CHICAGO – C’est cette période de l’année où les maisons de saveurs prévoient ce qui sera tendance dans les mois à venir. Les prédictions sont basées sur les demandes des clients et l’innovation interne. McCormick & Co., de Hunt Valley, dans le Maryland, par exemple, a identifié le tamarin comme la saveur de 2024, tandis qu’Embassy Ingredients, de Brampton, en Ontario, a déclaré que ce serait l’année du calamansi. Peuvent-ils tous les deux être corrects ?
Très probablement, les deux auront leur place sous les feux de la rampe, en quelque sorte, car ils ont tendance à être des saveurs non caractéristiques. Chacun d’entre eux offre des arômes et des goûts subtils qui donnent aux aliments une dimension supplémentaire sans que le consommateur ne puisse identifier ce que c’est si on ne l’appelle pas. Ils apportent des rebondissements sur le familier et sont utilisés dans des applications reconnaissables pour susciter la curiosité.
Le calamansi a des notes d’agrumes et peut être utilisé à la place du citron dans les aliments et les boissons de tous les jours. L’Aqua de Las Vegas sert de la truite de Tasmanie avec un filet de beurre de calamansi.
Le tamarin fournit des aliments salés – tout, des hamburgers aux légumes grillés – avec un profil de saveur acide, acidulé et aigre qui ressemble aux notes fermentées associées au kimchi et aux aliments marinés. Il est souvent utilisé dans les condiments. Thattu, un restaurant basé à Chicago axé sur la cuisine du Kerala, en Inde, propose un apéritif de boulettes de yucca frites avec un chutney d’oignons et de tamarins.
« L’innovation se produit dans toutes les catégories de saveurs », a déclaré Doug Resh, directeur du marketing commercial, T. Hasegawa USA, Cerritos, Californie. « L’évolution du paysage culinaire, influencée par l’évolution des tendances pendant la pandémie, a accru les désirs des consommateurs pour l’excitation et les éléments expérientiels dans une gamme d’offres d’aliments et de boissons.
« L’industrie équilibre soigneusement les saveurs exotiques avec des aliments réconfortants familiers que les consommateurs américains aiment déjà. Alors que les consommateurs élargissent leur palais pour inclure de nouvelles combinaisons de saveurs et des ingrédients inattendus, un effet d’entraînement de l’innovation est évident à la fois dans les aliments emballés et dans les services alimentaires de restauration sous la forme d’aliments fusion.
Formulation pour la fusion
Le contraire de la non-caractérisation est audacieux et déterminant. De telles saveurs sont à la mode, mais dans des applications atypiques. Pensez à un bagel épicé aux cornichons à l’aneth et à un fromage à cornichons aromatisé à la pizza, par exemple. De tels concepts séduisent le nombre croissant de consommateurs qui mangent des mini-repas tout au long de la journée. Ils ont soif de saveurs satisfaisantes « à l’heure du repas » dans des aliments qui sont maintenant des collations.
« Nous nous attendons à ce que la plupart des innovations en matière d’arômes et des lancements de produits aient lieu dans le domaine des collations », a déclaré Sydney Byrne, spécialiste du marketing, Sensient Flavors & Extracts, Hoffman Estates, Illinois. « Même les repas traditionnels ont tendance à être grignotés, ce qui crée des occasions de manger sur le pouce ou de rassembler une variété de petites bouchées ou de goûts pour une sensation de buffet partageable. »
Elle a cité en exemple la crème glacée et la charcuterie.
« Lorsque vous vous promenez dans l’allée de l’épicerie, plus de la moitié de la catégorie de la crème glacée est constituée de nouveautés », a déclaré Mme Byrne. « Les desserts à grignoter ne sont pas seulement un moyen de se faire plaisir sur le pouce, mais ils créent également un contrôle intégré des portions ainsi qu’une base de saveur standard sur laquelle s’appuyer.
« Les planches de charcuterie offrent l’occasion d’essayer de nouvelles saveurs qui pourraient sortir de la zone de confort typique d’un consommateur. Il n’y a pas un grand engagement impliqué dans l’essai d’un aliment ou d’une saveur nouvelle pour vous qui encourage un peu d’aventure et de divertissement autour de l’expérience culinaire.
