KANSAS CITY — Dans les industries de la boulangerie et des collations, les tendances évoluent constamment. Alors que certains perdurent, d’autres tombent en disgrâce et d’autres encore fusionnent avec autre chose pour créer une nouvelle combinaison. Les consommateurs recherchent et engloutissent de nouvelles friandises amusantes et savoureuses.
« Nous constatons que des approches créatives sur tout, des magasins de bagels et de beignets à la cuisine coréenne, en passant par les plats classiques des restaurants, influencent tous les catégories de la boulangerie et des collations », a déclaré Melissa Abbott, vice-présidente, Services de rétention, The Hartman Group Inc. « Les chefs qualifiés réduisent leurs coûts et ouvrent des endroits qui sont moins frais généraux, mais qui sont importants en termes de qualité et de saveur. »
Les expériences culinaires collaboratives telles que les repas de style familial dans les restaurants au cours des deux dernières années ont permis aux consommateurs de se diversifier et d’essayer de nouvelles choses, a déclaré John Stephanian, vice-président, Global Culinary and Innovation, ADM.
« Les consommateurs sont certainement plus engagés avec certains des ingrédients qui sont plus progressistes et prêts à essayer de nouvelles choses », a-t-il déclaré. « C’est juste l’accès et la polyvalence des menus et des chefs qui pénètrent dans les banlieues. »
Les consommateurs veulent une grande variété d’articles de leurs aliments, y compris la recherche de nouvelles expériences tout en s’accrochant à des favoris nostalgiques et exigeant des avantages pour la santé et le bien-être ainsi que des friandises délicieusement indulgentes.
« Toutes les tendances ou régimes populaires en matière de santé ont un rôle à jouer dans l’influence des nouveaux produits dans les collations et les boulangeries », a déclaré Marcia Mogelonsky, directrice de la perspicacité, de l’alimentation et des boissons chez Mintel. « En même temps, cependant, lorsque l’on parle de bien-être, il faut aussi tenir compte du bien-être mental et émotionnel. Les consommateurs recherchent des produits qui leur permettent de se sentir bien physiquement et mentalement. Pour le bien-être mental, vous devez penser à des aliments indulgents. … Équilibrer l’indulgence pour le bien-être mental avec des aliments qui répondent à nos besoins de bien-être physique est la façon dont de nombreux consommateurs pensent à la façon dont ils mangent maintenant.
Expansion des saveurs régionales et mondiales
Les régions d’Amérique du Nord et du monde entier apparaissent dans tous les types de cuisine, des favoris du Sud aux saveurs asiatiques et latino-américaines.
« Nous constatons en effet une très forte croissance dans les saveurs régionales et mondiales, en particulier les saveurs cajun, créoles, les sauces barbecue et même le curry et les aliments méditerranéens se sont développés à mesure que les consommateurs recherchent des expériences mondiales », a déclaré Sally Lyons Wyatt, vice-présidente exécutive et responsable de la pratique IRI en connaissance des clients. « Nous constatons une forte augmentation des sauces cajun, des assaisonnements créoles ou des barbecues de style louisianais, ce qui est particulièrement évident. »
L’influence mondiale est un facteur clé pour les saveurs et les formats, le Moyen-Orient et le Jap-anese étant parmi les plus tendances, a déclaré Claire Conaghan, directrice associée, contenu, Datassential. Elle a déclaré que le matcha, la rose et le tahini ont tous récemment gagné du terrain auprès des consommateurs grand public.
« La boulangerie mexicaine continue de croître après des années de cuisine mexicaine en dehors de la boulangerie étant une source d’inspiration », a déclaré Mme Conaghan. « Nous voyons maintenant des choses comme les churros – même utilisés comme saveur – mangonada, encore une fois comme saveur, et des types d’articles comme la concha qui poussent. Les produits chinois sont également en croissance dans la boulangerie avec de nombreux consommateurs avant-gardistes apprenant de telles saveurs à partir de nouveaux livres de cuisine ou l’apprentissage de nouvelles vacances telles qu’une sensibilisation accrue à des choses comme les gâteaux de lune.
