Loryma a mis au point un processus pour combiner divers ingrédients fonctionnels du blé, tels que les amidons et les protéines, qui interagissent pour « reproduire authentiquement la viande musculaire du poisson » et « donner une sensation de bouche typique ».
Selon le directeur général Henrik Hetzer, les efforts de l’entreprise sur le terrain parlent directement du défi de produire des filets entiers – par opposition aux produits en flocons.
« Les solutions de filet de poisson à base de plantes Lory s’œuvrent autour d’un processus en deux étapes, en combinaison avec différentes saveurs de poisson et une finition de panure optionnelle. Dans un premier temps, des morceaux d’imitation de chair de poisson sont créés avec des texturates à base de blé (Lory Tex) et stabilisateurs (Lory Stab) et dans la deuxième étape, la matrice du produit est liée par Lory Bind et Lory Protein »,il l’a dit à Soya75.
L’entreprise est en mesure de peaufiner la formulation et le processus pour produire une gamme de substituts de poissons, y compris le thon, la morue et le saumon. « La consistance de la chair individuelle imitant les morceaux dans la matrice du produit est modifiée par l’ajout et la sélection du type approprié de Lory Stab ou Lory Tex. La taille de la chair imitant les morceaux de la matrice du produit est soit ajustée par le processus de broyage (c.-à-d. filets de poisson) soit par la sélection du type de produit Lory Tex spécifique (c.-à-d. texturates fibreux pour thon) »Hetzer a expliqué.
Tous les composants sont neutres sur le plan gustative, de sorte que le goût de poisson désiré peut être individualisé avec l’ajout de saveurs spécifiques.
Loryma est également en mesure de modifier le profil nutritionnel du produit fini, a poursuivi Hetzer. « La teneur en protéines du produit fini peut être modifiée par l’ajout de protéines Lory sans affecter les propriétés du produit. Pour obtenir un profil nutritionnel contenant des acides oméga 3, les ingrédients du blé peuvent être combinés avec des huiles de haute qualité.
L’entreprise espère que l’innovation l’aidera à tirer parti de la demande croissante d’alternatives de poissons à base de plantes, qui devrait enregistrer une croissance impressionnante. Selon Future Market Insights (FMI), le marché mondial du poisson à base de plantes devrait croître de 28 % au cours de la période de prévision de 2020 à 2030.
Selon l’évaluation de Loryma, la croissance est soutenue par une prise de conscience croissante de questions telles que les mers surexploitées, les polluants et les microplastiques.
Hetzer a souligné que les alternatives végétaliennes répondent directement à ces préoccupations. « Nous comptons sur des matières premières régionales de haute qualité à base de blé pour nos substituts de poisson. En conséquence, nous pouvons offrir des alternatives végétaliennes, durables et sans polluants aux poissons conventionnels. Nos matières premières garantissent un produit final de haute qualité et les meilleures valeurs nutritionnelles possibles, et sont adaptables pour les fabricants à bien des égards.