Les observations de Mme Byrne confirment ce que le sous-ministre adjoint de Chicago appelle 2024 : c’est l’année du « choix sans vergogne des consommateurs ».
« Nous constatons que l’innovation se produit à tous les moments de la journée et à toutes les occasions, car les fabricants comblent les lacunes du marché en matière de saveurs et de formats », a déclaré Jennifer Zhou, directrice principale des arômes pour le marketing mondial des produits chez ADM.
Les pâtisseries sucrées traditionnelles dégustées à la pause-café du matin ou en dessert sont désormais devenues des collations. Il y a une tendance à les proposer dans des profils non sucrés.
« Les boulangeries et les cafés mettent à jour les menus l’après-midi pour proposer des saveurs telles que le bagel dans des formes de produits comme les pâtisseries danoises », a déclaré Cathy Wisloski, directrice des perspectives chez Dawn Foods, à Jackson, dans le Michigan. « Nous constatons une augmentation de la brioche, du bretzel et du naan, ainsi que des ingrédients salés comme les herbes et le fromage dans les produits traditionnellement sucrés, tels que les scones et les croissants. »
General Mills, de Minneapolis, a participé au mouvement avec son lancement estival de la barre croquante aux noix savoureuses Nature Valley en trois saveurs : tout bagel, barbecue fumé et cheddar blanc. La sarriette complète le désir croissant des consommateurs de réduire leur consommation de sucre ajouté.
« Notre nouvelle technologie nous a permis de répondre à un besoin des consommateurs pour des collations pratiques qui ne nécessitent pas l’utilisation de sirops et de sucres pour les lier.e », a déclaré Ali Shaikh, directeur principal de la marque – innovation des barres chez General Mills. « Cela nous a donné l’occasion de créer des barres-collations Nature Valley avec 2 grammes de sucre dans des saveurs étonnamment savoureuses, répondant ainsi à un tout nouvel ensemble de fringales. »
Mme Byrne a déclaré : « En 2024, attendez-vous à voir davantage de catégories d’aliments traditionnellement exclusivement sucrés, comme les muffins, commencer à offrir des options plus salées, comme le bacon, les bretzels ou le maïs soufflé. Nous allons voir plus de barres granola salées.
Et tout comme il y a plus de saveurs salées dans les collations sucrées traditionnelles, il y a des saveurs sucrées formulées dans les collations salées traditionnelles. Prenons l’exemple des croustilles. Au cours de la dernière année, de nouveaux déploiements ont inclus du sucre à la cannelle, de la tarte à la citrouille et du chocolat trempé. Pourtant, la sarriette reste le profil de saveur le plus courant sur les collations salées. Mais la sarriette ne connaît pas de frontières.
« Il ne s’agit plus seulement de saveurs comme le sel et le vinaigre », a déclaré Aaron Andrews, chef d’entreprise associé, Ajinomoto Health & Nutrition, Chicago. « C’est du guacamole, de la sriracha, du steak de Kobe, des écrevisses épicées et plus encore. »
Lisa Jackson, directrice du marketing chez FlavorSum, à Kalamazoo, dans le Michigan, a déclaré : « L’intérêt et l’innovation pour les profils de saveurs complexes augmentent. L’élan prend de l’ampleur autour des combinaisons aux goûts fumés, riches, salés et acidulés.
Les saveurs complexes ne connaissent pas de frontières. Partout dans le monde, il y a un jeu équitable dans le monde des collations.
« Nous voyons de plus en plus de saveurs internationales infusées avec des collations traditionnelles, telles que des chips, des craquelins et du maïs soufflé », a déclaré Eric Quirin, directeur des ventes chez Chaucer Foods, à Hull, au Royaume-Uni.
La tendance est axée sur la satisfaction des fringales de repas dans une collation portable. Il s’agit également d’expérimenter une cuisine inconnue dans un format familier, et dans une portion qui ne casse pas le budget.
