Maîtriser la gestion des allergènes : un guide pour les entreprises alimentaires

Par Zoe Richards, directrice des solutions d’entreprise chez Trustwell

Dans le monde de l’alimentation britannique en pleine effervescence, on ne saurait trop insister sur l’importance d’une gestion efficace des allergènes. Il ne s’agit pas seulement de respecter la réglementation, mais aussi de préserver le bien-être des consommateurs souffrant d’allergies alimentaires. Mon rôle de directeur des solutions d’affaires chez Trustwell me permet de fournir aux entreprises alimentaires les outils et les connaissances nécessaires pour naviguer en toute confiance dans la gestion des allergènes. Avec la bonne approche, vous pouvez assurer la sécurité de vos clients et l’intégrité de votre entreprise.

Voici cinq stratégies essentielles pour améliorer vos stratégies de gestion des allergènes alimentaires :

Passer en revue les ingrédients pour un étiquetage de précision

La base de la gestion des allergènes commence par un examen approfondi des ingrédients utilisés dans vos produits, sur vos emballages. La meilleure pratique consiste à demander des mises à jour régulières à vos fournisseurs chaque année pour garantir l’exactitude de l’étiquetage, ainsi qu’à comparer les listes d’ingrédients des fournisseurs avec les étiquettes de vos produits pour garantir l’exactitude des déclarations d’allergènes.

Notez également que les allergènes peuvent parfois être dissimulés et cachés sous plusieurs noms. Par exemple, le sésame peut être trouvé sous divers noms comme tahini, ellu, geching, benne ou benniseed. Les étiquettes doivent déclarer clairement les allergènes en utilisant leurs noms usuels, il est donc important de se rappeler que la combinaison de plusieurs ingrédients contenant des traces d’allergènes peut nécessiter une nouvelle déclaration. Par exemple, les ingrédients qui ont de faibles niveaux d’allergènes tels que les sulfites <10 ppm peuvent très bien dépasser le seuil légal une fois combinés avec d’autres ingrédients à faible teneur en allergènes dans une recette ou un élément de menu, qui doivent maintenant être déclarés.

Tenir des registres diligents

Il est impératif pour les entreprises britanniques de tenir des registres de traçabilité méticuleux des ingrédients, des processus et des aliments manufacturés afin de respecter les normes de sécurité alimentaire. Ces dossiers constitueront une ressource vitale lors des vérifications et des enquêtes réglementaires, et témoigneront de votre engagement à l’égard de la sécurité des consommateurs.

Vos dossiers doivent englober tous les détails, des codes de lot de traçabilité aux dates de péremption, en passant par les copies des étiquettes et des listes d’ingrédients, ainsi que les plans de traitement des rappels d’aliments, le cas échéant. Assurez-vous qu’ils sont accessibles et conformes aux normes, y compris les résultats de vos tests d’allergènes et de vos audits de salubrité des aliments les plus récents.

Établir et appliquer des protocoles sur les allergènes

Pour minimiser le risque de contact croisé avec les allergènes, personnalisez vos protocoles de gestion des allergènes pour répondre aux besoins uniques de votre exploitation, ainsi qu’aux réglementations en matière de sécurité alimentaire.

Commencez par une évaluation des risques liés aux allergènes, en cartographiant le parcours de chaque ingrédient, du stockage à la préparation, en passant par la cuisson et le service. L’utilisation d’un code de couleur pour chaque allergène majeur aidera à identifier les points de contact croisés potentiels à chaque étape.

Une fois que vous avez détecté les points de contact croisés, des mesures d’atténuation doivent être mises en place et validées pour s’assurer qu’elles empêchent efficacement le contact croisé des allergènes. Il peut s’agir, sans s’y limiter, de vêtements et d’équipements de protection spécifiques, de la fréquence et des exigences de nettoyage, de la ségrégation des ingrédients et des tests de laboratoire.

Grâce à ces protocoles, vous pouvez mettre à jour avec précision les informations sur les allergènes présentées à vos clients.

Sensibiliser le personnel aux allergènes

Une équipe bien informée est cruciale dans la gestion des allergènes et l’application des mesures de prévention. La formation devrait inclure l’identification des 14 principaux allergènes, la compréhension des risques qu’ils présentent pour les personnes sensibles et l’importance de mettre en œuvre des stratégies de prévention.

Vos employés doivent également connaître vos processus de gestion des allergènes, vos contrôles et protocoles de prévention, ainsi que les mesures correctives et les exigences en matière de tenue de dossiers. La meilleure pratique consiste à former votre personnel à toujours interroger les clients sur les allergies possibles avant de commander, puis à les orienter vers les informations les plus récentes sur les allergènes.

Cette approche crée non seulement un environnement de restauration plus sûr, mais favorise également une culture de soin et d’attention aux détails.

Testez les allergènes et évoluez en continu

Tester régulièrement vos produits alimentaires pour détecter les allergènes en contact croisé est une mesure proactive que vous pouvez prendre et qui complète les inspections réglementaires des autorités britanniques, ce qui fait des tests cohérents un choix qui démontre la diligence et l’engagement envers la sécurité alimentaire. Il est important de noter que le Royaume-Uni n’a pas de seuils d’allergènes spécifiques, à l’exception des sulfites, de sorte que toute quantité d’allergène dans un produit alimentaire nécessite un étiquetage et des déclarations appropriés.

Visez Amélioration continue en corrigeant rapidement les écarts, en renforçant les protocoles sur les allergènes avec votre équipe, en mettant à jour les procédures au besoin et en restant réceptif aux changements basés sur les directives de l’industrie. Une excellente source d’information, en particulier en cas de réactions allergiques, est le feedback des clients. Il est inestimable pour formuler des points à prendre en compte dans vos protocoles d’évaluation des risques et d’étiquetage, et présente d’énormes avantages pour la fidélisation et la satisfaction des clients.

Tirez parti de la technologie moderne

Bien qu’il soit possible de gérer les allergènes à l’aide de feuilles de calcul et de dossiers papier, la technologie moderne offre des solutions beaucoup plus efficaces. Compléter les stratégies détaillées ci-dessus avec les derniers outils technologiques peut grandement améliorer la gestion des allergènes. Les progrès réalisés dans les logiciels d’étiquetage et de formulation offrent désormais des déclarations d’allergènes et des conseils de prudence automatisés.

Explorez également des outils de traçabilité, de gestion des fournisseurs et de gestion des rappels de bout en bout pour répondre aux exigences réglementaires et minimiser les risques liés aux rappels. En adoptant ces technologies, les entreprises peuvent aller au-delà des systèmes traditionnels papier et Excel, simplifiant ainsi la tâche complexe de la gestion des allergènes dans votre chaîne d’approvisionnement.

L’adoption de pratiques exemplaires témoigne de l’engagement à l’égard de la sécurité des consommateurs

La gestion des allergènes alimentaires est un aspect essentiel de l’industrie de la restauration, et elle nécessite une attention continue, l’allocation des ressources et le respect des meilleures pratiques. En appliquant ces stratégies, vous pouvez vous assurer que votre entreprise est conforme aux réglementations britanniques et transparente avec les consommateurs. C’est une question de santé, de sécurité et de responsabilité éthique, et une gestion réussie des allergènes renforce votre réputation en tant qu’entreprise qui se soucie profondément du bien-être de ses clients et établit une base de confiance et de fiabilité dans le paysage alimentaire du Royaume-Uni.