La nouvelle gamme de boissons végétales de la FMCG major tire parti de la puissance du pois jaune pour produire une alternative au lait enrichi en calcium riche en fibres, en sucre et en gras.
La marque neutre en carbone, inventée « Wunda », frappe les tablettes en France, au Portugal et aux Pays-Bas, avant d’être déployée sur d’autres marchés européens.
Formulation avec du pois
La gamme Wunda, transformée à l’usine Nestlé de Sevares en Espagne, est fabriquée à partir de pois jaunes.
La raison en est au moins deux fois: la protéine de pois a une « très bonne qualité nutritionnelle » par rapport à la plupart des autres protéines végétales, et la culture du pois provoque des émissions limitées de gaz à effet de serre par rapport à d’autres sources de protéines végétales.
Le pois jaune fendu est considéré comme l’une des protéines alternatives les plus tendance sur le marché. Cependant, l’isolat de protéine de pois a un arrière-goût amer, qui peut retenir l’ingrédient dans la formulation de nourriture et de boisson.
Les « experts en plantes » de Nestlé avaient ce défi en tête lors de la sélection des pois pour Wunda, a expliqué un porte-parole de l’entreprise. « Dans le cas de Wunda, nos experts en R-D ont pu tirer parti de notre expertise pour mettre au point une boisson nutritive à base de pois au goût neutre.
« Cela rend la boisson aux pois entièrement polyvalente pour tout ce pour quoi vous utiliseriez autrement du lait, comme la cuisson, la cuisson et la boisson chaude. »
Pour fabriquer les produits Wunda, Nestlé extrait d’abord la protéine de pois du pois jaune fendu – qu’il s’ôte de France et de Belgique.
Il s’agit de laver, de décier et de moudre les pois. Ensuite, l’entreprise sépare la partie fibre/amidon de la partie protéique. Ce dernier subit alors un traitement thermique, suivi d’un processus de purification, avant d’être séché par pulvérisation.
La protéine de pois est ensuite mélangée à de l’huile de tournesol, des fibres, des sels et des vitamines, avant de subir un processus UHT direct, qui « enlève » les saveurs et fournit le traitement thermique nécessaire pour éliminer les « micro-organismes nocifs » et rendre la boisson commercialement stable.
« Le produit est ensuite refroidi à température ambiante avant de [and] finalement… remplis aseptiquement dans des emballages en carton », a noté l’entreprise.
Décomposition des ingrédients
Wunda est disponible en différents formats, de l’original en 950ml et 500ml SKUs, à unsweetened, et saveur de chocolat. La nouvelle marque s’essaie également aux coups de feu immuno-stimulants, avec des bouteilles de 100ml aromatisées à la mangue et au gingembre et aux myrtilles et à la menthe.
Son produit original est fabriqué à partir de protéines de pois, racine de chicorée, sucre, huile de tournesol, phosphate de tri-calcium, saveurs naturelles, et vitamines B2, B12, et D.
« Notre ingrédient clé est la protéine de pois (2,6 %), qui est le fundament nutritionnel de la recette et apporte des protéines de bonne qualité », un porte-parole de Nestlé a déclaré à Soya75.
La racine de chicorée apporte du mouthfeel, tout en contribuant à la teneur en fibres du produit, et la « petite quantité » (2%) de sucre apporte un peu de douceur et de corps, nous a-t-on dit. « À cinq un profil de goût équilibré, nous avons ajouté de l’huile de tournesol, ce qui apporte de l’onctuosité et un profil gustative « arrondi » au produit. »
En ajoutant du phosphate tri-calcium, Nestlé est en mesure de fournir une allégation « riche en calcium ». Les sels de phosphate assurent également la polyvalence du produit – en particulier dans les applications chaudes. « Sans elle, ces deux ingrédients affluaient immédiatement lorsque vous le mettiez, par exemple, dans du café chaud », le porte-parole a expliqué.
Enfin, des saveurs naturelles sont ajoutées pour « équilibrer le profil gustaux », apportant des notes « laitées » et « crémeuses », et les vitamines ajoutées garantissent que le produit est une bonne « source » de vitamines B2, B12 et D, nous a-t-on dit.
D’un point de vue nutritionnel, par 100ml de produit, Wunda Original contient 1,4 g de lipides (dont 0,1 g de graisses saturées), 2,4 g de glucides (dont 2,3 g de sucres), 1,9 g de fibres, 2,2 g de sel, ainsi que des vitamines D, B2, B12 et Calcium.
Par rapport à ses concurrents, Nestlé affirme que Wunda est le seul produit qui obtient un Nutri-Score A avec des quantités quotidiennes « vertes » dans tous les macronutriments selon le système britannique d’étiquetage des feux de circulation.
« La plupart des autres produits ont soit trop de gras (2-4 %) et les graisses saturées et/ou trop [much] sucre », a noté le firm. « De plus, le lait demi-écrémé est pire en nutrition que Wunda. En plus de cela, Wunda est très polyvalent et peut être utilisé dans toutes les applications également pour le lait. Ce n’est pas le cas d’une grande majorité des 100 autres substituts de lait.
Une marque neutre en carbone
La gamme Wunda a une revendication neutre en carbone certifiée par le Carbon Trust, qui a également mesuré son empreinte carbone.
Wunda Original émet 0,58 kg d’équivalent CO2 par litre. C’est plus élevé que certains autres produits par litre, bien que, comme l’a expliqué le porte-parole, de nombreuses marques ne divulguent pas leur empreinte carbone.
Les émissions de gaz à effet de serre de Wunda sont générées dans l’ensemble de sa chaîne de valeur, dont 32 % sont attribuées à l’approvisionnement, 14 % à la fabrication, 3 % à l’emballage, 35 % au stockage et au transport et 11 % au recyclage.
La nouvelle marque réduit son empreinte carbone relativement légèrement élevée à sa teneur élevée en protéines. « Wunda a 2,2g de protéines par 100ml, soit plus du double de celle de nombreux concurrents. La source de protéines est l’une des principales variables en termes d’émissions de boissons à base de plantes », on nous l’a dit.
« Si nous calculons le CO2 équivalent par gramme de protéines, puis Wunda Original arrive à 0,26 kg par gramme de protéines, ce qui, selon nous, est une bonne performance.
Alors que la marque s’efforce de réduire et d’éliminer les émissions de carbone au sein de sa chaîne de valeur grâce à des solutions climatiques basées sur la nature (insetting), elle compense également les émissions restantes par des « crédits carbone de haute qualité ».
Plus précisément, la société a investi dans le projet SOUTHERN Cardamom REDD+ (Reducing Emissions from Deforestation and forest Degradation) au Cambodge. Le projet enseigne aux habitants à vivre avec la terre, et les aide à gagner leur vie grâce à la conservation et la restauration.
« Le projet de protection des forêts au Cambodge dans le but de compenser nos émissions de 2021 est à la fois approuvé par la Norme sur le carbone vérifié (VCS) et la norme climat, communauté et biodiversité (CCB) », on nous l’a dit.
« La réduction et l’élimination des émissions de gaz à effet de serre au sein de notre propre chaîne de valeur sontéfeuille de route net zéro. La compensation des émissions de gaz à effet de serre ne compte pas pour Nestlél’engagement net-zéro, mais fait partie du parcours de neutralité carbone de la marque.