Elle a ajouté que dans l’industrie des collations, les influences japonaises et mexicaines sont fortes, en particulier les saveurs de chili et de citron vert, mais il en va de même pour les autres cuisines asiatiques. Mme Conaghan a également mentionné les fortes influences continues du Sud.
« Les beignets et le velours rouge restent forts, mais des articles moins connus comme le gâteau colibri et la tarte aux échecs gagnent en familiarité », a-t-elle déclaré. « D’autres produits régionaux mûrs pour une adoption plus large comprennent les pâtisseries du Michigan, les kolaches du Texas et les tartes whoopie de la côte Est, qui connaissent une légère augmentation de la tendance toutes les quelques années et se dirigent à nouveau dans cette direction. »
Le gâteau au beurre gluant de St. Louis est apparu sur plus de menus, et les Buckeyes de l’Ohio sont une excellente option de saveur, a ajouté Mme Conaghan.
Les pains de diverses cultures sont en hausse, tels que le naan et le paratha de l’Inde, et une augmentation de la demande pour l’équipement nécessaire pour les produire authentiquement, comme une presse à tortillas, a déclaré Mme Mogelonsky. Les saveurs asiatiques matcha, yuzu et fruit du dragon et les saveurs latino-américaines d’horchata et une gamme de piments se développent, a-t-elle ajouté, et les collations et les desserts reflètent un large éventail d’autres influences mondiales.
« Du Moyen-Orient, par exemple, les produits aromatisés à l’eau de rose, ou incorporant du sirop de dattes ou du tahini sont de plus en plus populaires », a-t-elle déclaré. « De l’Inde, il y a plus de desserts, de pains et de collations qui sont utilisés aux États-Unis, ainsi que des flavo indiens typiquesr notes telles que le curry et le gingembre. »
Jasmine Weiser, chef exécutif de l’Edwards Dessert Kitchen, à Minneapolis, constate une croissance massive des saveurs asiatiques, en particulier celles du Pacifique Sud, du Japon et de la Thaïlande.
« L’une des parties les plus excitantes de mon travail est de combiner des saveurs mondiales avec des formes et des desserts d’autres régions du monde », a-t-elle déclaré. « J’adore utiliser des saveurs asiatiques dans les desserts comme un gâteau tres leches pour créer de nouveaux desserts intéressants que les consommateurs n’ont peut-être pas goûtés auparavant. »
Couleurs, cocktails et combos
Les influences surgissent de nombreuses sources différentes et prennent des produits de boulangerie et des collations dans toutes sortes de directions. Les couleurs vives résonnent avec de nombreux consommateurs ces jours-ci.
« Les couleurs ont un impact important sur la façon dont les gens mangent », a déclaré M. Stephanian. « Cela pourrait être influencé par les médias sociaux. Juste avoir des choses qui sont très dynamiques. Il y a aussi une sorte de lien entre la santé et le bien-être et cela. Pendant un certain temps, les gens ont dit de manger l’arc-en-ciel et d’essayer d’ajouter toutes ces couleurs à votre alimentation, et je vois certainement une résurgence en ce qui concerne les couleurs en particulier. »
Il a également déclaré que des produits de boulangerie colorés et des desserts tels que des macarons et des mochi apparaîtront. Les planches de charcuterie et les nouvelles itérations de celle-ci comme le beurre et les planches à dessert sont pleines de teintes vives.
Mme Conaghan a déclaré que la popularité de la nourriture philippine est à la hausse, et une partie de son attrait est ses nombreuses couleurs vibrantes.
« De nombreuses saveurs de la cuisine philippine sont étroitement liées à des saveurs plus connues et ont également des palettes de couleurs très dignes des médias sociaux: pensez au pandan vert, au ube violet vif, au plat entier de halo-halo et de bibingka. »
M. Stephanian a également mentionné qu’il voit des desserts inspirés par des cocktails aux saveurs utilisés de nouvelles façons intéressantes dans l’espace de la cuisson et des collations.
