KANSAS CITY — Au cours des dernières années, la viande et les produits laitiers se sont battus contre les alternatives à base de plantes pour l’argent des consommateurs. Maintenant, un autre concurrent se profile.
« Les ingrédients protéiques sont en train de perturber de plus grande près », a déclaré Stephanie Mattucci, directrice associée de la science alimentaire mondiale chez Mintel. « On s’attend à ce que la viande propre ou la viande cultivée en laboratoire perturbe à la fois l’industrie de la viande et l’industrie de la viande à base de plantes. »
Mme Mattucci a pris la parole le 25 août dans le webinaire virtuel Tendances et innovations présenté par Nouvelles du secteur alimentaire.
La prochaine génération de protéines devra offrir goût, texture et prix pour réussir, a-t-elle déclaré. Le goût et la texture sont toujours des obstacles aux substituts de viande à base de plantes, tandis que la viande propre fait face à des obstacles en matière de prix, d’échelle et d’approbations réglementaires, a-t-elle déclaré.
« Une perturbation majeure arrive aux ingrédients protéinés. » – Stephanie Mattucci, Mintel
Les protéines cultivées en laboratoire sont déjà présentes dans les produits vendus au détail. Brave Robot, une marque de crème glacée sans animaux, incorpore de l’isolat de protéine de lactosérum non animal de Perfect Day, une start-up basée à Berkeley, en Californie. L’étiquette du produit indique « une gâterie simple et sans animaux qui utilise moins de terre, d’énergie et d’eau ».
« C’est une approche intelligente à faire: quelque chose de délicieux mais avec moins d’impact sur notre climat », a déclaré Mme Mattucci.
Les protéines cultivées en laboratoire pourraient trouver leur foyer dans d’autres catégories, comme les alternatives au fromage et les produits de nutrition sportive.
« La crème glacée n’est vraiment que le début de ces protéines de lactosérum non animales », a-t-elle déclaré. « Bien sûr, en attendant l’approbation réglementaire, les protéines laitières synthétiques non animales offrent de nouvelles solutions dans des catégories où les défis nutritionnels ou techniques ont vraiment limité l’innovation végétalienne. »
La prochaine protéine de pois
Les protéines végétales, en particulier les protéines de pois, ne montrent aucun signe de ralentissement dans le développement des produits. Environ 1% du total des lancements mondiaux d’aliments et de boissons contiennent désormais des protéines de pois, selon la base de données mondiale des nouveaux produits (GNPD) de Mintel. Ce pourcentage a plus que doublé par rapport à il y a cinq ans. La protéine de pois a encore de la place pour croître car elle suit la protéine de soja à près de 3% et la protéine de blé à un peu plus de 2%.
Mme Mattucci a déclaré que les protéines provenant des pois chiches et des fèves sont prometteuses. Daiya Foods, Burnaby, en Colombie-Britannique, offre des lambeaux de mozzarella sans produits laitiers qui contiennent des pois chiches. Au Royaume-Uni, Beyond Sausage contient des fèves.
Les consommateurs américains ont été interrogés sur les sources de protéines qu’ils préféraient dans les substituts de viande à base de plantes dans un rapport de mars 2020 de Lightspeed et Mintel. Quarante-cinq pour cent ont déclaré que les haricots garbanzo / pois chiches, qui traînaient les lentilles à 46% mais menaient le quinoa à 44%. Les autres pourcentages étaient les graines à 41%, le soja à 34%, les pois à 32% et les fèves à 22%.
« Le pois chiche offre une étiquette propre et une alternative sans soja dans les substituts de viande », a déclaré Mme Mattucci. « Il peut prospérer dans la catégorie des substituts de viande, surtout si les consommateurs recherchent ces ingrédients plus reconnaissables. En fait, au cours des 10 dernières années, le pourcentage de substituts de viande lancés avec des pois chiches a doublé, passant de 2% à 4%.
Les formulateurs utilisent souvent les pois chiches pour la fonctionnalité plutôt que comme seule source de protéines dans les produits.
« Maintenant, c’est en fait similaire à la façon dont la protéine de pois est entrée sur le marché où elle a été utilisée pour la fonctionnalité et pas nécessairement appelée comme un ingrédient vedette », a déclaré Mme Mattucci.
Les fèves fournissent des propriétés gélifiantes et émulsifiantes, et elles peuvent remplacer les œufs dans les formulations, a-t-elle déclaré. Ils sont prometteurs pour améliorer la texture des substituts de viande, en particulier des substituts de saucisse.
Le prochain yaourt grec
Mme Mattucci a également parlé de l’intérêt croissant pour l’immunité. Elle a souligné que 86% des consommateurs américains ont déclaré qu’ils étaient d’accord pour dire qu’une alimentation saine est importante pour un système immunitaire fort, selon un rapport de Lightspeed et Mintel. À l’échelle internationale, 42 % des consommateurs d’aliments fonctionnels en Allemagne ont déclaré utiliser des aliments et des boissons enrichis ou fonctionnels pour soutenir leur système immunitaire, et 70 % des adultes chinois ont déclaré qu’ils incluaient régulièrement des aliments stimulant le système immunitaire dans leur alimentation en raison de la COVID-19.
Les préoccupations en matière d’immunité augmentent la sensibilisation des consommateurs aux probiotiques, aux prébiotiques et aux postbiotiques.
« Cela créera de nouvelles opportunités pour les aliments fermentés et pourrait en fait transformer le kéfir en prochain yogourt grec », a déclaré Mme Mattucci.
Les produits sur le marché comprennent les kéfirs d’eau, qui sont des alternatives végétaliennes aux kéfirs laitiers.
« Aujourd’hui, le kéfir est une étoile montante dans la scène de la fermentation », a déclaré Mme Mattucci. « C’est une riche source de probiotiques. Il est disponible en une large gamme de textures, allant d’un buvable à une cuillère.
