Selon la start-up néerlandaise, nommée Time-Travelling Milkman (TTM), la graisse est la clé pour débloquer une transition complète à base de plantes.
« La meilleure façon pour nous de contribuer [to a shift away from conventional dairy] est d’apporter une onctuosité durable aux produits à base de plantes », a déclaré le PDG et cofondateur de la société, Dimitris Karefyllakis.
« La graisse est la réponse. »
La solution de TTM est un nouvel ingrédient gras pour le marché des produits laitiers alternatifs B2B fabriqués à partir de graines de tournesol. « Plus cette graisse est incluse … plus la texture est agréable et [better] le profil nutritionnel à la fin », Karefyllakis a déclaré aux délégués lors de l’événement Food Ingredients Europe (FiE) de cette année à Francfort.
Pleins feux sur la graisse des graines de tournesol
L’ingrédient de la start-up est fondé sur la graisse des graines de tournesol, dont elle a découvert qu’elle partage des similitudes avec la matière grasse du lait.
Lorsque les graines de tournesol sont passées au microscope, on peut voir que leurs graisses sont organisées en gouttelettes de graisse naturelles recouvertes de protéines, appelées oléosomes.
La présence d’une membrane très compacte rend les gouttelettes d’oléosomes « très crémeuses », a noté TTM, de la même manière que les gouttelettes de graisse de lait. En raison de ces similitudes, les oléosomes ont un potentiel élevé en tant qu’équivalents de matières grasses laitières, a expliqué le PDG.
« C’est le champion des ingrédients. Nous croyons avoir trouvé le [conventional dairy] équivalent dans le règne végétal dans les gouttelettes de graisse oléosome des graines de tournesol. »
TTM extrait les gouttelettes – tout en préservant leurs qualités – dans un processus à base d’eau et sans produits chimiques. « Il n’y a pas de produits pétrochimiques utilisés, ni de solvants, dans notre matrice de traitement » a poursuivi le chef de la direction.
Le résultat est deux formats d’ingrédients pour les fabricants alternatifs de produits laitiers: une crème et une poudre.
Alors que la poudre, par exemple, est composée de 60% d’huile, Karefyllakis a souligné que l’ingrédient ne contient pas d’huile de tournesol comme ingrédient brut. « C’est émulsionné, » a-t-il expliqué. « Il est protégé dans les gouttelettes, ce qui est la technologie naturelle que nous utilisons. »
Durable et nutritif?
Lorsqu’il est incorporé dans des matrices à base de plantes, TTM dit que son ingrédient « coule » sur les bourgeons récepteurs, procurant une sensation « d’onctuosité agréable ». L’ingrédient convient à une variété d’applications, de la crème fouettée à base de plantes au fromage à la crème, au yaourt et à la saucisse végétalienne.
D’autres avantages résident dans le profil de durabilité de l’ingrédient, qui, selon Karefyllakis, obtient des scores plus élevés que les autres graisses à base de plantes sur le marché.
« Toutes les graisses ne sont pas la bonne réponse » a-t-il déclaré aux délégués, soulignant les préoccupations en matière de durabilité entourant la production d’huile de palme et de noix de coco. D’autres, comme le tournesol et le colza, présentent également leurs propres « inconvénients », nous a-t-on dit. « Aucun de ces ingrédients ne coche toutes les cases [considered] important pour les graisses: durabilité, texture et santé. »
La graisse de graines de tournesol de TTM, d’origine européenne, est « principalement insaturée », contrairement à la graisse de noix de coco ou animale.
TTM croit également que son ingrédient à base de graines permet d’obtenir des listes d’ingrédients plus courtes et « plus propres ».
« D’autres ingrédients, comme l’huile de tournesol et l’huile de colza, doivent être émulsionnés et stabilisés à l’intérieur des produits. » ce qui signifie un plus grand nombre d’ingrédients sur l’étiquette nutritionnelle, a déclaré Karefyllakis.
La solution de la start-up, d’autre part, peut être répertoriée comme « crème de tournesol », sans additifs ni numéros E. Il est également riche en protéines et une source de vitamine E.
TTM a été fondée en janvier 2020. Depuis lors, l’entreprise a déposé des brevets, mené des projets pilotes avec des clients et passe à des essais d’usine pilote.
Il prévoit d’entrer sur le marché et de lancer la mise à l’échelle au cours de l’année à venir pour combler le vide en matière d’«indulgence » laitière à base de plantes.
« Nous pensons que la graisse a été négligée en tant qu’ingrédient » a déclaré le chef de la direction: « mais c’est [what] rend un produit plus indulgent – de sorte qu’ils l’achèteront encore et encore.
« Nous avons vu dans plusieurs enquêtes que l’indulgence et la sensation en bouche sont la raison n ° 1 pour laquelle … consommateurs et professionnels [adopt] ces produits dans leur alimentation… »
Karefyllakis a poursuivi : « Les gens paient un prix élevé pour ces produits et ils ont vraiment besoin d’en profiter pour les acheter à nouveau.
« Pour avoir une transition saine à base de plantes, vous devez avoir les bons ingrédients gras. »