« À la base, nous voyons des profils de saveur classiques, comme celui des margaritas, incorporés dans de simples biscuits au sucre », a-t-il déclaré. « Pensez à la tequila, au citron vert, au sel et à la coriandre. À l’horizon, des options sophistiquées de niveau supérieur, attirant la douceur amère des cocktails negroni ou Sazerac dans la crème brûlée et les profiteroles.
Mme Mogelonsky a déclaré qu’elle voyait de nouvelles combinaisons intrigantes impliquant la texture.
« L’expérimentation de la texture est observée dans les collations et les boulangeries qui utilisent plus d’une texture pour une bouchée excitante, comme mélanger du croquant avec du crémeux ou cassant avec des textures douces », a-t-elle déclaré.
M. Stephanian voit également différentes herbes et épices apparaître dans les collations et les produits de boulangerie.
« Récemment, je viens de faire un pain aux bananes avec du miso », a-t-il déclaré. « Pas une tonne où c’est trop savoureux, mais il y avait un peu de cette profondeur et de cette complexité en arrière-plan qui le rendaient unique, un peu comme un beurre brun. Je vois vraiment beaucoup de choses dans l’espace savoureux. »
Il a également mentionné que les camions de cuisine de rue de la côte Ouest expérimentent diverses cuisines et les fusionnent de nouvelles façons.
« Vous avez en quelque sorte ce méli-mélo de différentes régions d’Asie influencées par les régions du Mexique, donc vous obtenez ces mashups qui ont du sens organiquement, comme les tacos poke qui se retrouvent dans ces food trucks », a déclaré M. Stephanian. « C’est fait très délibérément, et ce n’est pas aussi maladroit que certains aliments fusion dans le passé. Les gens sont plus en phase avec les cultures et essaient de respecter la cuisine dans ce sens. C’est une fusion respectueuse.
Des personnes et une planète en meilleure santé
Il y a toujours eu un certain nombre de consommateurs qui ont cherché des aliments qui les aident à atteindre leurs objectifs de santé, mais la pandémie de COVID-19 a donné le coup d’envoi à ce voyage pour une population plus large. Auparavant, une personne sur cinq comprenait le rôle que joue la nourriture pour rester en bonne santé, mais cela a augmenté au cours des deux dernières années, a déclaré Mme Lyons Wyatt.
« Les consommateurs continuent de chercher des moyens de les aider dans leur parcours de bien-être afin qu’ils puissent minimiser les maladies », a-t-elle déclaré. « Une partie de cela est due à toutes les choses macroéconomiques qui se passent. Tous nos portefeuilles sont tendus, donc si nous pouvons rester en bonne santé, nous pouvons éviter d’avoir à aller chez le médecin et d’avoir une autre facture à payer. Ce que nous avons vu, c’est ce coup de pouce avec l’immunité ou la santé intestinale. Même la vision et la santé oculaire – nous avons également constaté des tendances intéressantes à cet égard. »
Elle voit aussi des aliments offrant plus d’un avantage.
« Dans le passé, il pouvait être faible en gras, faible en sel, faible en sucre », a noté Mme Lyons Wyatt. « Ceux-ci sont toujours là, mais nous avons vu plus de ce besoin aggravé de » Peut-être que je veux faible teneur en sel et immunité ou faible teneur en sucre et santé visuelle « . Ils recherchent cette combinaison d’actifs de leurs collations et de leur boulangerie.
Alors que certains consommateurs réduisent leur consommation globale de sucre, d’autres surveillent leur consommation de sucre.pour économiser ces calories pour plus tard, a déclaré Mme Abbott.
« Les consommateurs continueront de rendre hommage au bien-être, car l’immunité continue de jouer un rôle important dans le bien-être. Cependant, les consommateurs peuvent réduire leur consommation de sucres dans les aliments de tous les jours pour économiser pour la vraie chose et se sentir satisfaits de s’offrir un dessert approprié », a-t-elle déclaré.
