De nouvelles recherches ont révélé à jut à quel point le terroir a un rôle sur le profil gustant du whisky, ce qui a fait croire que les millésimes pourraient bientôt être aussi cruciaux que les déclarations d’âge.
Les différences de saveur dans le whisky peuvent être discernées uniquement en fonction de l’environnement dans lequel l’orge utilisée pour fabriquer le whisky est cultivée, selon une nouvelle étude co-rédigée par un chercheur de l’Université d’État de l’Oregon.
Il s’agit de la première étude scientifique qui a révélé que les conditions environnementales, ou terroir, de l’endroit où l’orge est cultivée a un impact sur la saveur du whisky, a déclaré Dustin Herb, un auteur de l’étude et un membre du corps professoral de courtoisie au département des cultures et des sciences des sols à l’Université d’État de l’Oregon.
« Le terroir est de plus en plus utilisé pour différencier et commercialiser les produits agricoles, le plus souvent le vin, à mesure que les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux origines de leurs aliments », a déclaré M. Herb.
« Comprendre le terroir est quelque chose qui demande beaucoup de recherche, beaucoup de temps et beaucoup de dévouement. Nos recherches montrent que les conditions environnementales dans lesquelles l’orge est cultivée ont un impact significatif.
La recherche doctorale d’Herb dans l’État de l’Oregon avec Pat Hayes, éleveur d’orge au College of Agricultural Sciences, a porté sur les contributions de l’orge à la saveur de la bière. Leurs recherches ont révélé des différences notables dans le goût des bières maltées à partir de variétés d’orge réputées avoir des qualités gustatives.
Cette recherche a attiré l’attention de la distillerie Waterford. La distillerie irlandaise a tendu la main à Herb, l’a envolé pour l’Irlande et lui a demandé s’il pouvait concevoir une étude qui tenterait de répondre à la question de savoir si le terroir existe dans le whisky, et l’a surnommé The Whisky Terroir Project.
L’étude a impliqué la plantation de deux variétés commerciales communes d’orge en Irlande – Olympus et Laureate – dans deux environnements distincts : Athy, County Kildare et Buncloudy, Comté de Wexford en 2017 et 2018. Athy est un site intérieur et Buncloudy est un site côtier. Ils ont été sélectionnés en partie parce qu’ils ont différents types de sol et différentes plages de température et niveaux de précipitations pendant la saison de croissance de l’orge.
Les cultures de chaque variété d’orge à chaque site chaque année ont été récoltées, entreposées, maltées et distillées de manière standardisée. Une fois distillé, le produit est appelé « nouvel esprit de faire. » (On ne peut pas l’appeler whisky tant qu’il n’est pas mûri dans un fût de bois pendant au moins trois ans.)
Les chercheurs ont utilisé la chromatographie gazeuse, la spectrométrie de masse et le nez d’un panneau sensoriel formé à six personnes pour déterminer quels composés de l’orge contribuaient le plus à l’arôme du nouvel esprit de la nouvelle forme.
Cette analyse, ainsi que d’autres analyses mathématiques et statistiques, ont révélé que l’environnement dans lequel l’orge a été cultivée a eu une plus grande contribution à l’arôme du whisky que la variété de l’orge. C’est l’indication claire de l’impact du terroir sur le nouvel esprit make.
En outre, l’analyse sensorielle a révélé des différences distinctes dans les caractéristiques aromatiques du nouvel esprit de faire de l’orge cultivée à chaque endroit. À Athy, il était plus positivement associé à une finale sucrée, granuleuse et terreuse, ainsi qu’à des attributs sensoriels savonneux, aigres, rassis et moisi. Pourtant, à Bunclody, il était plus associé aux fruits secs et aux attributs de solvant.
« Ce que cela fait, c’est de faire en sorte que l’agriculteur et le producteur arrivent à l’avant-garde du produit », a déclaré M. Herb.
« Il arrive au point où nous pourrions avoir plus de choix et il pourrait fournir une occasion pour un plus petit brasseur ou un plus petit distillateur ou un petit boulanger de capitaliser sur leur terroir, comme nous le voyons dans l’industrie du vin avec un vin de la vallée de Napa, ou le vin de la vallée de Willamette ou un Français Bordeaux.
« Cela nous fait penser qu’il pourrait y avoir un aspect vintage au whisky comme le vin, où vous achetez un 2019 ou un 2020 ou un 2016 », a déclaré Herb. « L’industrie du whisky pourrait-elle fonctionner de la même façon, où quelqu’un va chercher un certain millésime d’une certaine année? »
Pour répondre à cette question, d’autres recherches doivent être menées, a dit M. Herb. C’est un projet que le Whisky Terroir Project entend aborder : examiner les changements de saveur dans les spiritueux à mesure qu’ils mûrissent en fûts et voir ce qui se passe en termes d’impact du terroir.
