CHICAGO – Les fournisseurs d’aliments et de boissons du secteur de la restauration ont présenté les dernières innovations au National Restaurant Show qui s’est tenu à Chicago du 21 au 24 mai. Dispersés parmi les marques de longue date de Windy City, telles que Vienna Beef, Eli’s Cheesecake et Grecian Delight, se trouvaient des restaurateurs du monde entier qui échantillonnaient des produits qui répondent aux tendances de consommation tout en atténuant les difficultés auxquelles l’industrie est confrontée en termes de main-d’œuvre et d’économie.
« Il y a de la nourriture incroyable partout dans le monde et nous avons à peine effleuré la surface », a déclaré Zia Ahmed, directeur principal des services de restauration, Ohio State University, Columbus, Ohio, lors d’une session sur les tendances alimentaires.
En termes d’innovation en matière de menus, Dave Henkes, directeur principal, et Lizzy Freier, recherche et idées sur les menus, tous deux avec Technomic, basée à Chicago, ont discuté de la façon de « stimuler les affaires et de ravir les invités » en utilisant leurs cinq « P ». Le premier « p » est de pivoter. Cela implique de repenser le menu sans ajouter trop de nouveaux ingrédients. Une approche consiste à infuser des plats avec de nouvelles saveurs ou à créer des mashups qui « combinent le connu et l’inconnu », a déclaré Mme Freier.
Le nombre moyen d’articles sur les menus des restaurants a diminué au cours des dernières années, la COVID obligeant les restaurants à rationaliser leurs offres pour se concentrer sur les articles qui génèrent des revenus et fonctionnent le mieux pour les plats à emporter et la livraison, a déclaré M. Henkes. Dans le même temps, les offres à durée limitée ont augmenté.
« Les restaurants essaient de faire plus avec moins », a ajouté M. Henkes. « Cela donne aux consommateurs de quoi être enthousiasmés. »
La recherche technomic montre que 42% des consommateurs sont plus susceptibles d’essayer une saveur nouvelle ou unique d’un restaurant que lorsqu’ils cuisinent à la maison. Les données montrent que les consommateurs commandent des articles nouveaux ou uniques auprès des restaurants plus de 25% du temps.
Pour les opérateurs, cela peut être accompli en ajoutant de nouvelles saveurs à une recette de base. Les fournisseurs sur le plancher de l’exposition ont présenté des raccourcis pour aider.
MegaMax Foods, une entreprise de Hormel Foods Corp., Austin., Minnesota, par exemple, a lancé les pâtes de poivre Tres Cocinas. Les pâtes concentrées sont disponibles en trois profils et sont formulées pour aider les chefs à ajouter une saveur authentique à la cuisine mexicaine. La variété ancho et pasilla présente des notes de chocolat noir et de fruits secs. La pâte de poivre chipotle comprend de la sauce adobo pour un équilibre de fumée et de chaleur. La troisième offre est faite avec des poivrons guajillo et des épices et offre une saveur équilibrée et légèrement sucrée avec des notes de baies.
Le deuxième « p », selon Technomic, est la préparation. Les problèmes persistants de la chaîne d’approvisionnement obligent les opérateurs à innover avec des préparations uniques et variées d’ingrédients à portée de main, a déclaré M. Henkes. Cela inclut tout, de la congélation d’un cocktail qui est généralement servi sur les rochers pour lui donner une texture fondante à la carbonisation des légumes pour leur donner une saveur plus profonde.
« Soixante-six pour cent des consommateurs considèrent que les styles de préparation, tels que grillés, rôtis ou braisés, sont une méthode attrayante pour conférer de la saveur », a déclaré M. Henkes.
Les épargnants en main-d’œuvre aident également à la préparation. Les opérateurs à la recherche de moyens d’offrir des menus savoureux et innovants avec un personnel réduit peuvent se tourner vers des produits tels que des crumbles de chorizo entièrement cuits et des sandwichs à la gaufre de style belge à la poitrine de poulet épicée enveloppée de papier de boucher individuellement de Tyson Foods, Springdale, Ark.
