Le développement de nouvelles formulations pour des produits familiers est une partie importante de l’industrie alimentaire. Par exemple, pour répondre à la demande des consommateurs pour des produits alimentaires contenant moins de matières grasses, de sucre et de sel, ou des versions végétales de favoris à base d’animaux. Mais alors que les consommateurs sont avides d’aliments plus sains, plus éthiques et plus respectueux de l’environnement, ils s’attendent également au même plaisir alimentaire que les aliments qu’ils connaissent et aiment. Ce mois-ci, j’ai parlé à Els de Hoog, chef de projet principal, Saveur et texture chez NIZO, de la façon dont les fabricants peuvent offrir la bonne expérience sensorielle lors de la reformulation des produits alimentaires.
René Floris : Pourquoi l’expérience sensorielle est-elle un tel défi lors de la reformulation des aliments ?
Els de Hoog: Avec les consommateurs à la recherche d’options alimentaires plus saines, les fabricants essaient de réduire les niveaux de sel, de sucre et de graisse dans leurs produits. Cependant, ces ingrédients contribuent souvent beaucoup plus à un produit que l’évidence. Par exemple, le saccharose ajoute évidemment de la douceur. Mais c’est aussi un agent gonflant, ajoutant du corps au produit. Ainsi, le simple fait de remplacer le saccharose par un autre édulcorant peut aider à imiter la saveur de l’original, mais modifiera la texture et la sensation en bouche.
De plus, le saccharose délivre immédiatement son intensité sucrée alors que la stévia, par exemple, a un court délai avant que cette intensité n’arrive, ce qui laisse le temps aux autres saveurs de se manifester. Cela peut déséquilibrer l’expérience gustative globale de sorte que, bien qu’il ait le même niveau de douceur, le produit n’a pas le goût que le consommateur attend.
Ce type d’effet « non évident » devient à la fois plus probable et plus difficile à prédire à mesure que les produits alimentaires deviennent plus complexes. Avec plus d’ingrédients, il y a plus de possibilités d’interaction entre les ingrédients, et donc tout changement peut avoir un impact profond et souvent inattendu sur l’expérience sensorielle.
RF : Comment les fabricants peuvent-ils développer des produits « réduits » qui offrent une expérience sensorielle complète ?
EdH: Les développeurs de produits alimentaires sont aujourd’hui très habiles à développer de nouvelles formulations pour répondre aux exigences spécifiques et / ou aux demandes des clients. Mais avec des produits plus complexes, cela peut devenir très difficile et peut nécessiter une approche itérative.
Tout d’abord, vous devez identifier avec précision l’écart entre votre nouvelle formulation et les attentes des consommateurs à l’égard du produit. Est-ce purement une question de goût ou devez-vous également aborder la sensation en bouche, l’arôme, etc.? La durée de conservation et la qualité des aliments sont également des considérations importantes, car des ingrédients tels que le sel et le sucre peuvent agir comme conservateurs. Réfléchir à la perception des consommateurs des autres avantages de votre produit reformulé peut également vous aider à vous concentrer sur les lacunes les plus importantes à combler – les consommateurs peuvent être prêts à accepter un léger changement de texture ou de saveur si les avantages pour la santé et l’expérience sensorielle globale sont suffisamment forts.
Ce n’est qu’une fois que vous avez cette perspicacité que vous pouvez commencer à développer des stratégies de rémunération efficaces.
RF : Quels types de stratégies de rémunération sont disponibles pour les développeurs ?
Dans les cas les plus simples, une stratégie de compensation pourrait simplement remplacer le sel, le sucre ou la graisse par un autre ingrédient. Cependant, dans les produits plus complexes, il est peu probable qu’une seule substitution comble complètement l’écart et vous devrez combiner des stratégies. Par exemple, dans un produit à teneur réduite en sucre, vous pourriez envisager d’utiliser à la fois un édulcorant artificiel et un agent de charge, ainsi que d’ajouter des arômes complémentaires qui améliorent la douceur. Vous pouvez également tirer parti de la modalité croisée entre le goût et la texture, par exemple, en utilisant le goût « crémeux » de la vanille pour améliorer la sensation en bouche dans les produits faibles en gras. Vous voudrez peut-être même envisager des étapes de traitement telles que la fermentation pour améliorer la texture, la robustesse et la durée de conservation du produit.
Combiner des stratégies, cependant, est loin d’être simple. Il peut falloir beaucoup de compréhension approfondie de l’interaction entre les ingrédients, les matrices de produits et le processus de production pour trouver la bonne combinaison. Et les stratégies nécessaires pour améliorer une zone sensorielle, par exemple la sensation en bouche, peuvent parfois creuser l’écart dans une autre, comme le goût. Ainsi, il peut y avoir une énorme quantité d’essais et d’erreurs impliqués dans le développement et l’évaluation de nouvelles formulations.
RF : Y a-t-il un moyen d’accélérer le processus ?
EdH : Oui, il existe un certain nombre d’outils disponibles– à la fois pour mieux identifier le fossé sensoriel et pour le combler.
Pour exaLes fabricants de produits alimentaires connaissent déjà les panels d’essais auprès des consommateurs pour évaluer la performance globale des nouvelles formulations de produits. Mais cela vous indique simplement si les consommateurs aiment le produit (presque) final. Chez NIZO, nous avons constaté qu’un panel sensoriel analytique peut être un outil très utile dans les premiers stades de développement. Ces dégustateurs experts sont capables de différencier le goût et la sensation en bouche, ce qui aide à mieux comprendre l’écart sensoriel et à identifier les priorités nécessaires pour le combler avec succès.
Il existe également diverses technologies de criblage qui vous permettent d’évaluer les stratégies potentielles sans avoir à développer un concept de produit complet. Les expériences de tribologie peuvent être utilisées pour étudier objectivement la sensation en bouche en laboratoire en imitant suffisamment l’interaction complexe entre les composants alimentaires, la salive et les surfaces de la bouche – ce que nous avons fait pour un certain nombre d’aliments.
De même, l’olfactométrie, où un dégustateur expert goûte la formulation de base « réduite » en présence de divers arômes compensatoires potentiels, peut être utilisée pour explorer comment différents arômes affectent la perception du produit. Cela permet de sélectionner rapidement différentes stratégies de rémunération et de sélectionner des candidats /combinaisons prometteurs pour une étude plus approfondie. Cette technologie a récemment été utilisée pour identifier trois fractions aromatiques qui pourraient agir comme des boosters de goût sans étiquette dans le bacon et le gammon, aidant un fabricant à réduire les niveaux de sel de 30% tout en maintenant les ventes – réduisant 400 tonnes de sel par an au Royaume-Uni seulement.
Le mois prochain, nous discuterons des défis et des solutions pour intensifier les processus de production d’aliments et d’ingrédients.