« Au cours de la nouvelle année, les consommateurs rechercheront des saveurs mondiales qui n’étaient pas auparavant sur leur radar, y compris les cuisines d’Asie du Sud et de l’Est, ainsi que les cuisines africaines, latino-américaines et moyen-orientales », a déclaré Mme Zhou. « Nous constatons que cette tendance se développe dans les espaces des collations et des friandises, où les formats de bouchées permettent d’explorer les saveurs, permettant aux consommateurs d’adopter une approche de la taille d’un échantillon pour découvrir de nouvelles saveurs. »
Elle a cité des exemples tels que la glace italienne sucrée mais acidulée à l’orange sanguine ou un cocktail de saké aromatisé au yuzu. Du côté salé, des épices telles que le shacha (un mélange chinois d’ail, d’échalotes, de piments et de crevettes séchées) sont formulées dans des mélanges de collations salées.
« Certains ingrédients les plus populaires dans les collations sont les graines de sésame, le gingembre, le jerk, le miel épicé, le miso et le tahini », a déclaré Cecilia Pereyra, responsable du marketing mondial des produits et des arômes pour IFF, South Brunswick, NJ.
Angel Wong, directeur du développement des arômes chez Embassy Ingredients, a déclaré : « Les consommateurs recherchent des expériences gustatives qui prennent un plat international spécifique et le réinventent dans une nouvelle application, comme les scones de maïs mexicains. »
Ramener le monde à la maison
La tendance mondiale des saveurs a explosé pendant la pandémie, lorsque les voyages étaient limités. Les consommateurs recherchaient l’aventure grâce à des choix alimentaires locaux, et maintenant ils en veulent plus.
« Pensez au-delà des aliments fusion et de la cuisine de troisième culture, mais à différentes cultures qui s’inspirent courageusement les unes les autres », a déclaré Soumya Nair, directrice mondiale de la recherche et de l’information sur les consommateurs, Kerry, Beloit, Wisconsin. « Les concepts comprennent des ailes de zaatar, des ramen birria, des tostadas sashimi, des pâtes tandoori masala, de la purée de pommes de terre au wasabi et des raviolis au cheeseburger. »
Rachael Jarzembowski, directrice du marketing chez Wixon, St. Francis, Wisconsin, a ajouté : « Un assaisonnement au poivre d’Alep, ou un mélange d’assaisonnements, pourrait être utilisé pour paner du poulet frit, pour assaisonner des crevettes, ou même pour assaisonner le chou-fleur ou d’autres légumes pour une touche internationale amusante. Essayez d’ajouter de la mélasse de grenade, un ingrédient de base de la cuisine du Moyen-Orient, à une sauce barbecue, ou d’ajouter de l’ail noir, un ingrédient d’Asie de l’Est, à un condiment simple mais polyvalent, comme l’aïoli pour tremper des frites ou tartiner sur un hamburger.
Plusieurs maisons de saveurs pensent que la cuisine indienne régionale est la prochaine grande chose, et elle complète les prévisions de McCormick pour le tamarin.
« Les saveurs inspirées de la cuisine indienne sont à la mode en raison de divers facteurs », a déclaré Shannon Cushen, directrice du marketing, Fuchs North America, Hampstead, Md. « Tout d’abord, la cuisine indienne est devenue plus courante, ce qui la rend accessible et moins intimidante pour les consommateurs qui ne sont pas si aventureux. Dans le même temps, cependant, la cuisine indienne est plus exotique que les autres cuisines mondiales traditionnelles, ce qui attire les consommateurs aventureux.
« Les saveurs et les plats indiens sont de plus en plus présents dans les services alimentaires et les plats préparés en ce moment, mais attendez-vous à ce qu’ils soient de plus en plus présents dans les collations, les sauces, les protéines et les produits laitiers à l’avenir l’avenir.
Chris Koetke, chef exécutif d’entreprise chez Ajinomoto, a déclaré : « Les Américains apprendront que la cuisine indienne n’est pas seulement une question de niveaux élevés de chaleur chilienne, mais un véritable panorama de combinaisons d’épices et de saveurs. »
Et à mesure que les saveurs mondiales occupent le devant de la scène, attendez-vous à voir un accent davantage mis sur les saveurs et les cuisines régionales d’Afrique, un continent inexploré de la cuisine que les Américains ne connaissent pas. Dire « cuisine africaine », c’est comme dire « cuisine européenne », ce qui ne veut rien dire du tout.
