Ben & Jerry’s a lancé ses premières alternatives à la crème glacée non laitière en 2016. La marque, qui a été rachetée par Unilever en 2000, a depuis élargi sa gamme végétalienne à 20 saveurs.
Pour Ben & Jerry’s, les glaces non laitières représentent désormais 25 % de son portefeuille mondial de produits.
La décision d’élargir sa gamme de produits non laitiers est probablement alimentée par deux facteurs : la demande des consommateurs (bien qu’aucune offre végétalienne n’ait figuré dans le top 10 des saveurs de Ben & Jerry’s en 2023 au Royaume-Uni) et l’engagement d’Unilever à atteindre des ventes annuelles de 1,5 milliard d’euros de produits à base de plantes d’ici 2025.
Pour mieux imiter sa gamme de glaces laitières et, en fin de compte, séduire davantage de consommateurs, Unilever a expérimenté la base non laitière de Ben & Jerry’s. Après avoir testé jusqu’à 70 combinaisons de saveurs différentes, l’entreprise pense avoir trouvé sa réponse dans l’avoine.
« Cela a été un long voyage », a déclaré João Piva, spécialiste des arômes chez Unilever. « Mais nous sommes convaincus d’avoir créé la base non laitière la plus savoureuse pour la crème glacée Ben & Jerry’s à ce jour. »
Qu’est-ce qui n’allait pas avec la précédente base de crème glacée sans produits laitiers de Ben & Jerry’s ?
Les bases de crème glacée végétalienne Ben & Jerry’s sont traditionnellement préparées avec des amandes ou du beurre de tournesol. Mais pour mieux répondre aux besoins des végétaliens et des flexitariens, la société a examiné d’autres ingrédients ayant un potentiel de reformulation.
« Avec l’amande, vous pouvez ressentir un arrière-goût de noisette », a expliqué Piva. « Et comme les morceaux et les sauces sont une signature des crèmes glacées aromatisées Ben & Jerry’s, nous tenions à trouver une base qui laisse briller davantage nos ingrédients phares. »
Unilever s’est également inquiété de la texture de ses bases, après avoir mené une enquête auprès des consommateurs. « Les tests des consommateurs nous ont appris que les produits de crème glacée non laitiers peuvent parfois sembler plus fins ou aqueux », a déclaré un porte-parole de l’entreprise à Soya75.
« Nous voulions trouver un ingrédient qui comblerait cet écart de texture. »
L’objectif était de trouver un ingrédient et une formulation de base qui garantissent le maintien du goût « signature » de la marque. L’équipe – composée de Piva, d’experts en science et technologie d’Unilever et du contingent américain de Ben & Jerry’s – pense y être parvenue avec l’avoine.
La crème glacée végétale fait briller l’avoine
L’avoine n’est pas nouvelle dans les produits laitiers à base de plantes, ni nouvelle dans la crème glacée à base de plantes. Entre avril 2022 et mars 2023, les données de Mintel suggèrent que l’avoine a été utilisée comme ingrédient de base dans la crème glacée sans produits laitiers dans environ trois lancements sur dix (27 %). La part des lancements européens de crèmes glacées à base de plantes avec de l’avoine comme ingrédient était presque le double de la part des lancements avec des amandes au cours de la même période.
Un exemple notable est le produit Soft Serve d’Oatly, qui a été lancé l’année dernière.
Le scoop sur les défis de la reformulation
Reformuler la crème glacée – qu’elle soit laitière ou non – n’est pas une mince affaire. La matrice doit permettre une teneur en glace adéquate pour permettre la fermeté, mais aussi fondre et recouvrir la bouche dans des conditions plus chaudes. « La crème glacée est un produit technique, et vous devez comprendre le rôle de chaque ingrédient, sinon vous finissez par mélanger de bons ingrédients sans faire une bonne crème glacée », a expliqué Piva.
Même en termes d’apparence, l’équipe affirme avoir su qu’elle avait trouvé le gagnant lorsqu’elle a commencé à ramasser la crème glacée à base d’avoine : « L’expérience de la crème glacée ne commence pas avec votre première bouchée. Vous commencez à manger avec vos yeux.
« La base d’avoine était plus lisse et plus riche, ce qui signifiait que nous nous attendions à une meilleure texture, avant même d’en prendre une cuillerée. »
Les tests de consommation suggèrent que les consommateurs achèteraient le produit, car l’expérience alimentaire est « aussi bonne que les produits laitiers ». La nouvelle formulation sera utilisée dans les magasins de pots et de pelles de la marque dans le monde entier à partir du printemps 2024.
Unilever s’affaire à reformuler Magnum, Wall’s et Ben & Jerry’s
Ben & Jerry’s n’est pas la seule marque de crème glacée qu’Unilever a reformulée ces derniers temps. Le géant des produits de grande consommation reformule ses glaces à tous les niveaux pour résister à des températures plus chaudes, ce qui signifie qu’il peut réduire le coût et la consommation d’énergie de ses armoires de congélation.
Unilever possède près de trois millions d’armoires à crème glacée, qu’elle loue à des vendeurs du monde entier. La température standard de l’industrie sur de nombreux marchés est de -18 °C, mais Unilever veut réchauffer ses congélateurs à -12 °C. Les avantages énergétiques sont considérables : la crème glacée contribue à 20 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) d’Unilever, dont environ la moitié provient de ses armoires.
Étant donné qu’Unilever loue ses armoires, elle a besoin que d’autres marques de crème glacée reformulent également leurs produits pour résister à des températures plus chaudes. Pour encourager la reforLa société accorde une licence gratuite et non exclusive à l’industrie de la crème glacée pour 12 brevets de reformulation.
« Grâce à la collaboration, nous pensons pouvoir réduire l’impact de la chaîne du froid de la crème glacée sur l’environnement, tout en continuant à fournir des produits de haute qualité à nos consommateurs », nous a déclaré un porte-parole d’Unilever.
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