Selon une étude récente à petite échelle, certains steaks et charcuteries à base de plantes ont une teneur en acides aminés et un taux de digestibilité des protéines qui « ne sont pas à la hauteur » par rapport aux viandes traditionnelles.
L’étude, publiée dans le rapport de l’American Chemical Society, Journal de chimie agricole et alimentaire, a été réalisée par une équipe de chercheurs basée en Italie, et dirigée par Tullia Tedeschi.
Les données de Statista révèlent que le marché mondial des aliments d’origine végétale devrait atteindre 77,8 milliards de dollars américains en 2025. Cependant, d’ici 20230, la taille du marché devrait plus que doubler.
En ce qui concerne les substituts de viande à base de plantes, les chercheurs ont expliqué : « Les hamburgers sans viande ou les imitations de bœuf haché peuvent venir à l’esprit en premier, mais les options d’alternatives à base de plantes se sont élargies pour inclure des coupes de viande entières ressemblant à des steaks et des poitrines de poulet, ainsi que des tranches de charcuterie comme le salami ou la bresaola – un type de bœuf séché.
« Bien que ces nouveaux produits n’aient pas fait l’objet d’études aussi approfondies que les produits de style hamburger, ils sont de plus en plus répandus et populaires auprès des consommateurs. Par conséquent, il est important de comprendre en quoi ils diffèrent nutritionnellement des viandes qu’ils visent à reproduire et à remplacer. En d’autres termes, dans quelle mesure notre corps digère-t-il et tire-t-il de la nutrition de ces aliments ?
À base de plantes : trouver la recette du succès
Pour mener à bien l’étude, l’équipe de recherche a analysé trois steaks différents à base de plantes et trois charcuteries différentes à base de plantes. Les steaks de veau ont été utilisés comme point de comparaison pour les steaks végétaux, tandis que les charcuteries de jambon et de bœuf ont été comparées à leurs substituts végétaux respectifs.
Ensuite, les chercheurs ont mesuré la teneur en graisses, en sel et en protéines de chacun avant que les échantillons ne subissent une digestion simulée en laboratoire pour comprendre dans quelle mesure les protéines se décomposent dans le tube digestif d’un humain.
Les résultats ont révélé que les produits à base de plantes contenaient « plus de glucides, moins de protéines et une teneur réduite en acides aminés que leurs homologues à base de viande ». Pour aller plus loin, les steaks végétaux et les échantillons de veau se sont avérés comparables en termes de teneur en acides aminés essentiels et de digestibilité.
D’autres résultats ont révélé que les charcuteries végétales « contenaient généralement moins de sel que les viandes et contenaient moins d’acides aminés essentiels », mais que différents produits présentaient également « des niveaux de digestibilité différents en raison de la variété des ingrédients qu’ils contiennent ».
Dans l’ensemble, les chercheurs ont conclu que la valeur nutritionnelle des produits à base de plantes « dépendait grandement des plantes utilisées pour les créer » et a déclenché une « grande variation de leur teneur en acides aminés et de la digestibilité de leurs protéines ».
Cependant, tous les échantillons d’un type de viande particulier présentaient des profils nutritionnels comparables.
L’équipe de recherche a conclu que l’étude peut être utilisée pour démontrer que « des considérations particulières doivent être prises lors du remplacement des produits carnés par des alternatives végétales, et que ces différences de profil nutritionnel doivent être communiquées aux consommateurs pour leur permettre de prendre des décisions éclairées ».