« Jusqu’à présent, seuls les plats marocains et éthiopiens ont fait leur marque aux États-Unis, mais il y a tellement plus », a déclaré M. Koetke. « Du Sénégal au Nigeria en passant par le Kenya, il existe un éventail de saveurs combinées de manière unique et enchanteresse qui attendent d’être découvertes. »
Flashbacks de saveurs
Alors que les saveurs internationales offrent de l’aventure, les saveurs nostalgiques offrent du réconfort. C’est quelque chose dont beaucoup ont besoin en ces temps chargés.
Les années 1990 sont aujourd’hui considérées comme les « anciennes » par les milléniaux, et beaucoup sont fascinés par tout, de la focaccia au gâteau de terre. Ces saveurs peuvent être traduites en macaronis et fromage blanc avec une garniture de chapelure plate et des brins de romarin, ou un parfait au chocolat en couches avec des bonbons gélifiés acidulés.
« À mesure que les milléniaux vieillissent, la nostalgie s’étend désormais aux années 1990 », a déclaré Mme Wisloski. « Et ils aiment enrichir leurs souvenirs nostalgiques avec de nouvelles versions du classique. »
Des saveurs telles que le gâteau d’anniversaire, la barbe à papa et la limonade à la fraise sont parmi les saveurs qui connaissent la croissance la plus rapide sur les menus de desserts, selon Datassential, Chicago.
« Ces favoris de l’enfance peuvent prendre vie dans de nombreux concepts de desserts différents, des cupcakes aux beignets en passant par les cake pops », a déclaré Mme Wisloski. « En plus de la nostalgie, 2024 mettra l’accent sur les textures contrastées, comme l’extérieur spongieux d’un gâteau de lave entouré d’une garniture au chocolat gluante. Parce que les tendances s’étendent à des catégories adjacentes, nous voyons le boba moelleux et gommeux aller au-delà du thé à bulles dans les desserts et les gâteaux. Avec une texture similaire, le mochi gagne également en popularité dans les beignets.
Mme Pereyra a déclaré : « Les marques de céréales, de confiseries et de crème glacée préférées des années 90 font leur retour et frappent un grand coup avec leurs saveurs. Il y a une tendance à prendre une ancienne saveur et à la présenter dans un nouveau support, comme les cupcakes aux bonbons aigres et les brioches à la cannelle flottantes à la racinette.
Le sucre à la cannelle fait son grand retour, a déclaré Mme Zhou.
« Cela ajoute un profil de saveur chaleureux et familier aux plats salés et sucrés », a-t-elle déclaré.
Les casseroles et les plats plats uniques gagnent également du terrain sur les menus, selon Datassential. Le bœuf Stroganoff, par exemple, a connu une croissance de 176 % au cours des quatre dernières années.
« Alors pourquoi ne pas faire une trempette au bœuf Stroganoff », a déclaré Mme Jarzembowski.
M. Quirin a ajouté : « Les gens aiment les saveurs réconfortantes et nostalgiques, mais nous constatons également une tendance qui combine le fait de revivre de bons souvenirs avec une touche saine. Au lieu d’abandonner les aliments et les boissons qu’ils aiment, les clients leur donnent une nouvelle vie en les infusant et en les combinant avec des ingrédients fonctionnels plus riches en nutriments. Par exemple, au lieu d’une collation aux fruits moelleuse remplie d’ingrédients artificiels, les formulateurs peuvent utiliser des poudres de fruits et de légumes lyophilisés pour ajouter un coup de pouce nutritif, ainsi que des arômes naturels et des couleurs accrocheuses.
Il en va de même pour les saveurs alcoolisées des années 90, comme le cosmopolitan et le thé glacé Long Island. Ils vont commencer à apparaître dans les mocktails et les glaces à l’eau.
En général, les saveurs inspirées des spiritueux et de l’alcool se développent dans tous les formats alimentaires, en particulier les collations.
« Pensez à un pop-corn fumé mais sucré infusé au whisky, à une collation salée et croquante aux arachides glacées à la bière ou à une friandise glacée alcoolisée à la vanille et au bourbon », a déclaré Mme Zhou. « Les consommateurs adoptent également des profils de saveurs non conventionnels, qui se manifestent par des produits comme un popsicle rosé au litchi ou un sirop de bonbons au raisin. »