Les consommateurs recherchent des options qui soutiennent la planète en plus de leur santé personnelle.
« Les agrumes, parmi d’autres fruits frais, légumes, plantes et herbes, cochent cette case en raison de la perception des consommateurs des arômes dérivés de ces sources comme étant plus proches de la nature », a déclaré M. Stephanian. « En tant que tel, nous verrons des combinaisons de mandarine avec basilic, de pamplemousse rose avec du romarin, de citron vert avec de la menthe, de yuzu avec de la lavande et plus encore se répandre des plats culinaires aux catégories de boulangerie et de collations. »
En plus de rechercher des aliments d’origine végétale qui servent de substituts laitiers et d’utiliser des plantes comme ingrédients de base, comme la farine de pois chiches ou le manioc, les boulangers et les fabricants de collations envisagent la durabilité dans plusieurs choix d’ingrédients.
« La durabilité est évidente dans les emballages, mais elle se retrouve également dans les aliments, comme dans les boulangeries ou les collations qui utilisent des ingrédients recyclés », a déclaré Mme Mogelonsky.
Les boulangers et les fabricants de collations prennent leurs produits dans de nombreuses directions différentes, répondant aux besoins des consommateurs tout en expérimentant la myriade de tendances disponibles. Que les gens s’intéressent à l’indulgence ou au bien-être ou, dans de nombreux cas, aux deux, les consommateurs sont bien placés pour trouver ce qu’ils cherchent.
La montée de la nostalgie et de la commodité
Beaucoup ont aimé revisiter leurs jeunes jours à travers la nourriture. C’était une tendance au début de la pandémie lorsque les consommateurs avaient besoin d’être réconfortés, et elle se poursuit aujourd’hui.
« Les desserts, les produits de boulangerie et les collations nostalgiques seront toujours importants pour le répertoire des consommateurs américains », a déclaré Marcia Mogelonsky, directrice de la perspicacité, de la nourriture et des boissons chez Mintel. « Les friandises populaires telles que les s’mores ont même dépassé le « bon vieux » pour devenir des notes de saveur à part entière. La crème glacée et les biscuits S’mores, par exemple, apparaissent, tout comme d’autres produits de boulangerie et collations qui ont leur origine dans des friandises familières et nostalgiques.
De plus, les tendances ont tendance à revenir toutes les deux décennies.
« J’ai l’impression que nous avons tout vu à ce stade », a déclaré John Stephanian, vice-président, Global Culinary and Innovation, ADM. « Comme toute autre tendance – mode, musique, etc. – les choses reviennent tous les 20 ans. Je vois cela se produire dans l’alimentation. Les espresso martinis étaient énormes au cours de la dernière année, et j’ai envie de grandir, je l’ai vu dans les années 90 et 80.
Jasmine Weiser, chef exécutive de Edwards Dessert Kitchen, à Minneapolis, a déclaré qu’elle voyait les clients attirés par les saveurs traditionnelles lorsque le temps se refroidissait.
« Bien sûr, les saveurs comme la citrouille et les épices sont toujours populaires à cette période de l’année, et chez Edwards Dessert Kitchen, nous essayons d’incorporer des éléments plus savoureux comme la sauge dans nos desserts des Fêtes », a-t-elle déclaré. « Les desserts qui ont peut-être été relégués au second plan pendant des années, comme les tartes à la crème, regagnent également en popularité, car les consommateurs sont attirés par des recettes et des formes plus traditionnelles. »
La commodité est plus importante que jamais pour les consommateurs et est en train d’être redéfinie, a déclaré Sally Lyons Wyatt, vice-présidente exécutive et responsable de la pratique IRI en connaissance des clients.
« Nous avons maintenant vu la commodité divisée non seulement en commodité en déplacement, mais aussi à la maison, car la plupart d’entre nous sont attachés à nos ordinateurs tout au long de la journée », a-t-elle expliqué. « Vous cherchez quelque chose que vous pouvez prendre et manger à la maison aussi. La commodité est devenue énorme.
