la catégorie naissante mais rapidement innovante des protéines alternatives, l’impression 3D offre aux marques la possibilité d’améliorer la structure et la texture et de créer des coupes de différentes tailles avec une meilleure sensation en bouche.
L’air signifie utiliser moins de marchandises
L’air, par conséquent, peut prétendre être »l’ingrédient de l’avenir», a déclaré Gaye.
L’air peut également s’avérer particulièrement vital dans un climat de hausse des prix des produits de base qui oblige les fabricants à trouver des alternatives.
« L’un des grands avantages de l’air en tant qu’ingrédient est que nous pouvons utiliser moins de produits de base – c’est important à mesure que les prix des produits de base augmentent – et avoir moins d’impact sur l’environnement. »», a-t-elle dit.
La start-up finlandaise Solar Foods explore la possibilité de fabriquer une source comestible de protéines à partir de l’air. À l’heure actuelle, cependant, la technologie est coûteuse, ce qui limite la mise à l’échelle. « La course dans la Silicon Valley en ce moment est de créer une protéine de l’air abordable »Gaye a observé.
La hausse des prix des produits de base a également un impact sur l’inflation. Beaucoup craignent que la hausse de l’inflation mondiale ne freine le pouvoir d’achat des consommateurs. D’autres, comme IGD, s’attendent à une reprise en forme de K après la pandémie – caractérisée par une scission marquée dans le rythme de reprise de l’économie – verra certains acheteurs croître en prospérité, tandis que d’autres seront laissés pour compte ou resteront les mêmes.
Gaye a convenu qu’il y a donc une cohorte têtue d’acheteurs qui, au lieu de se concentrer sur l’économie d’argent, veulent « échanger » et sont prêts à payer une prime pour des articles et des expériences de qualité.
« Nous sommes prêts à dépenser un peu plus pour avoir quelque chose de mieux parce que nous réalisons que plus n’est pas plus, et nous voulons être plus exigeants, alors nous voulons moins mais mieux. »», a-t-elle dit. « Nous sommes donc prêts à payer plus pour cette belle expérience et pour ce plaisir somptueux et comestible. »
L’eau est aussi une « grande entreprise »
« Avec l’eau, nous assistons à une montée en puissance des sommeliers de l’eau, à une réduction de l’alcool chez les moins de 25 ans »a noté Gaye. « L’eau devient une grande entreprise: toutes sortes d’eau provenant d’infusées de minéraux, d’eaux noires, d’eaux d’artichaut, d’eaux de conception avec de l’or fléchissant, d’eau bonne pour l’intestin; eau oxygénée; même de l’eau houblonnée qui a été brassée et qui n’a pas d’alcool.
Les tendances de l’upcycling et des aliments fonctionnels
L’eau est liée à deux autres tendances, a-t-elle ajouté: celle des marques qui cherchent à se réorienter pour découvrir de nouvelles sources de revenus (pensez aux déchets d’ananas utilisés pour fabriquer des vêtements en cuir; au lait désaffecté et transformé en tissu; ou même à l’huile de cuisson jetée utilisée pour fabriquer de la vaisselle) et aux aliments dotés de fonctionnalités.
« Il ne suffira plus que la nourriture ait bon goût »a-t-elle noté. « Elle devra faire le bien : pour la planète et pour nous. nous voulons de la nourriture qui aura des avantages supplémentaires qui nous aideront à briller or se sentir reposant ou même nous aider à dormir et à nous détendre.