De nombreux fournisseurs ont présenté des économiseurs de main-d’œuvre dans l’espace des boissons, tels que des mélangeurs haut de gamme pour les cocktails pour adultes et la catégorie croissante des mocktails sans alcool. Les robots qui fabriquent des boissons alcoolisées mélangées sont devenus plus sophistiqués, avec des entreprises telles que J & J Snack Foods Corp., Pennsauken, NJ, s’appuyant sur ses machines Icee et Slush Puppie offrant désormais un flux de spiritueux avec le mélange de base fruité.
Les protéines végétales font partie du troisième « p ». Et, il n’était pas surprenant que les fabricants de viande à base de plantes soient en pleine force sur le plancher de l’exposition. Trois nouveaux exposants sont venus de l’étranger.
Yo Foods Ltd., basée en Israël, a présenté Yo!, un concept d’œufs à base de plantes pour les opérateurs qui se décline en deux parties – blanc et jaune – permettant la préparation de concepts ensoleillés et pochés. Le blanc est formulé avec des pois tandis que le jaune est à base de pois chiches et coloré avec de la poudre de carotte.
Next Gen Foods propose du poulet à base de plantes Tindle créé pour les chefs. Avec son siège social mondial à Singapour, la société a des plans d’expansion agressifs aux États-Unis. Tindle est un produit polyvalent et non cuit que les chefs peuvent former en tout, des galettes aux boules en passant par les lanières. Il tire sa saveur d’un ingrédient appelé lipi, qui est une combinaison d’huile de tournesol et d’arômes naturels formulés pour simuler la graisse de poulet.
SavorEat, une entreprise israélienne de technologie alimentaire, a présenté sa plate-forme de robot chef qui crée un hamburger personnalisé à base de plantes. À l’aide d’une application, le robot cuisinier permet aux convives de personnaliser leur galette – source de protéines et teneur en matières grasses – et de la cuire en quelques minutes.
S’exprimant sur les tendances alimentaires, John Li, vice-président de l’innovation culinaire chez Wendy’s, Dublin, Ohio, a déclaré que la santé et le bien-être des personnes et de la planète continueront d’alimenter l’innovation dans les services alimentaires. Il a cité l’acronyme FARM, qui signifie frais, authentique, réel et peu transformé, comme un mantra à suivre dans le développement de produits.
« Si vous n’avez pas de produit d’un point de vue culinaire, vous allez échouer », a déclaré M. Li.
En ce qui concerne les nouvelles offres de protéines végétales sur le plancher de l’exposition, « chaque évolution s’améliore », a-t-il déclaré.
Du côté des produits laitiers à base de plantes, la grande nouvelle était les produits de mélange de crème glacée de plusieurs entreprises, dont Ripple Foods, Emeryville, en Californie. Le produit liquide est livré dans des pots de lait en plastique au gallon dans des saveurs originales et vanillées. Les opérateurs peuvent l’utiliser dans des machines à service souple ou le congeler dans un baratte.
Le quatrième « p » est la personnalisation, ce que vous obtenez avec de nombreux concepts de robots présentés au salon. Ces robots aident également les opérateurs en cas de pénurie de main-d’œuvre, ce qui leur permet de mieux se concentrer sur l’expérience culinaire.
Des tableaux de menu en libre-service et des applications sophistiquées mettent le consommateur dans la cuisine. De tels plats personnalisés permettent aux convives de commander quelque chose sur mesure à leurs goûts.
Le cinquième « p » de Technomic était ses prédictions pour l’avenir. Technomic prédit qu’un ingrédient très basique – le sel – sera le point central des innovations en matière de menus. Il ira au-delà d’être un goût de base pour occuper le devant de la scène dans les cocktails et les aliments.
Mme Freier a déclaré que 27% des consommateurs mangent plus de types uniques d’aliments et de boissons dans le monde qu’ils ne le faisaient avant la pandémie. Elle a cité les saveurs mondiales à surveiller qui viennent maintenant de Mésoamérique, d’Afrique de l’Ouest et d’Asie occidentale, avec de nouveaux poivrons ajoutant du piquant et de la nuance aux plats.
