Des scientifiques de l’Université de Cambridge ont utilisé l’intelligence artificielle pour prédire la salubrité des menus des cafés, des plats à emporter et des restaurants dans les points de vente à travers la Grande-Bretagne et ont utilisé ces informations pour cartographier les autorités locales qui ont les environnements alimentaires les plus et les moins sains.
Les résultats, publiés dans Health & Place, mettent en évidence ce que l’équipe de recherche prétend être le double fardeau auquel sont confrontées les personnes vivant dans les zones les plus défavorisées, où il y a généralement plus de points de vente de nourriture par habitant – plus du double du nombre dans les zones les moins défavorisées – et ces points de vente ont tendance à être moins sains.
La nourriture « hors domicile » – qu’il s’agisse de nourriture consommée dans un pub, un café ou un restaurant ou de plats à emporter – représente une part croissante de la consommation de personnes.
Cependant, tous les menus ne sont pas égaux – certains seront plus sains que d’autres – mais on sait peu de choses sur les différences entre les quartiers en ce qui concerne la salubrité des points de vente d’aliments hors domicile.
Yuru Huang, chercheur Gates Cambridge à l’unité d’épidémiologie du Medical Research Council (MRC) de l’Université de Cambridge, a déclaré : « Compte tenu du lien entre l’environnement alimentaire et l’alimentation, il est important de comprendre à quel point cet environnement est sain au niveau local. Cela permettra aux autorités locales de prendre des mesures pour essayer d’améliorer l’environnement alimentaire des consommateurs.
Pour explorer cela, Huang et ses collègues ont examiné les menus de près de 55 000 points de vente sur Just Eat, une plateforme de commande et de livraison de nourriture en ligne. Le menu de chaque point de vente s’est vu attribuer un score de santé de 0 à 12 (12 étant le plus sain) en fonction d’un certain nombre de facteurs, notamment : le nombre d’offres spéciales (telles que des offres de repas ou des repas de famille), des desserts, des salades, des frites, du lait, de l’eau et la diversité des légumes.
Comme tous les points de vente de produits alimentaires ne sont pas sur Just Eat, l’équipe s’est tournée vers un modèle d’apprentissage profond à intelligence artificielle, entraîné sur un sous-ensemble de données Just Eat, pour prédire la salubrité des menus de chaque point de vente de nourriture hors domicile en Grande-Bretagne, soit un total de près de 180 000 points de vente. Ces points de vente ont été classés en quatre catégories :
- Cafés, snack-bars et salons de thé
- Restauration rapide et plats à emporter
- Pubs, bars et auberges
- restaurant
Les seules informations disponibles pour tous les points de vente d’aliments hors domicile étaient le nom des points de vente et les cotes d’hygiène. Lorsque l’équipe a testé son modèle, elle a constaté que le nom du point de vente était le meilleur pour prédire la salubrité de son menu.
Bien que les complexités de la salubrité des menus ne puissent pas être capturées avec précision par leur seul nom, les chercheurs ont déclaré qu’ils avaient validé leurs résultats par rapport à un ensemble différent de données de test de Just Eat à celles utilisées dans la formation du modèle, et par rapport à des menus réels provenant de points de vente de Cambridge et de Peterborough pour démontrer que le modèle fonctionne.
Les restaurants proposent, en moyenne, les menus les plus sains, suivis des cafés, des casse-croûte et des salons de thé ; pubs, bars et auberges ; et enfin la restauration rapide et les plats à emporter.
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L’équipe a utilisé des données géographiques pour cartographier les points de vente, résumant la salubrité moyenne des menus de tous les points de vente de nourriture hors domicile au niveau des autorités locales. Les districts des autorités locales ayant obtenu les scores les plus élevés en matière de salubrité des menus comprenaient la ville de Londres, Kensington et Chelsea, ainsi que Westminster. Les districts d’autorités locales ayant les scores les plus bas en matière de salubrité des menus étaient le nord-est du Lincolnshire, Luton et Kingston upon Hull.
Les chercheurs ont constaté qu’en général, plus le niveau de privation est élevé dans une région, plus la salubrité moyenne du menu dans ses points de vente d’aliments hors domicile est faible – et les quatre catégories de points de vente d’aliments ont tendance à être moins saines dans les zones plus défavorisées.
De plus, les points de vente de nourriture hors domicile ont également eu tendance à se regrouper dans les zones les plus défavorisées. Dans les zones les plus défavorisées, il y avait 8,39 points de restauration pour 1 000 à 3 000 habitants, contre seulement 3,85 dans les zones les moins défavorisées.
« Il y a une tendance claire entre la salubrité des menus dans les points de vente d’aliments hors domicile dans une région et son niveau de privation. Cela peut créer un ‘double fardeau’ pour les personnes vivant dans des quartiers défavorisés, où il y a plus de points de vente et où ceux-ci ont tendance à être moins sains, par rapport aux quartiers moins défavorisés », a déclaré Huang.
« En plus de cela, il y a des études qui montrent, par exemple, que les personnes ayant les revenus les plus faibles étaient plus susceptibles d’être obèses lorsqu’elles vivaient dans des zones à forte proportion de fast-foods. Cela pourrait même créer un ‘triple fardeau’ pour les personnes vivant dans ces zones.
Les chercheurs disent qu’ils reconnaissent que le score de salubrité du menu ne capture pas les nuances complexes du menu, telles que la taille des portions, les méthodes de cuisson et les niveaux de processus alimentaires.De plus, il n’y a pas d Cela pourrait être important, car des interventions telles que les prix de la restauration saine introduits par le gouvernement local se concentrent sur des aspects tels que la réduction de la taille des portions, la réduction du sel et le remplacement des huiles de cuisson.
