Malgré tous les va-et-vient sur la question de savoir si les substituts de viande sont de l’or des fous qui ne sont pas à la hauteur de leur battage médiatique initial alors que de grandes marques comme Beyond Meat annoncent des réductions aux États-Unis, il est clair que les ventes de substituts de viande en Europe continuent d’augmenter. En effet, selon les données de Nielsen, le secteur européen des aliments d’origine végétale a connu une croissance de 49 % au cours des trois années précédant 2021, atteignant une valeur de vente totale de 3,6 milliards d’euros.
« Nous voyons la croissance considérable des aliments à base de plantes en Europe au cours des dernières années reflétée dans les chiffres »a souligné le Dr Kai-Brit Bechtold, chercheur principal sur la consommation chez ProVeg International. Selon le Dr Bechtold, « l’énorme augmentation des ventes d’aliments à base de plantes » offre un « feu vert à l’industrie alimentaire en termes de recherche d’options plus végétales ».
Pour comprendre comment répondre à ce besoin, les fabricants doivent comprendre ce qui motive les consommateurs à passer à des produits à base de plantes et à réduire leur consommation de viande et de produits laitiers. Et c’est ce que des chercheurs allemands de l’Institut d’économie de l’alimentation et des ressources de l’Université de Bonn ont entrepris de comprendre.
Le secteur allemand de la viande végétale a connu une croissance de 226%, selon les données de Nielsen, ce qui représente un point positif pour le secteur européen des produits à base de plantes et atteint une valeur de vente totale de 181 millions d’euros. Qu’est-ce qui motive cette croissance? « Nous voulions savoir pourquoi les consommateurs choisissent ces alternatives »a expliqué Jeanette Klink-Lehmann, qui effectue son doctorat à l’Institut dans le département de Prof. Dr. Monika Hartmann.
Klink-Lehmann et Hartmann, avec leur collègue Nick Marcus, ont interrogé 441 hommes et femmes de toute l’Allemagne pour l’analyse. Les participants ont été invités, par exemple, à indiquer à quel point ils se soucient de leur santé, s’ils pensent que l’humanité se dirige vers une crise écologique et si l’élevage dans l’agriculture devrait être remis en question sur le plan éthique. Ils ont également indiqué leur attitude à l’égard des substituts de viande et leur intention de les consommer régulièrement à l’avenir.
Les messages sur le bien-être animal et la santé motivent la consommation
« Nous avons maintenant examiné les relations statistiques entre ces réponses sur la base d’une extension d’un modèle comportemental reconnu. »a expliqué Marcus.
Les chercheurs sont tombés sur ce qu’ils ont décrit comme un résultat « surprenant ». Les répondants qui ont exprimé une plus grande préoccupation pour l’environnement n’étaient pas corrélés avec une « meilleure note » des substituts de viande ou une plus grande intention de les acheter. « Nous nous attendions à ce que les aspects écologiques jouent également un rôle dans l’intention de consommer des substituts de viande.Marcus a expliqué. « Cependant, cela n’a pas été confirmé. »
Les chercheurs ont déclaré qu’ils ne pouvaient que spéculer sur les raisons de cet écart entre les préoccupations environnementales des participants et leur intention comportementale. Et il y a certaines limites à la recherche, ont-ils noté. Par exemple, les données de l’enquête datent déjà de 2017 – une époque où le mouvement « Fridays for Future » n’existait pas encore. « Depuis lors, la question de l’environnement occupe une place beaucoup plus importante à l’ordre du jour »Klink-Lehmann a souligné. « En conséquence, plus de gens sont probablement conscients des effets environnementaux potentiellement négatifs de la consommation de viande aujourd’hui qu’ils ne l’étaient il y a cinq ans. »
Alors, qu’est-ce qui motive les acheteurs à réduire leur consommation de protéines d’origine animale? L’enquête a révélé que les préoccupations relatives au bien-être animal jouaient un « rôle majeur » dans les décisions de consommation des répondants. Les personnes qui considèrent l’élevage industriel de manière critique (sans surprise) ont en moyenne une attitude plus positive à l’égard des saucisses à base de plantes et des hamburgers végétariens. Cette attitude, à son tour, a un effet bénéfique sur l’intention d’utiliser ces alternatives à l’avenir.
Pendant ce temps, une conscience de la santé « prononcée » est également associée à une plus grande volonté de consommer des substituts de viande. Alors que l’attitude des amis et des parents proches envers les substituts de viande a une influence significative sur l’intention d’achat.
Le marketing et l’innovation doivent refléter les principales préoccupations
Marcus, Klink-Lehmann et Hartmann recommandent qu’une meilleure communication des avantages écologiques des substituts de viande pourrait aider à accroître l’acceptation parmi les acheteurs allemands.
En outre, ont-ils déclaré, l’industrie devrait tirer parti de l’innovation pour répondre à l’intérêt des consommateurs pour les produits à base de plantes qui sont sains. « L’industrie devrait faire attention à une composition saine et équilibrée dans la fabrication de ses produits »ils ont recommandé.
De plus, les fabricants de produits alimentaires devraient s’assurere Lorsque des substituts de viande contiennent des ingrédients d’origine animale, ils doivent rester sensibles aux préoccupations des consommateurs concernant le bien-être des animaux. « Lorsque des aliments d’origine animale tels que les œufs sont utilisés dans des substituts de viande, ils devraient provenir de fermes qui prêtent attention à un bon élevage »ils ont conseillé.
« Le bien-être et la santé des animaux sont évidemment très importants pour les consommateurs », a déclaré Klink-Lehmann. « Les fabricants feraient donc bien de prendre en compte ces aspects et de commercialiser leurs aliments en conséquence. »
Source
« Explorer les facteurs déterminant l’intention des consommateurs allemands de manger des substituts de viande »
Qualité et préférence alimentaires
DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104610
Auteur(s) : Marcus, N., Klink-Lehmann, J. und Hartmann, M.
