Des ingénieurs et des scientifiques de l’alimentation de l’Université du Queensland (UQ) se sont lancés dans une quête culinaire pour rendre les aliments à base de plantes plus savoureux et plus nutritifs, dans le cadre d’un projet de trois ans du Conseil australien de la recherche avec Motif FoodWorks Inc., une société de technologie alimentaire basée aux États-Unis.
Des attributs tels que le goût, la texture et l’odeur combinés sont les principaux moteurs pour les consommateurs lorsqu’ils envisagent une option sans viande, selon Jason Stokes, professeur à l’École de génie chimique de l’UQ.
« Ce n’est pas seulement le goût, il faut aussi que ce soit la texture, alors l’équipe voulait comprendre les mécanismes qui se produisent pendant l’alimentation et les stimuler en laboratoire », a déclaré Stokes.
« Les gens veulent continuer à manger de la viande, mais compléter leur alimentation avec une protéine végétale pour des raisons environnementales et durables. Ils ont commencé à exiger beaucoup du produit et veulent qu’il ait les mêmes caractéristiques qu’une expérience de viande normale, tout en étant en bonne santé. »
Les innovations autour de la mécanique de la texture sont la clé pour créer la meilleure expérience alimentaire à base de plantes, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation’s (QAAFI) a déclaré la professeure agrégée Heather Smyth.
« Existe-t-il différentes façons de prétraiter les protéines végétales d’une manière qui les rend plus semblables à de la viande en premier lieu, plutôt que de simplement compenser les formulations de hamburgers avec divers additifs synthétiques? » Dit Smyth.
« Cela pourrait inclure leur fermentation, leur extraction différente ou la modification structurelle de la protéine végétale. Faire en sorte que la protéine végétale se comporte différemment en tant qu’ingrédient est vraiment l’espace où nous pouvons avoir ces percées, et nous voyons déjà des résultats intéressants.
Motif FoodWorks travaille avec l’équipe UQ pour combiner la physique avec les aspects sensoriels de l’alimentation.
« Ce projet dévoilera les secrets de l’alimentation pour nous aider à concevoir des options à base de plantes qui sont à la hauteur des attentes des consommateurs en matière de goût et de texture », a déclaré le Dr Stefan Baier, responsable de la science alimentaire chez Motif FoodWorks.
« Nous sommes vraiment à la tête de ce domaine de recherche depuis un certain temps et c’est pourquoi des entreprises comme Motif et d’autres sont venues nous voir en Australie, même si nous sommes loin de l’endroit où elles font leur travail.
« Le paysage a changé et les gens reconnaissent maintenant les défis de la recherche alimentaire – et ce sont de grands défis en termes de perception et de compréhension des aliments, et de conception et d’ingénierie rationnelles de leur microstructure. »
